Saperi

L’olio di casa mia è leggero

Un alimento imprenscindibile, buono, generoso. La chef Loredana Pacifici non apprezza molto gli extra vergini fruttati, se non in cottura. Quante volte ci capita di assaggiare piatti buonissimi che lasciano in bocca un che di sgradevole, dovuto all’uso di olio di scarsa qualità? Ecco, oggi ad un olio chiedo che ciò non accada

L. C.

L’olio di casa mia è leggero

La foto di apertura non ha bisogno di commenti. L’olio è al centro degli sguardi. Un ingrediente fondamentale, per la chef Loredana Pacifici. “Nel calice – dice – c'è il mio olio extra vergine di oliva. L'ultimo, per la precisione. Lo scorso anno la produzione è stata scarsissima. L’olio, con uno spiedino di rosmarino del mio orto e il ravanello. Annusando si sentiva un profumo di bruschetta”.
Loredana Pacifici ha lavorato come chef presso il Ristorante Adriano di Tivoli, e attualmente partecipa a eventi e ib alcuni casi anche come chef a domicilio.

Quale idea di olio lei si è fatta nel corso dell'infanzia? L'olio di quegli anni è stato quello ricavato dalle olive o un olio di semi?

L’olio di olive è stato presente nella mia vita fin dalla nascita. Probabilmente me l’hanno messo nel biberon, come io ho poi fatto con mia figlia quando l’ho alimentata con una pappa a base di agnello, parmigiano e olio extra vergine di oliva (era allergica al latte). Ricordo ancora le dita rugose di mia nonna che lo spalmavano su fette di pane che erano uscite da poco dal suo forno a legna. Odori e sapori indimenticabili. A casa mia dire olio di semi era come nominare il nome del diavolo, si faceva tutto assolutamente con l’olio di oliva. L’idea che mi sono fatta è quella di un alimento imprenscindibile, buono, generoso e soprattutto mio, visto che quello che consumavo allora veniva dall’uliveto di famiglia. La cosa più buona che mia madre potesse darmi a pranzo era la pasta condita con olio e parmigiano. L’olio di casa mia è un olio leggero e gentile al palato, probabilmente perché cresce sul tufo e questo gli rende un grado di acidità quasi inesistente. Per questo per me l’olio migliore è quello leggero e non apprezzo moltissimo i fruttati se non in cottura.

Una curiosità: i sapori e i profumi dell'olio della sua infanzia coincidono con quelli che invece percepisce e apprezza oggi?
Oggi ho la fortuna di possedere ancora quell’uliveto e di fare ancora il pane in casa, quindi ritrovo gli odori che conosco da sempre e soprattutto li tramando ai miei figli, che infatti apprezzano molto. Mi piace condividerli con gli amici e considero il dono del mio olio come la cosa più preziosa di cui possa privarmi per regalarla a chi voglio bene.
Nonostante questo oggi apprezzo anche oli diversi e sto imparando ad utilizzare fragranze diverse a seconda della cucina che faccio. Diciamo che sto conquistando una maggiore varietà di gusto.

Cosa apprezza di più di un olio extra vergine di oliva?
Il profumo è indubbiamente la prima cosa che mi colpisce, capace di condizionare anche l’apprezzamento del gusto, ma ad un olio oggi chiedo di non essere più solo l’accompagnatore silenzioso della pietanza, ma di sostenerla e strutturarla. Quante volte ci capita di assaggiare piatti buonissimi che poi però lasciano in bocca un retrogusto sgradevole dovuto all’uso di olio di scarsa qualità? Ecco, oggi ad un olio chiedo che ciò non accada.

Quanto sarebbe disposta a spendere per una bottiglia di extra vergine?
Dipende dall’uso che ne devo fare. Sono consapevole però che sotto certe cifre l’olio non può veramente essere di qualità. Chi come me produce olio sa quale costo ha un prodotto realizzato con tutti i crismi quindi non si fa facilmente abbindolare dalle offerte speciali gridate a squarciagola dalla grande distribuzione. Per la frittura, però, confesso di acquistare oli non particolarmente di qualità, anche se comunque intorno ai 6 euro a bottiglia. Friggendo l’olio sprigiona molti aromi e capisci subito, nel momento in cui si scalda, che olio hai davanti.

A tal proposito, per lei la bottiglia che frequentemente acquista di quant'è? Da 250, 500, 750 ml o da litro?
Di solito acquisto bottiglie da almeno 750 ml se compro in negozio. Se acquisto dai produttori preferisco la lattina, anche da 5 litri, non solo perché abbatte un po’ il costo ma anche per avere un quantitativo utile. Siamo grandi consumatori di olio e con quantitativi più piccoli non ci facciamo niente.

In tutta sincerità, senza alcuna senso di colpa o imbarazzo, qual è il suo condimento preferito tra tutti i grassi alimentari?
Dopo tutto ciò che ho detto finora, si capisce chiaramente che l’olio per me è il re della cucina. Ciò nonostante, non disdegno il burro per certe preparazioni tipiche, che però tendo sempre a mescolare con l’olio.

Basta olio. Veniamo al suo lavoro. A cosa sta lavorando?
Vorrei poter lavorare ad un’idea innovativa che riguarda il mondo della cucina, ma in questo momento ho poco tempo da dedicarvi e mantengo l’idea nel cassetto, con grande paura che qualcun altro ci pensi e la realizzi prima di me.

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