Il cibo non è un gioco

L’Accademia Gualtiero Marchesi è in buone mani. E’ Anna Prandoni – annuncia Gualtiero Marchesi – a occuparsene. Anna – precisa – riunisce in sé tutte le conoscenze necessarie nell’ambito della formazione, della comunicazione e della nuove tecnologie”. Ed effettivamente è così, io l’ho avuta come direttrice dello storico mensile La Cucina Italiana. Non poteva essere fatta scelta diversa.

Marchesi non risparmia in elogi: “E’ una donna competente nel posto dove si promuove la cultura del buono e del bello, nel rispetto della tradizione e con una grande curiosità verso il futuro”. La Prandoni entra in scena a distanza di un anno dall’apertura della sede milanese di via Bonvesin de la Riva. L’esperienza di formatore del grande maestro della cucina italiana non si ferma qui. La Fondazione che porta il suo nome ha a cuore tutto ciò che è cultura. Tanto più che tra non molto ci sarà il trasloco nella grande sede di Varese, dove si inaugurerà l’anno accademico 2017/2018.

La soddisfazione di Anna Prandoni la si può ben immaginare. Infatti in una nota stampa dichiara che per lei è una nomina che rappresenta “il coronamento di un sogno professionale:
un’occasione unica di condensare la mia esperienza editoriale e digitale con la persona
che più di ogni altra rappresenta la cucina italiana”. Ho ritenuto opportuno intervistarla e sapere qualcosa in più, in attesa di vederla all’opera.

C’è un continuo abuso di ricette, di spazi dedicati alla gastronomia, ovunque, a ogni ora del giorno. Sono spazi perfino esagerati, a volte inutili. Ecco, tutta questa attenzione spasmodica, come può qualificare coloro che ricevono una miriade di informazioni senza avere la certezza di acquisire contenuti certi e validi?
Più o meno come quando, andando a fare la spesa, si scelgono i prodotti: affidandosi a fornitori di cui ci fidiamo e che sono garanzia di buone scelte. Per approvvigionarsi di contenuti, nel caso specifico di ricette, il sistema è lo stesso: cercare editori seri, giornalisti seri e preparati professionalmente e che nel tempo hanno dimostrato di essere sulla nostra ‘lunghezza d’onda’ e ci hanno sempre fornito contenuti di livello.

La sensazione è che tutti pontifichino, ma alla fine in molti finiscono con il trasmettere le medesime informazioni, già risapute, non sempre esatte, mai o poco documentate, molto spesso anzi superficiali e frettolose, senza nemmeno inventiva, nè una adeguata capacità di analisi e di studio. E’ così? Siamo proprio messi male in un tempo in cui tutti parlano di cibo come non si era mai verificato in passato? Come ci si può salvare da questo eccesso di informazioni non sempre attendibili?
Purtroppo è così, e purtroppo il digitale, con la sua vocazione a far crescere esponenzialmente tutto non ci ha aiutati. Scegliere è l’attività più difficile, in tempi di abbondanza. Scegliere come nutrirci e anche scegliere come nutrire il nostro intelletto. Di base, vale sempre il principio di fiducia, di affinità, di selezione rispetto alla nostra cultura di base, che deve guidare ogni nostra scelta. Per orientarsi, c’è prima bisogno di sapere dove si è e dove si vuole andare.

La nomina a direttore dell’Accademia Gualtiero Marchesi è una bella responsabilità, molto più impegnativa rispetto alla precedente esperienza avuta presso la Scuola della Cucina Italiana. C’è qui il nome, e la presenza attiva, di un grande Maestro. Far parte di questo piano nobile della cucina italiana richiede ogni volta di rimettersi in gioco e innovare. Sarà l’occasione per fare una seria formazione in materia di cucina, da quale idea di base partirai? Hai già un programma dei lavori definito?
Marchesi è un’icona. In tempi non sospetti, quando ho parlato di lui su un pezzo per il Corriere della Sera, ho scritto che è l’unico cuoco con il cognome aggettivabile. Sono passati dieci anni e posso confermarlo. Quindi, innanzitutto l’Accademia sarà marchesiana.
Giugno e luglio saranno per me mesi di rodaggio e da settembre partiremo con una programmazione fittissima nella quale ci sarà spazio per professionisti, appassionati e bambini. Daremo largo spazio al digitale, sia come mezzo di insegnamento che come strumento da comprendere: i corsi per usare il web e i social nel mondo della ristorazione saranno sicuramente una parte nella quale mi spenderò personalmente.

