Saperi

L’atto del mangiare nel tempo

Come ci rapportiamo con il cibo? La politica e il potere economico hanno portato avanti una progressiva apertura dei mercati, ma il consumatore non ha ancora ben capito il rapporto di causa ed effetto dei cambiamenti. Non tutti sono consapevoli che siamo giunti in un’epoca in cui industria alimentare, grande distribuzione, movimenti ambientalisti, medicina salutistica e politica stanno favorendo il proliferare di forme patologiche nei riguardi del cibo

Alberto Guidorzi

L’atto del mangiare nel tempo

L’uomo ed il cibo nella storia L’uomo, tra le altre cose, è divenuto agricoltore in quanto ha constatato che la sua vita di nomade e la presenza nello stesso territorio di più persone non assicurava più un approvvigionamento di cibo sufficiente a sfamare con continuità la comunità.

E’ evidente che anche l’agricoltura, come in precedenza la caccia, era alla mercé degli andamenti climatici e della concorrenza di altri esseri viventi. Inoltre, relativamente al nostro emisfero, la migrazione verso Nord, al seguito del ritiro dei ghiacci, ha creato stagioni con più abbondanza di cibo e altre con molta meno abbondanza e quindi occorreva fare scorte per superare questi periodi di carenza alimentare. Comunque, limitandoci ai soli tempi storici, le difficoltà di procurarsi il cibo hanno determinato l’evoluzione demografica. Infatti, tra l’Antichità e Medioevo la popolazione è cresciuta lentamente (cronache francesi annoverano nel Medioevo 115 tra carestie e penurie di cibo, con picchi tra il IX e XII sec.) poi essa rimase costante tra XIII ed il XV secolo (infatti vi sono solo, si fa per dire, 33 carestie, ma quella del 1315/17 è famosa come “La Grande Carestia” con fenomeni descritti di cannibalismo).

La crescita demografica cominciò nei tre secoli successivi (XVI, XVII e XVIII, seppure con 40 carestie e non per niente Thomas Malthus ha ipotizzato l’obbligo di un intervento sulle nascite), per poi esplodere nei due ultimi secoli con 10 carestie nel XIX sec. e zero nel XX. Si determinarono, così, situazioni demografiche preoccupanti tanto che a metà del secolo scorso il Club di Roma fece analoghe previsioni pessimistiche e auspicò interventi di regolazione demografica che ancora oggi il politologo professor Sartori auspica. Infatti, se è vero che abbiamo man mano accresciuto la produzione di cibo, è altrettanto vero che sono sopravvissuti più individui e demograficamente in molte zone geografiche siamo aumentati più del cibo e solo con l’aumento della solidarietà e la maggiore circolazione delle derrate alimentari del dopoguerra abbiamo evitato fino ad ora disastri alimentari.

Noi ne sappiamo qualcosa, il Sud, appena riunito all’Italia, è stato sfamato con il grano dell’Ucraina e negli anni del 1944-45 ci ha sfamato il grano delle famose navi “Liberty” che hanno cominciato a solcare l’Atlantico in sola andata man mano che le truppe alleate liberavano il nostro paese che hanno continuato a farlo anche nel dopoguerra. Evidentemente tutto ciò ha lasciato nelle generazioni passate un ricordo indelebile; anche perché, non vivendo mai nell’abbondanza, le frequenti penurie di cibo non si cancellavano nel ricordo, anzi i nostri antenati ne erano ossessionati e le persone più anziane di tutte le nostre famiglie ci hanno raccontato che nella prima metà del secolo scorso, il cibo era solo appena sufficiente se consumato con molta parsimonia e, per quanto riguarda lo sbilancio tra disponibilità di alimenti e consumi energetici, essi vivevano in un perenne insoddisfacimento di questi bisogni. E’ facile rendersi conto di ciò quando si pensa che il lavoro era solo manuale e con durate giornaliere eccessive. Se poi riandiamo a cosa è capitato nei periodi bellici e post-bellici delle due guerre combattute nella prima metà del XX secolo osserviamo che le penurie di cibo ed il relativo contingentamento per mezzo delle tessere annonarie hanno interessato la maggioranza della popolazione, non solo italiana, ma di tutta l’Eurasia.


