Saperi

Il suono del cibo

Conoscete la parola gustonomia? Viene intesa come la regolamentazione dei recettori del gusto. Tutte le azioni di percezione si svolgono nella parte più nobile del corpo: occhi, naso, bocca fino alla faringe dove cessa ogni stimolo. E l’udito? E’ il senso che non partecipa all’analisi del gusto

Giovanni Staccotti

Il suono del cibo


L’uomo osserva l’aspetto di un cibo, poi lo annusa, o, viceversa, quando sente l’odore di un cibo nascosto, e solo quando ha soddisfatto vista e odorato, è indotto a portarlo alla bocca dove sente i sapori in funzione della consistenza e della temperatura percepite dal tatto. C’è una fase completamente silenziosa dove l’udito non partecipa.

Nutrire significa fornire a un organismo vivente (uomo, animale, pianta) gli alimenti e, in genere, le sostanze necessarie per consentirgli la vita, cioè la crescita, lo sviluppo, le funzioni e le attività sue proprie; i vegetali si nutrono affondando le radici nel terreno dove trovano i nutrienti che metabolizzano immediatamente

Mangiare è un atto edonistico, l'uomo trae piacere dal cibo cercando, a volte, in esso sfoghi o consolazioni, comunque sempre dopo averli esaminati nell’analisi del gusto.

Il lemma gusto, ricavato dalla radice indoeuropea geus = scegliere, assaporare da cui il greco géuo = assaporare; unito a nomìa, suffisso che sta a significare la distribuzione sistematica e ordinata, compongono la parola gustonomia, intesa come la regolamentazione dei recettori del gusto. Tutte le azioni di percezione del gusto si svolgono nella parte più nobile del corpo: occhi, naso, bocca fino alla faringe dove cessa ogni stimolo
Limitiamoci dunque alla prima fase della cultura del gusto, lasciando ad altri lo studio della gastronomia intesa come scienza che regola quanto avviene nello stomaco.

Non rimane che scegliere se rimanere al di qua o al di là della faringe, se analizzare il gusto al'inizio dell'itinerario che dà una gratificazione sensoriale recepita e memorizzata dal cervello, oppure considerare quanto avviene nello stomaco dove i cibi sono attaccati dai succhi gastrici in un'operazione tanto importante quanto anonima. Una capacità di scegliere che distingue l'uomo dagli altri animali che seguono l'istinto.

Quando l'uomo può scegliere è libero ed è saggio quando sa scegliere, in ogni caso l'uomo sceglie.
Delizie o piaceri sono percepiti dagli organi posti nella testa, non certamente nello stomaco (gaster) che riceve il bolo privo di colore, sapore e odore da metabolizzare: infatti non si trova alcun legame tra il lemma Hedypateia (Passione = pathos per il piacere = edonè) e gastronomia (legge = nòmos dello stomaco = gaster) tanto che nessuno di numerosi trattatisti - da Mastro Martino a Bartolomeo Scappi, a Vincenzo Corrado e Cavalcanti duca di Bonvicino, per citarne alcuni - nessuno ha utilizzato il termine gastronomia.

Si deve arrivare all’inizio del XIX secolo per trovare il termine gastronomie nel poemetto del letterato francese Joseph de Berchoux, noto soprattutto per una satira che comincia con il verso "Qui me délivrera des Grecs et des Romains?”, di solito citato da tutti i romantici, autore di poemi giocosi, tra cui La gastronomie ou l'homme des champs à table (1801).

Gastronomia compare come sottotitolo dell’opera del 1825 di Anthelme Brillat-Savarin, “la physiologie du gout” o meditazioni di gastronomia trascendente. In questo termine hanno intinto le loro penne migliaia di scrittori affascinati da un vocabolo ignorato per ventidue secoli.
Nella prima meditazione della sua opera: Brillat-Savarin definisce i sensi come organi per mezzo dei quali l’uomo si mette in rapporto con gli oggetti esterni; se ne debbono contare almeno sei:

la vista, che abbraccia lo spazio e ci fa consapevoli,per mezzo della luce, della forma e dei colori dei corpi che ci circondano;

l’odorato, per mezzo del quale sentiamo l’odore dei corpi che ne sono dotati;

il gusto per mezzo de quale apprezziamo tutto ciò che è saporito e commestibile;

il tatto che ha per oggetto la consistenza, la superficie e la temperatura dei corpi;

l’udito riceve per mezzo dell’aria le vibrazioni prodotte dai corpi rumorosi o sonori;

il senso genesico, o amore fisico che spinge l’un sesso verso l’altro e che ha per fine la riproduzione della specie.

L'immagine di apertura è un autoritratto di Van Goh con l'orecchio tagliato

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