L’unico olio possibile

Paolo Lottero si è laureato in Economia Aziendale alla Bocconi, e a 28 anni ha fondato Informex, che diventa una delle prime dieci società italiane di ICT Education, alla fine del secolo una delle prime imprese a sviluppare referenze, metodologie e piattaforme e-learning. Con lo sviluppo del web 2.0 ha creato Strutturafine – Good Food Conversation, di cui è shareholder e CEO.

Quale idea di olio lei si è fatta nel corso dell’infanzia? L’olio di quegli anni è stato quello ricavato dalle olive o un olio di semi?
Sono ligure per metà, e veneto per il resto: per mio padre l’olio di oliva (extravergine) era l’unico olio concepibile, e per mia madre – nella sua famiglia padovana l’olio di oliva era probabilmente concepito quasi come un farmaco – non c’è stata altra possibilità se non adeguarsi. E ha dovuto imparare a friggere in extravergine, diventando veramente bravissima.

Una curiosità: i sapori e i profumi dell’olio della sua infanzia coincidono con quelli che invece percepisce e apprezza oggi?
Da un lato si, perché mia moglie è toscana e quindi anche per la sua famiglia l’unico olio possibile è sempre stato quello di oliva. Nessuna soluzione di continuità, e stessa abitudine a non fare risparmiucci sulla qualità: è troppo avvertibile l’effetto di un olio cattivo o mediocre, devasta qualsiasi cibo. D’altra parte, credo che l’olio (buono) sia prodotto meglio oggi che nel passato, con più attenzioni igieniche e abbandono di vecchie pratiche come la raccolta a terra.

Cosa apprezza di più di un olio extra vergine di oliva?
Come per il vino, sia le singole caratteristiche sensoriali che l’effetto olistico che apportano. Nell’olio crudo, il colore, gli aromi, la vischiosità, i sapori. Intellettualmente, anche la scelta dell’olio giusto per quella pietanza particolare. Ma a me piace anche l’odore e il sapore dell’olio nel fritto ben fatto, anche se gli chef lo ritengono sopravvaricante.

Quanto sarebbe disposto a spendere per una bottiglia di extra vergine?
Se si ha un po’ d’idea della realtà produttiva olearia, si sa che sotto i 10 euro è veramente difficile acquistare un buon prodotto. Credo che un buon olio extravergine possa essere acquistato a questo prezzo direttamente dal produttore, e sia da mettere in conto una maggiorazione del 50-80% se comprato al dettaglio.

A tal proposito, per lei la bottiglia che frequentemente acquista di quant’è? Da 250, 500, 750 ml o da litro?
Cerchiamo di comprare direttamente dai produttori, e reimbottigliamo in casa usando le classiche bottiglie oscurate da 2 litri, che ritravasiamo in un’oliera anch’essa oscurata.

In tutta sincerità, senza alcuna senso di colpa o imbarazzo, qual è il suo condimento preferito tra tutti i grassi alimentari?
Proud to say: l’olio extravergine di oliva. Ci sono ovviamente piatti che per tradizione richiedono il burro, o lo strutto (e le tradizioni alimentari, soprattutto italiane, hanno un senso profondo che va compreso e rispettato), ma per me l’olio è il riferimento assoluto.

Basta olio. Veniamo al suo lavoro. A cosa sta lavorando?
Ho terminato da poco un progetto di consulenza strategica social media per una delle grandi brewery mondiali, un lavoro interessantissimo su base europea. Ed ora ci sono consulenze e progetti di social media marketing per imprese molto più piccole, ma altrettanto interessanti. Cerco di seguire produttori e imprese del food & beverage che mi piacciono e che producono bene, e per fortuna è possibile, perché l’Italia è ricchissima di entrambi.

Olio Officina