Evoluzione recente del rapporto con il cibo Nel ventennio dal 1950 al 1970 possiamo affermare che vi era ancora un legame diretto tra produzione agricola e cibo. Si accettava pertanto come benemerita la modernizzazione dell’agricoltura e si anelava di poter realizzare un progresso continuo nelle produzioni agricole. Era ancora troppo vicino il ricordo delle privazioni alimentari! L’agricoltura che si modernizzava era considerata da tutti (anche da chi era espulso dall’agricoltura) come un passaggio ineludibile e obbligato per la realizzazione dell’indipendenza alimentare; l’agricoltore era visto come un agente di progresso perché poteva liberare il paese dalla penuria di cibo e svolgeva un’attività primaria per la collettività in quanto il suo produrre riduceva l’ansietà derivante dall’insicurezza di disporre durevolmente di alimenti. Questa situazione rimase impressa nella memoria, tanto che quando dagli anni 1970 in avanti il cibo non è stato più un elemento limitante, è iniziato il culto dell’abbuffata, appunto come reazione al ricordo dei periodi di fame.

Era inoltre già a buon punto l’esodo dalle campagne; queste si andavano man mano spopolando e le città si ingrandivano per l’arrivo di ex-contadini che non avevano certo dimenticato il modo di vivere che avevano lasciato e quindi il confronto con la vita in città rappresentava per loro un novello eden (non più lavori faticosi, cibo abbondante e accessibile e soprattutto sempre presente sotto casa). I loro figli portati in città si sono adattati ancora meglio dei genitori alla nuova vita, avevano, però, ancora ben presente le loro radici contadine. Gli unici a subire la vita di città erano i vecchi perché sradicati dal loro ambiente ed incapaci di adeguarsi.

Le generazioni degli anni 80/90, nati nelle città raggiunte in gioventù dai loro padri, perchè portativi dai loro nonni, hanno man mano rescisso i legami sia con la campagna, che con l’agricoltura come luogo di produzione di cibo. La loro villeggiatura non avveniva più in campagna, da dove provenivano i nonni e che durante le ferie avevano riaccompagnato i loro padri nei luoghi contadini dell’infanzia, i genitori di questa generazione di quasi fine secolo scorso potevano anche tornare al paese, ma, seppure amassero godere della cucina casalinga dei luoghi delle loro radici, in cuor loro deridevano chi era rimasto e non aveva avuto le capacità di migrare in città. Questo sentimento, ormai totalmente mutato rispetto alle prime generazioni immigrate, era trasmesso anche alle nuove generazioni. Questi poi non tramandavano più le tribolazioni, le scomodità che avevano visto e solo in parte vissuto. Anche il ricordo più marcante della penuria di cibo di quando vivevano in campagna si era affievolito al punto da considerare quelle epoche come conseguenza della sola inadeguatezza innovativa dei tempi passati.
Ormai i ricordi dei più vecchi si erano sublimati al punto che ricordavano, idealizzandoli, solo i momenti felici perchè riandavano, e nello stesso tempo vagheggiavano, alla loro gioventù lontana. Questo ricordo appagante vinceva su ogni altra realtà, specialmente se suscitatrice di cattivi ricordi.

Le nuove generazioni dunque hanno perso qualsiasi rapporto con l’agricoltura, seppure anche solo mediato. I sociologi esemplificano ciò dicendo che in città dove il consumo di carne era divenuto uno status symbol, il consumatore era divenuto un “sarcofago” (la carne era divenuta una semplice materia commestibile avulsa dall’animale che la produceva) a differenza di prima che era uno “zoofago” (sapevano cioè, seppure nei rari momenti in cui mangiavano carne, quale parte dell’animale avevano nel piatto e al limite da quale stalla essa proveniva). Ora invece assistiamo ad un’altra modifica di costume, la carne è diventata un veleno e l’animale, quasi umanizzandolo, non va mai ucciso, ma portato a morte naturale e senza preoccuparsi degli scenari ai quali ci troveremmo di fronte, ma di ciò parleremo più avanti.

