Visioni

Il mio percorso con l’olio da olive

Francesco Bruzzo

Nel 1967 ha avuto inizio la mia avventura con l’olio d’oliva lavorando alla Palmera Alimentari Spa, una azienda con sede a Genova e stabilimento di produzione in Sardegna, dedita all’inscatolamento del tonno. All’epoca tutto forse era più semplice, io, ad esempio, dando la mia completa disponibilità a questa offerta di lavoro, lasciai gli studi universitari, ritenendo che questo fosse un percorso altrettanto formativo e, soprattutto, più consono alla mia grande curiosità e alla fretta, all’epoca, di entrare nel vivo della realtà produttiva.

L’organizzazione di uno stabilimento alimentare, allora d’avanguardia - alla quale ero stato chiamato come assistente di un illustre personaggio dell’industria conserviera dal quale avrei dovuto assimilare tutto e in fretta, nel tempo massimo di tre anni - fu qualcosa di più di un percorso universitario. È stato per me qualcosa di molto importante servito su un piatto d’argento.                 

Imparai anche il dialetto parmigiano delle sue origini e l’americano alla Trump, perché con gli operai in fabbrica, che capivano solo il sardo, faceva un grande effetto. La materia prima principale era la carne cotta, pulita, del tonno - Yellowfin, di origine soprattutto atlantica, che arrivava congelato sulle navi. Era oro prezioso, e anno dopo anno si risparmiava giocando con il formato delle scatole sempre più piccole e un maggior rapporto di olio d’oliva. 

L’olio d’oliva, appunto, era il “liquido di governo”. Imparai presto il concetto di “fruttato”, che doveva essere leggero ma presente. Si utilizzava il rettificato A con un 5% di olio vergine. Se ne utilizzavano 10 tonnellate al giorno, di provenienza algerina ma rettificato in Italia. Mi abituai al sapore leggero, e sicuramente all’assenza di difetti, che sarebbero stati devastanti, se presenti, sul prodotto finito.

Il controllo della tenuta delle scatole era decisamente affidato ai tecnici e fondamentale risultava l’aggraffatura per non svegliarsi un giorno col magazzino “gonfio”.

Ricordo che, come ingrediente di un sottoprodotto per la grande distribuzione, provammo a “costruire un olio di semi vari” (colza) con l’aggiunta di un aroma di oliva: fu un disastro e la vicenda finì in vertenza: l’aroma tendeva alla morchia, e al rancido.

Brutta avventura, ma per me fu scuola. Seguivo con interesse la creazione dei prodotti composti in scatola: il tonno e fagioli e tonno e piselli con salse. Fummo i primi in Italia e conquistammo il mercato.

Il controllo della qualità, che entrò prepotentemente nel mio metodo di ragionamento, era affidato a un panel test alle 10 di ogni mattina, con le linee di inscatolamento in funzione.

La scheda tecnica, compilata da un minimo di cinque componenti, valutava alcuni attributi fondamentali del prodotto e si applicava al prodotto in produzione, ma poi, per data, anche a quello in fase di stagionatura. Un lavoro puntuale e metodico che ha evitato sul nascere molti problemi. Era l’inizio degli anni ‘ 70 e per la mia formazione il panel test fu una pietra miliare.

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Altro aspetto fondamentale, per me, fresco di studi, fu la stesura di vari operating manual per tutte le fasi del processo produttivo, che occuparono molte delle mie ore serali. 

Lo stile era inizialmente anglo-americano, perché scopiazzato da testi originali per prodotti simili, ma alla fine sempre più personale. Sicuramente ero diventato padrone della materia.

La mia esperienza col tonno all’olio d’oliva durò sino al 1980, quando per vicende famigliari dovetti fare una scelta crudele e occuparmi della conduzione di vaste proprietà agricole di famiglia, che in Liguria erano principalmente rappresentate da una monocoltura a oliveto nel Tigullio, in una vasta zona ormai interessata da una inarrestabile espansione urbanistica.

Fu una rinuncia sofferta, che sognai per molte notti ma ne uscii con una solida esperienza e molte conoscenze nel mondo alimentare, oltre a tanti amici che oggi sono ancora importanti riferimenti in campo nazionale Mantenni una casetta in Sardegna e amici veri come simbolo di un’epoca da non dimenticare.                                                                                  

Altra data importante: il 1980. Per occuparmi seriamente di agricoltura e produzioni agricole, cercai di capire le logiche di coltivazione e di mercato, mi “immersi” nel sistema olivicolo.

Affrontai il miglioramento qualitativo dell’olio extra vergine di oliva in un periodo storico in cui la globalizzazione aveva appiattito le emozioni sensoriali e l’olio della mia terra aveva perso la sua identità, perché in gran parte frutto di miscele, e quello locale aveva inevitabilmente seguito il declino.

Una sera, in un frantoio a Recco, in provincia di Genova, scoccò la scintilla: quando gli olivicoltori “implorarono” il frantoiano a mantenere il prezzo dell’olio che ricavava dalle notturne forniture di autobotti di varia provenienza ai livelli di una umana remunerazione.

