Saperi

L’equilibrio, prima di tutto

Con gli anni – ammette il ricercatore in nanotecnologie Gabriele Maiorano – sono passato dal preferire il fruttato leggero “che non pizzica” a oli con buona carica aromatica e polifenolica. Non amo però le produzioni che tendono a esacerbare le sensazioni di amaro e piccante per legare l’olio a un concetto di estrema qualità

L. C.

L’equilibrio, prima di tutto

Si chiama Gabriele Maiorano ed è un salentino. Chi ha seguito Olio Officina Food Festival quest’anno lo ha potuto sentire e vedere sul palco, tra i relatori, a parlare di olio di lentisco (QUI). Laureato in Biotecnologie Farmaco-Industriali presso l’Università del Salento, Maiorano attualmente svolge attività di ricercatore presso l’Istituto Italiano di Tecnologia - Center for Biomolecular Nanotechnologies. Si occupa prevalentemente della biofisica delle proteine e dello studio delle interazioni tra i sistemi viventi e i nanomateriali. Risulta tra l’altro cofondatore della start-up HiQ-Nano, nonché autore e co-autore di pubblicazioni scientifiche internazionali e di brevetti.

Quale idea di olio lei si è fatta nel corso dell'infanzia? L'olio di quegli anni è stato quello ricavato dalle olive o un olio di semi?
Sono nato e cresciuto in un territorio nel quale ogni famiglia possiede un oliveto caratterizzato da alberi secolari che testimoniano la vocazione della mia terra per l’olivicoltura. La mia infanzia risulta quindi caratterizzata da una costante presenza di quest’albero e dei suoi preziosi frutti. La raccolta delle olive si trasformava infatti in un momento di festa per una famiglia allargata a parenti e ad amici che si ritrovavano ora nel fondo dell’uno, dopo nel fondo dell’altro a movimentare le reti, cernere le olive e riporle nelle apposite cassette, in attesa che il capofamiglia partisse con il prezioso carico verso il frantoio.

Una curiosità: i sapori e i profumi dell'olio della sua infanzia coincidono con quelli che invece percepisce e apprezza oggi?
Non c’è dubbio che nel corso del tempo si è verificato un mutamento dei sapori e i profumi maggiormente apprezzati nell’olio. Con gli anni, grazie a una maggiore consapevolezza e sensibilità sul valore dell’olio di oliva, sono passato dal preferire il fruttato leggero “che non pizzica” a oli d’oliva con buona carica aromatica e polifenolica. A questo mutato gusto sono corrisposti cambiamenti notevoli nella maniera di gestire il piccolo oliveto famigliare: raccolta delle olive dall’albero e al giusto grado di maturazione nonché spremitura a freddo e filtrazione dell’olio in frantoio.

Cosa apprezza di più di un olio extra vergine di oliva?
Nell’olio di oliva apprezzo l’equilibrio tra sensazioni olfattive e gustative (amaro/piccante). Non amo l’indirizzo attuale di alcune produzioni che tendono ad esacerbare notevolmente le sensazioni di amaro e piccante per legare il loro olio ad un concetto di estrema qualità. Sono conscio del fatto che queste sensazioni gustative sono legate ad una buona carica polifenolica, con tutto ciò che ne deriva per la salute umana, ma temo di assistere a ciò che si verificò per il vino molti anni fa con la moda della barrique.

Quanto sarebbe disposto a spendere per una bottiglia di extra vergine?
A mio riguardo occorre fare una dovuta distinzione. Per dell’olio di oliva extra vergine di oliva da impiegare in cottura sarei disposto a spendere non più di 6-7 euro al litro. Per quanto riguarda l’olio extra vergine da usare a crudo per completare un piatto non mi pongo determinati limiti di spesa. Se un olio dalle determinate caratteristiche organolettiche suscita in me sensazioni piacevoli lo acquisto e basta, cercando poi di abbinarlo con i giusti piatti.

A tal proposito, per lei la bottiglia che frequentemente acquista di quant'è? Da 250, 500, 750 ml o da litro?
Per quanto riguarda l’olio extra vergine da usare in cottura mi affido alla nostra produzione famigliare. Sono orgoglioso del mio olio, un monovarietale di Cellina di Nardò dal delicato fruttato e interessanti sensazioni di piccante. È anche un olio che amo particolarmente in abbinamento alle verdure. Per altri abbinamenti preferisco utilizzare altri oli attingendo dalla magnifica biodiversità olivicola del nostro Bel Paese. A tal proposito acquisto bottiglie da 250, o al massimo 500 ml, in modo da avere una buona collezione e dunque, maggiore possibilità di scelta in cucina.

In tutta sincerità, senza alcuna senso di colpa o imbarazzo, qual è il suo condimento preferito tra tutti i grassi alimentari?
Olio di oliva tutta la vita.

Basta olio. Veniamo al suo lavoro. A cosa sta lavorando?
Sono un ricercatore impegnato a tempo pieno sulle nanotecnologie e la nanomedicina. Amo in modo viscerale il mio lavoro e intendo proseguire su questa strada. La mia passione per il mio Salento, la sua terra e i suoi frutti fa si che il metodo scientifico che mi accompagna per gran parte della mia giornata si rifletta anche su queste mie passioni. È per questo motivo che insieme a tanto studio personale ho deciso di intraprendere un nuovo corso di studi in Scienze Agrarie. Sono convinto infatti che riscoprire le proprie tradizioni popolari accompagnandole da una buona dose di conoscenze scientifiche ed innovazione possa contribuire ad aprire nuovi orizzonti per un effettivo sviluppo rurale, sviluppo che ritengo debba incentrarsi sulla riscoperta della biodiversità e la modernizzazione dei processi ecosostenibili.

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