Saperi

Le dieci regole del cuoco

Mentre il ministro alle politiche agricole Maurizio Martina lo ha escluso dal "Forum della cucina italiana", colui che ne è stato il grande padre, senza alcun intento polemico Gualtiero Marchesi presenta il suo decalogo. Così, tanto per intenderci, la parola chiave è “cuoco”, non “chef”. Cuoco – recita il primo punto – è un mestiere o meglio ancora è un servizio, un ministerium

Olio Officina

Le dieci regole del cuoco

Chi è il cuoco e cosa ci si aspetta da lui. Oggi è difficile comprenderlo, visto che la gran parte di questi alberga negli studi televisivi anziché starsene nelle cucine dei ristoranti. Segno del gran caos dei tempi.

IL DECALOGO DEL CUOCO

1. Cuoco è un mestiere o meglio ancora è un servizio, un ministerium

2. La divisa, candida, individua della sua funzione le caratteristiche essenziali: l’onestà, la pulizia, il rispetto.

3. La legge del cuoco è la ricetta di cui è esecutore, ricordando che ogni buona esecuzione presuppone una quota d’interpretazione, attentamente dosata, non eccessiva ma neanche assente, introdotta con rispettosa discrezione. A un livello più alto sta il compositore.

4. Ai diversi gradi di esperienza e conoscenza corrisponderanno tre figure: l’esecutore, l’interprete e il compositore. Per raggiungere questi traguardi, il cuoco dovrà impadronirsi della tecnica e aver fatto pratica di tutte le partite: antipasti, primi, carni, pesci e pasticceria anche se, poi, deciderà di dare il meglio di sé in una di queste.

5. Un elemento importante per arricchire le proprie esperienze gastronomiche, è sicuramente la conoscenza di luoghi: dell’acqua, della terra, dell’aria che del carattere del territorio conservano memoria dando a frutti e animali sostanza e gusto; degli abitanti e del clima, con cui gli uni e gli altri devono inevitabilmente misurarsi.

6. Lo studio delle culture alimentari di altri Paesi, può contribuire a formare una conoscenza più ampia dell’arte culinaria e delle sue realizzazioni con differenti aspetti e contenuti.

7. La capacità di un cuoco poggia su due pilastri: la conoscenza della materia e dei modi di trattarla nel rispetto della sua natura.

8. Soluzioni tecniche e virtuosismi non possono prescindere dalla conoscenza di tecnica e materiali nella concezione e nell’esecuzione. La tecnica è uso appropriato, controllato e non distruttivo, degli strumenti più adatti all’operazione che si sta eseguendo, senza uccidere la materia.

9. Ad ogni preparazione, il cuoco deve sapere perfettamente cosa è giusto fare: quali sono tempi e modi della cottura, l’esatta temperatura e, ove necessario, la durata della stabilizzazione, giacché anche il riposo è parte importante del trattamento, come la pausa o il silenzio nella partizione musicale. La presentazione finale dipende molto dalla scelta del contenitore più adatto.

10. Uno dei compiti che fanno onore al buon cuoco, è quello di divulgare e incrementare la cultura gastronomica, per un verso insegnando a mangiar bene e correttamente con il cibo offerto in tavola, per altro verso istruendo i giovani e passando il testimone a chi lo merita, introducendolo alla Cultura gastronomica, che quando è veramente tale è esperienza consapevole, ricerca applicata in continuo perfezionamento e adattamento alla vita.
E infine, “creare è: non copiare!”
Senza per questo inseguire il nuovo, il “mai visto” come attributo di per sé qualificante: possiamo riconoscere la novità tanto nel conosciuto quanto nello sconosciuto, importante è che attinga alla verità. L’arte è il porsi in opera della verità.

Gualtiero Marchesi

Hanno condiviso questi dieci punti, coloro che, insieme con il maestro Marchesi, fanno parte del Comitato Scientifico della Fondazione Gualtiero Marchesi, che si è riunito a Milano presso la sede dell’Accademia Gualtiero Marchesi lo scorso 18 febbraio. Fanno parte del Comitato presieduto da Marcheschi: il pianista Antonio Ballista, l’architetto Mario Botta, il filosofo e storico del design Aldo Colonetti, il compositore Giacomo Manzoni, lo storico dell’alimentazione Massimo Montanari, il direttore artistico del Padiglione Zero di Expo 2015 Davide Rampello, la regista e patron del Teatri Franco Parenti Andrée Ruth Shammah, gli artisti Nicola Salvatore e Aldo Spoldi, nonché il filosofo Salvatore Veca.

 Gualtiero Marchesi a Olio Officina Food Festival 2014

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