Le scelte di Giuseppe Capano

Chi apprezza gli oli da olive avrà leto sicuramente due libri-capisaldi che lo chef Giuseppe Capano ha scritto insieme con l’oleologo Luigi Caricato, Friggere bene e Olio: crudo e cotto, entrambi editi da Teniche Nuove. Poi, chi frequenta Olio Officina Festival, lo ha visto all’opera e lo ha ascoltato, sin dalla prima edizione. Trattare di oli non è facile, farlo con consapevolezza è da pochi.

Capano – autore di molti libri sul cibo, con ricette molto accurate e ben ragionate – opera nel campo ristorativo dal 1980 con molteplici esperienze professionali. Negli anni ha sviluppato una personale e specifica linea di cucina caratterizzata dall’uso intensivo e ampio di verdure, legumi, cereali e frutta, ricercando soluzioni culinarie nell’abbinamento tra il mondo vegetale e quello di mare, un connubio dalle alte potenzialità poco studiato e valorizzato.

I libri del cuore di Giuseppe Capano per questa estate 2015…

Quelli di questa estate non sono libri nuovi, ma edizioni già uscite che non vedevo l’ora di ritrovare, come si ritrova con piacere un amico: Ricette Immorali di Manuel Vazquez Montalban; un’edizione “antica” del 1941 di Petronilla di cui più che le ricette volevo ritrovare il senso della cucina di allora; poi lo storico La fame e l’abbondanza di Massimo Montanari, perché ritengo che essere cuochi e non conoscere la storia “vera” dell’alimentazione e della cucina sia come praticare uno sport e non conoscerne le regole e gli insegnamenti profondi che stanno alla base; invece uno recente che mi ha incuriosito è Contro natura di Dario Bressanini.

Anche se la qualità la si produce ovunque, là dove c’è la capacità dell’uomo di osservare le buone regole, vi sono tuttavia gli extra vergini che sono i preferiti indipendentemente da tutto. Che caratteristiche hanno quelli utilizzati da te? E da quale territorio provengono?

Le terre specifiche degli oli che uso con maggiore frequenza in questi ultimi tempi sono quelle di Calabria, Sicilia, Abruzzo e in generale il centro Italia, ma devo dire che il territorio è spesso relativo, in cantina ben custoditi ho oli eccellenti del nord Italia come di altre regioni. Conta molto di più chi, come e perché li fa, contano per me i fruttati intensi, la presenza di un amaro e piccante equilibrato da controbilanciare con saggezza nelle ricette, è importante sentire tutti gli altri sentori e non abbandonarsi all’idea che tanto in cottura si perdono perché non è così se dell’olio si sa interpretare e capire il linguaggio, rispettare la sua personalità, apprezzare tutti gli aspetti del carattere sano che si porta dietro, elementi complessivi che devo dire a molti in realtà non interessano affatto.

Se ha un ristorante oliocentrico del cuore, qual è? Un ristorante in cui l’olio da olive viene valorizzato al meglio…

Sono in evidente conflitto di interessi, ma cito volentieri uno degli ultimi ristoranti che ho avviato a Catania, il Ristorante biologico NaturaSì. In questa occasione abbiamo scelto di comune accordo l’uso di un olio extra vergine di oliva di qualità in cucina, una Dop Val di Mazara e lo stesso olio in bottiglie più piccole lo abbiamo proposto al tavolo per i clienti insieme ad altre due qualità, un blend di Nocellara e Moresca delle colline intorno a Troina (Enna) e un olio di varietà Nocellara dell’Etna della provincia di Catania, tutte produzione locali siciliane per raccordare la tipologia di cucina con l’olio di eccellenza del territorio in una prospettiva futura che spero sia mantenuta di ampliare e alternare le tipologie a disposizione della clientela.

La foto di apertura è di Gianfranco Maggio / Olio Officina

Olio Officina