L’Atlante di Luigi Caricato

Il seguente testo ha una forma molto discorsiva ed è quanto è stato pronunciato da Rosalia Cavalieri venerdi 23 gennaio nell’ambito di Olio Officina Food Festival 2015, nel corso della presentazione del volume Atlante degli oli italiani di Luigi Caricato, pubblicato per le edizioni Mondadori.

Vorrei partire dal significato che in genere si attribuisce alla parola “atlante”: una raccolta di carte geografiche generalmente rilegate in un volume e per estensione una raccolta di tavole illustrate relative a un determinato argomento o a una determinata disciplina (per es. di anatomia, di botanica). La mia unica esperienza con gli atlanti, a parte quelli geografici e storici usati a scuola, si limita a una collaborazione, durata per diversi anni, a un progetto ancora in itinere che è l’Atlante Linguistico della Sicilia: un grosso progetto articolato in carte linguistiche, monografie e lessici dialettali, che ad oggi ha prodotto circa 40 volumi e una serie ordinata di carte che rappresentano la diffusione geografica di fenomeni linguistici, riportando in questo caso specifico i diversi modi in cui si dice una certa cosa in un determinato territorio. Un’intera sottosezione del settore etnolinguistico è dedicata all’Atlante della cultura alimentare siciliana e ha prodotto ad oggi diversi volumi (tra cui il Vocabolario-atlante della cultura alimentare nella Sicilia lombarda, carte con la distribuzione dei tipi lessicali e dei piatti); Vocabolario atlante dei dolci rituali in Sicilia; Concetti alimentari complessi e sistemi nominali in geografia linguistica: le focacce siciliane).

Ma il termine “atlante”, che nel lessico specialistico dell’architettura si riferisce a una statua di fattezze maschili con funzioni decorative e di sostegno, è anche il nome del gigante mitologico che reggeva il mondo sulle spalle. Nell’Atlante degli oli italiani che ho avuto modo di sbirciare in anteprima per questa presentazione in quella che è la sua sede più pertinente e più prestigiosa, Olio Officina per l’appunto, Caricato si è assunto l’onere ma anche l’onore di “tenere – metaforicamente e non solo – sulle sue proprie spalle”, la divulgazione della cultura dell’olio a tutto tondo, una cultura di cui questo Festival, nato da una sua idea, è peraltro l’espressione più rappresentativa. E perché dico l’onere e l’onore? Perché l’Atlante degli oli italiani pur non essendo un’opera unica nel suo genere, quello cioè dell’atlantistica alimentare (nel solo panorama editoriale italiano ne esistono varie tipologie: atlanti dei vini italiani, dei vini mondiali, dei vini passiti, dei formaggi, dei salumi, esiste anche un atlante sensoriale degli alimenti), lo è certamente nel settore dell’olio. Caricato, infatti, non si limita semplicemente a illustrare e a elencare gli oli d’oliva extravergine prodotti in Italia, regione per regione, ma descrive piuttosto l’offerta olivicola nazionale come il risultato delle tradizioni produttive proprie di ogni regione, dove le peculiari condizioni pedoclimatiche e ambientali hanno contribuito a selezionare varietà, tecniche e organizzazioni che nel tempo hanno plasmato anche il paesaggio e la cultura locale.

Benché l’Italia, con la sua tradizione millenaria abbia una leadership incontrastata nella produzione dell’olio: è insomma il Paese dell’olio per eccellenza e non di olio qualsiasi ma solo e unicamente olio da olive, come testimoniano peraltro la bontà e l’unicità dei suoi oli, l’Atlante degli oli italiani non è concepito come un volume celebrativo del mito dell’olio italiano in patria e nel mondo. La sua finalità è piuttosto quella di coinvolgere il lettore-consumatore in un viaggio esplorativo aperto alla conoscenza degli oli italiani prodotti da sole olive italiane, e di rispondere poi esattamente a una specifica esigenza: quella di avere una precisa e ben delimitata demarcazione della geografia dell’olio italiano, che tenga conto dell’impegno grazie al quale i suoi artefici e protagonisti hanno reso possibile lo sviluppo dell’arte olearia nel corso dei secoli.

Questo viaggio, come osserva lo stesso autore nelle pagine introduttive, ha inizio infatti con una breve storia dell’olivo e dell’olio in Italia, prosegue con una descrizione delle caratteristiche “ontologiche” di questo alimento-condimento: l’unico grasso alimentare superiore ricavato dalla spremitura di un frutto (una pura spremuta di frutta!), che ha peraltro una funzione nutraceutica (cioè benefica per la salute, anche per la presenza di tante sostanze antiossidanti) – l’olio migliore sul piano nutrizionale, salutistico, edonistico e gastronomico –, con le indicazioni per un consumo consapevole e per le corrette modalità di assaggio. Un’altra tappa di questo viaggio ci conduce poi all’olio come a un affare di “famiglia”, prima ancora che aziendale, punto di forza e nel contempo di debolezza del nostro sistema oleario (come osserva lo stesso Caricato, che poi magari ce ne spiegherà il perché), attraverso una menzione delle famiglie dell’olio più rappresentative nel panorama nazionale. Segue la parte atlantistica in senso stretto, suddivisa regione per regione, e c’è poi una sezione finale dedicata alle 100 marche di olio migliori prodotte in Italia, di cui Caricato racconta le caratteristiche sensoriali e organolettiche (che differenziano un prodotto da un altro), suggerendo anche gli abbinamenti più appropriati con i cibi e indicandone i costi.

Il pregio di questo volume divulgativo è proprio la sua anima popolare, il fatto di essere rivolto a tutti e di favorire così la conoscenza di un prodotto alimentare di eccellenza come “l’olio da frutto”. Uno strumento che soddisfa le curiosità di tutti i consumatori, oltre che degli operatori del settore agroalimentare e gastronomico, sempre più interessati alle origini e alla qualità del prodotto e al tempo stesso sempre più alla ricerca di oli che siano l’autentica espressione di un territorio (autoctoni): uno strumento destinato insomma a informare e a orientare le scelte ma anche uno strumento di formazione, che contribuisce all’arricchimento della nostra cultura alimentare, una forma di cultura materiale che va acquisita, su un bene comune condiviso come l’olio da olive. Fermo restando che, come lo stesso Caricato osserva nelle pagine del volume, nessuno nasce esperto, nella scelta di un olio non si può prescindere dal gusto personale che passa dalla valutazione sensoriale (del naso e del palato in particolare), cioè da un’esperienza diretta di assaggio e di accostamento con vari cibi.

Domanda: nel caso degli Atlanti linguistici, di cui ho un minimo di esperienza come raccoglitore, i materiali si raccolgono sul campo nel corso di inchieste effettuate dai raccoglitori, per l’appunto, con uno o più informatori, sulla scorta di questionari appositamente elaborati. Vorrei chiederti al riguardo qualcosa sul tipo di lavoro di ricerca e di raccolta sul campo (che immagino sia necessaria), e quindi sulla metodologia impiegata nella realizzazione di un simile progetto: insomma, mi piacerebbe che tu ci facessi entrare nella tua “officina”.

Luigi Caricato, Atlante degli oli italiani, Mondadori 2015

La foto di apertura è di Gianfranco Maggio

Rosalia Cavalieri