Inoltre a partire dagli anni ’80, la politica e il potere economico hanno portato avanti una progressiva apertura dei mercati (globalizzazione, mercato unico, unione economica e monetaria, perdita di sovranità, società multiculturale e multiconfessionale), ma il consumatore non ha ancora ben capito il rapporto di causa ed effetto dei cambiamenti e non ha compreso che, come lui ne è stato succube, anche l’agricoltore, e molto più di lui, ne è stato vittima. Soprattutto il consumatore non ha capito che nell’ambito delle derrate agricole e della loro produzione si è scatenata una concorrenza accanita che può essere contrastata solo innovando i metodi di produzione, pena l’abbandono delle terre. Ecco qui si è creata la più simbolica incomprensione di questa rottura di rapporti e che tanto fa discutere oggi: essa è assimilabile al rifiuto dell’uso dei pesticidi, dei concimi, degli OGM in agricoltura e perfino alla maggiore produttività. Affermare che non e detto che il cibo potrebbe non essere sempre abbondante ed a disposizione di tutti è considerato fuori dall’ordine delle cose.

Un’altra definizione che viene data dai sociologi è la seguente: “Si era formata una generazione urbanizzata e totalmente deruralizzata”, traducibile, purtroppo, nella rottura del dialogo tra agricoltore e consumatore

I cambiamenti sopra descritti sono stati accompagnati da ulteriore incapacità del mondo agricolo, divenuto, tra l’altro, ormai una piccola minoranza tra le categorie sociali, a comunicare con la società trasformata. Contemporaneamente all’espulsione demografica dalle campagne, da un 40% di popolazione di rurali di inizio dopoguerra si era man mano passati a solo un 2%, la società urbanizzata marciava veloce verso una industrializzazione più spinta e quindi il legame con il mondo agricolo si spezzò. Per queste generazioni, il cibo si “produceva” nei supermercati e qui nell’inconscio si localizzava anche la creazione alimentare. Il passo successivo è stata la deindustrializzazione e soprattutto la terziarizzazione della società che ha collocato le fabbriche industriali nel novero di qualcosa di anacronistico, d’inquinante, d’essere solo un fattore di rischio e quindi da relegare nei paesi sottosviluppati. Certi avvenimenti poi hanno concorso al realizzarsi di questa fase. Più vicino a noi si sono avute le crisi sanitarie come la mucca pazza in Inghilterra o l’influenza aviaria, ma ben prima vi era stato l’aumento diagnosticato dei tumori , tutto ciò ha tanto contribuito a coniugare assieme: l’uso della chimica in agricoltura e la produzione di cibo spazzatura. La modernizzazione in agricoltura, vista positiva dai nonni delle attuali generazioni, è diventata una valenza negativa ed ha fatto ricadere sull’agricoltura e sugli agricoltori un sentimento diffuso di disistima e di sfiducia. Dimenticando, però, che nel frattempo il mercato (con tutte le sue connotazioni positive e negative) si era posto tra produzione di materia prima da trasformare in cibo e il consumatore.

Due grandi comandamenti si sono dunque affermati, purtroppo molto acriticamente. Sono stati: “il rischio zero” e “il principio di precauzione”

“Progresso e Scienza” prima erano intimamente legati e soprattutto accettati come se si trattasse di un binomio inscindibile. Oggi si preferisce usare più il vocabolo “innovazione”, ma senza connotarla, nel senso che non viene meno la sua componente positiva di progresso, ma contemporaneamente si è ingrandito a dismisura l’aspetto che qualsiasi innovazione ingenera delle paure. Il sociologo Gérard Bronner a questo proposito dice che: “La percezione del rischio risulta sempre da un incrocio tra invarianti mentali e delle variabili socioculturali”, nel senso che queste ultime fanno si che non si abbia la stessa cognizione di rischio in tutti i paesi ed in tutte le epoche.

D’altronde nell’affermarsi nella società civile di una sfiducia generalizzata verso Governi, istituzioni pubbliche, grandi imprese, partiti politici e media istituzionali e soprattutto verso la scienza e i relativi esperti nei vari campi, era da attendersi che moltissimi optassero al credere di più in una fantomatica “società civile” senza definirne i contorni, oppure ai divulgatori di allarmi di cui sono condite le trasmissioni d’inchiesta. Basta che si denunci uno scandalo perché la gente ci creda e lo dia per provato. La società privilegia il consumatore, il produttore primario non conta.

