Visioni

I sommelier per l’olio

Antonello Maietta

L’approccio alla degustazione da parte di un sommelier è assai cambiato oggi rispetto al passato. Da un lato perché la qualità del vino è cresciuta pressoché ovunque, in tutti i paesi produttori del mondo, dall’altro perché questa figura professionale si occupa per lo più dell’assaggio di prodotti già pronti per il consumo, quindi esenti da difetti evidenti o con anomalie ridotte al minimo. Il metodo utilizzato, tuttavia, è necessariamente diverso da quello del semplice consumatore. Per quest’ultimo è sufficiente che un prodotto sia rispondente alle proprie aspettative e al gusto personale; il suo gradimento può limitarsi a espressioni molto semplici e intuitive, come “buono” o “mi piace”. A un degustatore professionista, al contrario, non è consentita una valutazione condizionata dalle preferenze personali.

Un sommelier deve essere in grado di riconoscere i difetti ed essere rigoroso nell’individuare un prodotto qualitativamente mediocre oppure nell’escluderne uno scadente. L’assaggio in sé, invece, rappresenta un momento di piacere sia per il professionista sia il consumatore. Per questo motivo nel linguaggio del sommelier i descrittori negativi sono pochi: se presenti, nella maggior parte dei casi diventa superfluo proseguire nel racconto del profilo sensoriale.

Nel mondo dell’olio accade esattamente il contrario, poiché la tecnica di assaggio è orientata prevalentemente sul riconoscimento degli aspetti negativi, talvolta in modo così spasmodico da lasciare poco spazio alla ricerca dei parametri di qualità. Del resto, sono proprio le schede di degustazione e la terminologia adottata a livello internazionale a spingere l’assaggiatore in questa direzione.

L’Associazione Italiana Sommelier da qualche anno organizza corsi di formazione sull’olio in cui si affronta la degustazione partendo da un concetto di positività, esattamente come avviene per il vino, poiché proprio apprezzando gli aspetti che valorizzano un prodotto si acquisisce la consapevolezza di cosa sia la qualità e si comprende nitidamente quando manca. Abbiamo concentrato l’indagine conoscitiva dell’olio sulle differenze sensoriali che si percepiscono tra prodotti provenienti da cultivar diverse, da particolari condizioni climatiche e ambientali, o ancora da metodi e stili produttivi differenti. È così possibile individuare il suo miglior utilizzo come complemento della tavola, permettendo di divulgare più efficacemente la conoscenza di un alimento dotato di grande fascino.

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