Marchesi non è solo cucina tout court, in lui c’è anche la sfida culturale che va oltre le conoscenze tecniche. E’ possibile formare nuovi gastronomi o appassionati di cucina volando più in alto rispetto al solito? C’è veramente questa sete di sapere o è solo una moda che dura da diversi anni ma che sarà destinata a placarsi?
La moda dell’intrattenimento legato alla cucina secondo me sta per volgere al termine. E permettimi di dire, finalmente. Il cibo non è un gioco, non deve essere trattato come un banale divertimento. L’idea che la cucina debba ripartire dalla cultura, invece, è un assunto dal quale non possiamo prescindere e che il Maestro prima di altri ha capito perfettamente. Sta lavorando molto per far capire questa cosa a tutti i giovani cuochi, ma soprattutto ha un progetto in questo senso di cui sta parlando con il ministro Martina e che speriamo possa concretizzarsi al più presto. L’Accademia di Milano e i corsi per professionisti, ma ancora di più il progetto dell’Accademia a Varese nella bellissima villa Mylius vanno proprio in questo senso. Non cresceremo solo cuochi, ma persone con la consapevolezza dell’importanza dell’arte e della cultura.

L’ultima domanda sugli oli da olive. Il fatto che sia i ristoratori, e di conseguenza gli chef, prediligano l’olio al prezzo più basso, sia lo stesso consumatore medio, che si trova a prediligere le bottiglie d’extra vergine in sottocosto, equivale forse a una mancanza di sensibilità e a una scarsa conoscenza di questa nobile materia prima? Come mai, nonostante due millenni di storia olivicola sulle spalle, alla fine per molti un condimento vale l’altro, purché sia utile in cucina. Come mai una così grave carenza culturale proprio in un Paese che tutti ammirano per la bontà, l’unicità e l’estrema varietà dell’offerta olearia? Da dove bisogna ripartire per rimediare?
Bisogna ripartire da esperienze come la tua, e provare a farle crescere e conoscere il più possibile. Finché al supermercato spenderemo meno per comprare un litro d’olio per la cucina che per un litro di olio motore, la partita sarà persa. Quando capiremo che quel che mangiamo diventa noi, forse avremo vinto la scommessa. E questo vale per l’olio ma vale anche per tutto il resto del cibo che troppo spesso sottovalutiamo!

Anna Prandoni insieme con Gualtiero Marchesi

ANNA PRANDONI. Giornalista e scrittrice, si occupa da oltre quindici anni di enogastronomia, con particolare attenzione alla storia dell’alimentazione e alla sua influenza sulla cultura e sulla società italiane. Autrice di molti libri sull’argomento, ha curato una rubrica di ricette e di itinerari golosi per le pagine lombarde del Corriere della Sera e ha collaborato come ispettore alla Guida de L’Espresso e a Identità Golose. Dal 2000 ha diretto La Scuola de La Cucina Italiana, dal 2007 è stata Web Editor di lacucinaitaliana.it e ha sviluppato il segmento digital con app e social network. Nel 2013 è stata nominata direttore della rivista La Cucina Italiana che ha lasciato nel marzo 2015.
Dal 2014 è Ambassador del progetto WE women for Expo. Molto attiva nell’ambito digitale, è direttore creativo di unaricettalgiorno, di milanosecrets.it e del progetto di community gathering mypotluck.it e insegna come utilizzare i social media nel settore food. Ha partecipato come relatore alla Social Media Week Milano 2015. A settembre 2015 uscirà per Quarry books il suo primo libro di cucina in lingua americana dedicato alle ricette tradizionali italiane da preparare con l’aiuto dei piccoli.

Luigi Caricato