I timori maggiori si sono riflessi ancora sull’alimentazione, ma, a differenza delle generazioni precedenti, non è l’angoscia di non avere abbastanza cibo o di un avvelenamento immediato che spaventa, bensì si è terrorizzati da paventate conseguenze sanitarie di medio e lungo termine che possono avere gli alimenti. Solo che se prima ci si era quasi dimenticati che fosse l’agricoltura a produrre cibo, ora è proprio l’agricoltura, con il suo produrre derrate in un modo più moderno ed in conseguenza delle scelte politiche dette sopra, ad essere vista come fattore di insicurezza e di angoscia.

In conclusione la società urbana, deindustrializzata e deruralizzata ha visto negli agricoltori e nell’agricoltura la causa delle loro angosce e delle loro frustrazioni. Le paure dei pericoli insite nel cibo hanno generato anche una insicurezza più generalizzata. Da una parte quindi vi è la tirannia delle emozioni e dall’altra si è venuta formandosi una idealizzazione di quello che si vorrebbe fosse ancora l’agricoltura e la campagna. Solo che nell’idealizzazione non ci si arrestò all’epoca dei nonni o bisnonni, si andò molto più indietro cioè oggi si pretende che la campagna rispecchi un quadro dipinto ad esempio da un macchiaiolo dell’800 come Giovanni Fattori o da un pittore realista francese alla Jean-François Millet o Julien Dupré. Solo che queste opere d’arte non mostrano la sporcizia personale, la mancanza d’igiene, le razioni alimentari sempre insufficienti e l’essere vecchi a 40 anni in quei tempi.

Non c’è più verso di far capire che se vi è abbondanza di cibo, tanto da osservarne lo spreco, è solo perché l’agricoltura ha goduto della “rivoluzione verde” (maggiore alimentazione delle piante che così producevano derrate in quantità maggiori, salvaguardia dei raccolti più abbondanti in tutto e adattamento genetico sia a supportare le innovazioni tecniche che a godere in massimo grado della meccanizzazione dei lavori agricoli, a resistere alla manipolazioni ed ai trasporti dei prodotti freschi a distanze prima impensabili. L’aumento di produzione è divenuto elemento di qualità scadente e non si riflette che la qualità alimentare era nettamente inferiore nel passato. Si vagheggia acriticamente un ritorno al passato e non c’è verso di mostrare che sarebbe disastroso.

Dal 1960 ad oggi la popolazione si è moltiplicata per due, mentre la produzione di calorie alimentari si è moltiplicata per 2,5, solo che le calorie alimentari disponibili pro capite sono aumentate solo di qualche punto decimale e ciò a causa di un uso non alimentare delle derrate alimentari (alimentazione animale e biocarburanti) ed anche per ingenti perdite di raccolta e di conservazione (si calcola ben un 30%) e, guarda caso le perdite avvengono proprio laddove manca il cibo.

Difficile è anche far capire al mondo sviluppato che l’igiene e le contaminazioni nella preparazione dei cibi rispetto a quando lo si autoconsumava e lo si autoconfezionava in casa è stato uno degli elementi che ha concorso ad allungare la durata della vita media. Nel 1900 il 14% dei decessi era conseguenza di avvelenamenti alimentari. Vi è stato un periodo in cui il contadino era invidiato dall’urbanizzato perché era più vicino alla produzione degli alimenti e quindi comunque mangiava, ma questo sentimento, oltre ad invertirsi, è divenuto accusatorio. Solo ora con la questione del cambiamento climatico si è rifatto avanti il concetto del prodotto locale o a “Km zero” (locuzione senza senso), ma non per questo l’immagine delle produzione agricola è migliorata. Anzi si vagheggia una fantomatica agricoltura del passato e si inventano forme ancestrali di coltivazione dei campi che, se fossero generalizzate, ci farebbero ricadere in scenari dove vi sarebbe molta gente che guarda altri mangiare!

