Saperi

Extra vergine? No, super extra

Vergine? “E’ una parola cui non si crede più”. Così, brutalmente, tagliava corto, ironicamente, lo scrittore Giovanni Mosca, in un libro pubblicato nel 1982, l’anno prima della sua scomparsa

Luigi Caricato

Extra vergine? No, super extra

Vergine? Ecco cosa scrisse al riguardo, in un libro pubblicato nel 1982 da Rizzoli, Appuntamento con Mosca, il giornalista e scrittore Giovanni Mosca, già direttore del celeberrimo “Corriere dei Piccoli”, nonché autore di Ricordi di scuola, testo di grande successo sin dal 1940, ancora oggi in commercio. Vergine?, scrive Mosca, “è una parola cui non si crede più”.

E’ una parola cui non si crede più. In tutti i campi, anche in quello dell’olio, il quale, come si sa, per essere buono dev’essere olio di oliva. Ma l’olio di oliva, com’è riconosciuto anche dalla legge, non è olio di oliva. Può essere fatto con qualsiasi cosa, peggio per chi lo compra.
L’olio d’oliva è veramente fatto con l’oliva solo quando sull’etichetta vedete scritto: “Vergine”. Ma c’è verginità e verginità. Dell’olio semplicemente vergine è buona norma dubitare. Migliore è “l’olio fino vergine d’oliva”, ma anche questo può, per legge, non essere veramente vergine. Fidatevi solo dell’olio “extrafino vergine d’oliva”, ma fidatevi fino a un certo punto.
Perché l’olio sia vergine dovete comprare l’olio “extravergine” e allora, forse, a meno che non sia in preparazione un olio “superextravergine”, potete usarlo senza diffidenza.

Ebbene, Giovanni Mosca – per chi, giovanissimo, non ne ha mai sentito parlare – diede vita, insieme con Giovannino Guareschi, l’ideatore di personaggi entrati ormai nel mito della letteratura e del cinema come don Camillo e Peppone, dapprima al settimanale Il Bertoldo, e successivamente a un altro periodico di grande prestigio, il Candido, dove l’umorismo e l’ironia non risparmiavano mai alcun particolare. Motivo per cui Giovanni Mosca, amante quale era del buon cibo e delle buone tradizioni agricole, non poteva certo ignorare le ambiguità di un termine – vergine, appunto – che, più che comprensibilmente, ispira non pochi equivoci.

La scelta dell’espressione “vergine” per l’olio di oliva non è stata infatti tra le più felici; e ci sono voluti anni per farla comprendere al consumatore, rendendogliela familiare. Sarebbe stato sufficiente mantenere l’antica denominazione di olio di oliva tal quale, ma, si sa, quando a intervenire è il leglislatore, tutto è destinato a complicarsi. Pazienza, ora il nome non lo si può più cambiare. Quanto meno non ha più senso farlo ora, perché tutti ormai iniziano a comprendere il significato del nuovo.

L’importante è sapere che la dicitura commerciale di olio extra vergine di oliva è solo un’invenzione recente. Tutto è partito con l’emanazione della legge 1404 del 13 novembre 1960. Nel corso di un dibattito parlamentare molto acceso, si optò per tale denominazione, e tale, state pur certi, resterà in vigore per molto altro tempo ancora. Il pasticcio ormai è fatto, ma resta viva l’amarezza di non aver adottato un termine semplice e immediato qual è l’olio di oliva, o, meglio, quello ancora più esplicito di succo di oliva. In Spagna, tra l’altro, proprio mutuando il nome da una antica voce araba, lo chiamano aceite, che letteralmente si traduce in succo di oliva.

Giovanni Mosca, dal canto suo, non è andato tanto lontano con la fantasia, quando ha accennato all’ipotesi di un super extra vergine. In molti convegni e dibattiti si sta da tempo auspicando un’ulteriore distinzione per connotare in maniera più netta l’alta qualità, che alcuni si spingono a definire genericamente “eccellenza”. E tutto, vedrete, prima o poi sarà destinato a cambiare: gli altri termini utilizzati nel recente passato, quelli citati da Mosca, non esistono più. Il leglislatore ha via via ridotto le categorie merceologiche di riferimento. Quelle oggi disponibili sul mercato del prodotto confezionato sono quattro, secondo una piramide della qualità che parte dall’olio di sansa di oliva fino a giungere sempre più in alto, attraverso l’olio di oliva propriamente detto, l’olio vergine di oliva (ormai introvabile in bottiglia) e infine, in cima alla piramide, l’olio extra vergine di oliva.
Il fatto che le passate indicazioni merceologiche non esistano più, è la chiara testimonianza di come tutto si evolva e muti. La qualità d’altra arte è un concetto sempre in divenire.

Questo testo è tratto dal mio volume L'evoluzione dell'olio in cucina, sottotitolo Guida propedeutica alla scelta, all'acquisto, agli abbinamenti e al corretto impiego degli extra vergini Dop Riviera Ligure, pubblicato in edizione fuori commercio dalla Regione Liguria nel 2010.

La foto di apertura è di Silvia Ruggieri

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