Le scelte di Alessandra Lofino

La passione per la cucina l’ha ereditata dalla nonna. “Ero sempre con lei, da piccola, quando preparava le sue orecchiette e i cavatelli, e mille altri piatti. Diceva che avevo le mani calde, quelle giuste per poter lavorare la pasta. Io non capivo, poi ho compreso l’utilità di questa dote che non tutti hanno. Poi la fantasia, in cucina, spesso inventando ricette, con la sola immaginazione. Ecco – aggiunge – io mi diverto a cucinare e quasi mai assaggio, quando sono io la cuoca: mi basta l’odore e il profumo,. E’ proprio così che ho imparato”.
La giornalista Alessandra Lofino non ha lasciato in secondo piano la sua passione e ha così iniziato a seguire percorsi di gastronomia per scoprire i segreti degli chef, cominciando a intervistarli. “Quasi ero incantata dalla loro emozione e imbarazzo a parlare dei loro piatti” – osserva. Intervistandoli in cucina, li vedeva “un po’ timidi e un po’ distratti dai fumi dei fornelli”.

La Lofino ha realizzato innumerevoli servizi, andati in onda nell’emittente presso cui lavorava, il Gruppo Norba, e dove lavora tutt’ora, ma da collaboratrice esterna e come autrice di alcuni approfondimenti. “Ho raccontato come valorizzare il territorio pugliese con l’intervento di tanti esperti e ricercatori, spaziando dai temi dell’agricoltura a quelli più specifici enologici e gastronomici, soffermandomi sull’importanza dei prodotti locali, esplorando e ricercando ristoranti con produzione propria di prodotti, poi portati in tavola, direttamente dall’orto”.

La Lofino è stata conduttrice e ha co-coordinato una trasmissione che va tutt’ora in onda, sempre sul Gruppo Norba: “I colori della nostra terra”. Da qui anche la sua attività di blogger, Filo alle Stellle.

Tre libri del cuore per affrontare con gioia l’autunno…

Storie in cucina. Ricordi, racconti e ricette, di Caterina Stiffoni, edito da Contrasto. Mi diverte gironzolare tra gli spazi espositivi delle librerie. Molti di noi sono incuriositi e leggono titoli e recensioni, cercando il proprio libro, come si cerca un amico, di cui fidarsi. Un po’ per caso, questo libro che racconta l’amore per la cucina, mi è apparso davanti, mi ha attratto la parole “racconti”, poi, la parola “storie”, quelle che mi piace ascoltare e raccontare e poi, la parola “ricordi”. Un po’ appresenta la missione di noi pugliesi, che stiamo recuperando tradizione e storia culinaria che stava scomparendo, per dare spazio al convenzionale. Eravamo presi e condizionati da una buona attività di marketing di grandi marchi multinazionali, senza far caso più ad una risorsa che per noi è diventata volano della nostra economia: i prodotti locali. L’autrice racconta di una cucina, quella di sua nonna. Questo mi ha dato la conferma a concedermi un regalo.

Altro titolo: Frammenti di un discorso culinario, di Piero Ricci e Simona Ceccarelli, edito da Gierini e associati. Stile ironico, ma anche di larga leggibilità, oggetto di questo testo, è una ragnatela di rifrazioni tra tracce di scrittura e manipolazioni culinarie; è contiguità tra parole e bocconi. Da qui, i titoli ai paragrafi “mangiar le parole” e “mordersi la lingua”. In pratica, il pasto diventa testo, dalla preparazione del piatto alle trasformazioni che avvengono in cucina.

Infine Chef e Gourmet, un diario semiserio di un grande cuoco e di un discreto buongustaio, di cui sono autori Nicola Batavia e Massimo Roscia, pubblicato per Daniela Piazza Editore. Un volume insaporito con gustosissime ricette di cucina tradizionale, intervallate da racconti, come fosse un diario a quattro mani. Ho provato a fare anche qualche ricetta, oltre ad averla provata preparata dallo chef a Torino, e mi sono divertita a leggerlo. La scelta dello schizzo al posto della foto della ricetta, mi è piaciuta un sacco!

Anche se la qualità la si produce ovunque, là dove c’è la capacità dell’uomo di osservare le buone regole, vi sono tuttavia gli extra vergini che sono i preferiti indipendentemente da tutto. Che caratteristiche hanno quelli utilizzati da te? E da quale territorio provengono?

Si, è vero, la buona qualità si dovrebbe produrre ovunque, ma non è sempre così. In ogni caso, sono due le varietà che preferisco e che mi fanno prendere chili, ahimè, perché mi piace degustarlo con i “pani”. Riesco a perdermi di gusto, se a tavola, trovo i miei due oli preferiti e le varie tipologie di pane!
La prima è la Leccina, dal sapore delicato – c’è un olio in particolare che si realizza con le Leccine nel sud est barese. L’altra è la Coratina, siamo nel territorio del nord barese. Mi piace troppo sentire quel piccantino sulla lingua. A molti non piace. Ecco, due varietà agli opposti. Un po’ come sono io, razionale e istintiva. Del resto, le preferenze di gusti relative all’alimentazione, rispecchiano in toto la nostra personalità. Bisogna assecondarle. Non credi?

Qual è il ristorante oliocentrico preferito, quello nel quale l’olio da olive viene molto valorizzato?

Per i vari percorsi di degustazione, mi ritrovo ad assaporare piaceri della tavola in diversi ristoranti, ma, nelle giornate in cui hai bisogno di rilassarti e farti sorprendere dal gusto, scegli i tuoi preferiti, dove degusti ad occhi chiusi, per poi aprirli e restare incantato dal modo in cui viene preparato un piatto, dai colori e dai profumi che emana. Il mio ristorante oliocentrico preferito è Menelao A Santa Chiara, di Michele Boccardi, nel centro storico di Turi, un palazzotto del ‘700 che propone piatti, dove l’olio diventa protagonista, come fosse una firma dello chef. L’olio è di produzione propria, e si coltiva nella Tenuta Villa Menelao, nelle campagne tra Turi e Rutigliano, la cui spremitura avviene a freddo, presso un frantoio che si trova in contrada San Marco, a Locorotondo, nel cuore della Valle d’Itria. Ed è proprio in questo ristorante, che non smetto mai di assaggiare i pani con l’olio, facendo finta di non averne compreso il gusto! Scherzo, naturalmente ma, man mano che giri, diventi sempre più esigente e mi capita che,quando non trovo la bottiglia dell’olio sulla tavola,insieme a posate e bicchieri, lo chiedo al ristoratore e, in Puglia, non dovrebbe mai accadere di non trovare già sulla tavola olio e cruditè.

Olio Officina