Se analizziamo il perché si è interrotto il rapporto tra produzione agricola e consumatore possiamo ricondurre il tutto a tre immagini che il mondo agricolo ha lasciato, senza dare le opportune spiegazioni circa l’evoluzione, che si formassero nei suoi confronti in questi anni e poco o nulla ha fatto per modificarle. Vale a dire quelle di:

1°- agricoltore inquinatore,

2° – agricoltore in perenne crisi ed al limite della sopravvivenza,

3° – agricoltore che si vorrebbe vivesse in un contesto sociale idealizzato, fatto di immagini bucoliche che potremmo definire alla “vispa Teresa” e ciò al fine di farne godere la società terziarizzata quando attraversa l’ambiente agricolo.

Siamo dunque di fronte ad una realtà agricola fatta di mercati globalizzati, bisognosa di continui di investimenti per innovazione e di un’attività economica in cui l’unico fattore in mano all’agricoltore, per far sopravvivere la sua azienda, è aumentare le unità prodotte a parità di costi, in quanto i prezzi non sono più controllati dalla produzione. Fa, purtroppo però, da contrappasso a questi incombenti diversi scenari, una immagine completamente distorta dell’agricoltore e del suo modo di coltivare.

Da una parte non si riesce a trasmettere la realtà concreta del fare agricoltura oggi, mentre dall’altra si pretende l’irrealtà. Se il mondo dell’agricoltura attuale non comprende che deve reinstaurare un dialogo più costruttivo con il consumatore ne va della sua sopravvivenza. Solo che il dialogo più costruttivo non può avvenire secondo i dettami dell’ecologia politica che pervade tutte le istituzioni

Al formarsi di questa immagine hanno contribuito anche le nuove paure alimentari ed il nuovo modo di porsi verso il cibo, nel senso che è visto più come un nemico della salute o un elemento comunque minante l’immagine corporea dell’eterna giovinezza dell’individuo. Tuttavia dato che il nutrirsi è ancora un’attività obbligatoria e non è venuto meno l’aspetto edonistico del mangiare, allora la propaganda si è inserita mostrando prelibatezze e invitando a mangiarle e qui si inserisce la contesa tra mantenimento di aspetto fisico alla moda e soddisfacimento della gola. Il problema non è più quello di trovare di cosa nutrirsi, ma si è spostato sulla scelta e scopriamo che la scelta crea un’angoscia profonda. La logica vorrebbe che fossero i nostri nonni e bisnonni ad esser angosciati al punto da suicidarsi, invece oggi è la “società dell’abbondanza” che porta al suicidio. L’uomo è un onnivoro ed in quanto tale, l’evoluzione, vista la grande varietà di ciò di cui si ciba, lo ha portato a non fidarsi ciecamente di tutto ciò che può mangiare. Ora questo aveva ragione d’essere vero quando tutto doveva fare cibo in quanto vi era penuria e quindi ci si doveva adattare anche a mangiare cose nuove (quanti semi, tuberi e frutti di piante spontanee hanno sfarinato i nostri padri e nonni per ingrossare gli impasti del pane? Quanta trasmissione di esperienze vi è stata in passato?

Vi sono stati addirittura casi di mescolamento di argilla pur di riempire lo stomaco!); tuttavia questa sfiducia avrebbe dovuto diminuire in epoca di abbondanza di alcuni cibi base e nelle scelte cadute su poche piante alimentari, mentre invece assistiamo all’aumento di sfiducia e questo aumento cresce man mano che l’abbondanza genera sovranutrizione. Ora, cosa incomprensibile, il consumatore la sfiducia maggiore la rivolge all’agricoltore, incolpandolo per le sue diete alimentari inadeguate che segue. Certa medicina nutrizionista, inoltre, ha supportato il formarsi di queste tendenze, in quanto ha trasmesso un messaggio che la sola scelta del cibo era quasi l’unica chiave di volta della salute e del benessere, dimenticando di indicare il fattore genetico delle persone e tutte le altre componenti personali e ambientali. D’altronde un messaggio monco permetteva di intravvedere la possibilità di sfruttare nuove filiere consumistiche ad alto valore aggiunto e che oggi ben individuiamo. Il messaggio che è passato non è stato tanto la giusta volontà di correggere le cattive abitudini alimentari, bensì quella della proibizione e di conseguenza della “colpevolezza” nel fare fatica a seguire le indicazioni salutistiche ricevute. Non è forse l’esistenza di una lotta interiore tra le sensazioni gradevoli del cibo e colpevolezza nell’ingerirlo, la molla scatenante della bulimia, oppure una forma di autopunizione continua qual è l’anoressia?
Ma vi è un’altra forma patologica emergente, non ritenuta ancora tale da molti, anzi ritenuta un comportamento salutare che va sotto il nome di ortoressia. Un fenomeno solo recentemente ritenuto patologico, ma che ormai si è diffuso al punto tale da rivoluzionare il modo di alimentarsi e soprattutto il messaggio rivolto al mercato del cibo e purtroppo trasformatosi nella colpevolizzazione assoluta dell’agricoltura, dimenticando che la sua professione ha perso totalmente la sua valenza di “attività primaria” che ha mantenuto per secoli.

Che cos’è l’ortoressia

Riportiamo ciò che dice Wikipedia:

- viene definita come una forma di attenzione abnorme alle regole alimentari, alla scelta del cibo e alle sue caratteristiche. È riconosciuta come patologia, una microcategoria dell’anoressia. E’ stata spiegata e codificata per la prima volta dal dietologo Steve Batman nel 1997.

- In primo luogo l'ortoressia è un problema sociale, che impedisce il soggetto colpito di avere rapporti equilibrati con l'esterno, in particolare con il partner, creando un meccanismo circolare di insoddisfazione che alimenta il problema stesso. In secondo luogo l'ortoressico cambia a poco a poco stile di vita, oppure si isola in un proprio stile standardizzato e dettato esclusivamente da regole precise e imprescindibili, difendendosi da chi non comprende le sue scelte, non condivide in pieno le sue idee e in genere lo irride o lo contraddice; vive in uno stato di ansia che supera con la convinzione che le sue scelte siano le uniche giuste. Il soggetto nella semplicità di poche regole trova un'illusoria serenità e un'apparente pace: questo atteggiamento psicologico porta a manifestare una spiccata incapacità di trovare piacere, nel cibo in particolare, e spesso anche nella sfera sessuale. L'ortoressia diventa un pericolo ancor più grave laddove venga applicata come regola alimentare e stile di vita per i bambini, causando loro malnutrizione, fiacchezza, frustrazione, impedendo di vivere serenamente il rapporto col cibo e col gusto e con una sana e gioiosa condivisione di momenti comunitari in cui sono presenti cibi non contemplati dall'ortoressico.


Ma la cosa che più allontana l’ortoressico dall’autocritica è la convinzione di praticare un vivere più sano e quindi se gli fai notare il suo problema psicologico non ti comprende, anzi si ribella rispondendoti: “ma cosa stai dicendo, sei tu che non usi il cervello!” Non si accorge, in altri termini, di essere caduto nell’ipocondria e che spesso il suo comportamento è associato ad un disturbo ossessivo compulsivo della personalità, perché il suo comportamento non lo difende dalle fobie per le malattie e per la paura delle contaminazioni. Da una parte sono convinti di riuscire così ad avere un corpo forte e difeso dagli attacchi infettivi; il che dovrebbe far calare le paure, mentre queste permangono intatte. Sono convinti che le loro scelte portano a cibarsi in modo sano e ultrasalutare, ma nel contempo si contraddicono facendo ricorso a integratori, proteine in polvere, vitamine e sali minerali. Da una parte dovrebbero essere perfettamente appagate nell’aspetto, mentre invece sono sempre alla ricerca di modelli nuovi (individui palestrati). Evidentemente la loro maggiore autostima che credono di conquistare non è mai completa e ciò li fa vivere un disadattamento continuo che mina la loro vita di relazione. Sono dei malati che rifiutano in assoluto di essere malati, anzi credono che siano gli altri a non capire e quindi si verifica che piano piano considerano gli altri dei nemici del loro mondo e pertanto da combattere e addirittura da rieducare. In altre parole si sfocia nell’deologia nascono quelle forme di “dittatura” di cui ho parlato in precedenza in altra nota.

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