La risposta non fu edificante, e mi dette la carica per iniziare una competizione personale che in breve mi vide entrare nel sistema a pieno titolo e occuparmi della nuova classificazione degli oli che stava maturando a livello europeo.

Altra data: il 1987. Divenni assaggiatore in uno dei primi corsi di assaggio organizzato a Viareggio dall’Unaprol, con i Mastri Oleari e, in parallelo, provai, da imprenditore, in azienda, tutte le teorie che stavano maturando in quegli anni caratterizzati da uomini straordinari come Mario Solinas e Giuseppe Fontanazza, i quali dettero una impronta indelebile, il primo all’analisi sensoriale, il secondo a una nuova olivicoltura.

In quegli anni una gelata colpì pesantemente il patrimonio vegetale della nostra costa ligure: per molti di noi fu occasione di rinascita degli impianti con drastiche potature di riforma che furono interamente rifuse dalla Regione Liguria: le stesse che nessuno avrebbe avuto il coraggio di fare in tempi normali.

E ne scaturì, dopo qualche anno, la miglior qualità di olio extra vergine di oliva dal fruttato pulito, maturo, che si potesse immaginare.

Il professor Fontanazza dedicò molto tempo alla Liguria. Io riuscì, con la Camera di Commercio di Genova, a ingaggiarlo per la stesura di un testo di olivicoltura moderna in provincia di Genova.

Altro anno: il 1992. Con la direzione di Solinas ricevetti il diploma di Capo Panel, al termine di un corso internazionale svoltosi appunto nel 1992 a Firenze,organizzato dall’Unaprol, dall Ministero dell’agricoltura e dal Consiglio oleicolo internazionale.

Sono stato giurato a diversi premi nazionali per il miglior olio extra vergine e il puntuale confronto fra la qualità della produzione testata da un costante allenamento di qualche migliaio di assaggi mi convinsero che valesse la pena impegnarsi per la rivalutazione del prodotto e il suo miglioramento qualitativo.

Altra data: il 1996. Usai anche il potere di una carica importante (alla bulgara), la presidenza di tutti gli olivicoltori liguri riuniti in associazione, l’Araprolig, per chiedere ed ottenere la Dop dell’olio della mia Liguria, ottenuta fra le prime in Italia, sconfiggendo l’opposizione degli industriali e la loro voglia di continuare a pasticciare sull’origine, perpetrando un grave furto di identità territoriale, in un confronto epico presso la Regione Liguria.

L’Assessore dell’epoca, garante sull’ostinazione del mantenimento dello status quo, ebbe a verbalizzare il giudizio del rappresentante del Ministero, il quale sentenziò: “Ogni scarrafone è bello a mamma sua, comprensibile, ma ora basta.”

Anno 2002. La presidenza del Consorzio di tutela a Imperia, che è davvero l’Università dell’Olio. Qualcuno si chiederà: perché ad un ligure di Levante un ruolo così importante nell’olio a Imperia?

Bene, cito un fatto avvenuto nel lontano 1878. Lo traggo dal testo del Capponi.

A Savona, allorché in un convegno sull’avvenire dell’agricoltura in Riviera, un notabile ebbe a dire: “i nostri proprietari dovrebbero applicarsi a questo commercio e mettere in vendita sotto il nome di Olio della Riviera di Ponente, i loro olii più scelti in belle bottiglie eleganti e spedirle in tutte le capitali d’Europa. Purché si faccia con onestà e intelligenza, ci sarà guadagno per gli speculatori e i possidenti. La Riviera, inoltre, ha questo vantaggio su Lucca: può offrire realmente l’olio prodotto, senza comprarlo altrove e produrre sempre una quantità sufficiente anche nei peggiori raccolti.  Insomma, devesi cercare di raggiungere per gli oli ordinari e fini quella differenza di prezzo che corre dal vino comune a una scelta bottiglia di Asti.

Taluno aveva ideato una associazione di possidenti di ulivi, i quali cedessero il loro frutto ad una Amministrazione da essi eletta …. Ma, o Signori, quante difficoltà si affacciano d’un tratto, dove trovar quelle elettissime persone, ove comporre un siffatto Consiglio di Amministrazione?

Potranno desse, nei nostri paesi, essere superiori alla calunnia, ai sospetti, alla maldicenza? (…) Insomma, per tradurre in atto questa idea, per applicarla nei suoi minimi dettagli, si incontrano troppi ostacoli. Sarebbe desiderabile che qualche ardito tentasse l’impresa per vedere quali scogli si possono scansare e quali no.

Fin qui l’idea è un po’ confusa e il progetto per ciò più complicato, ma presto o tardi ci auguriamo che riesca a bene.

Evidentemente io, produttore del Levante che avevo affrontato sia la piazza, sia personaggi di tutto rispetto, nella disputa della Dop potevo essere la persona in grado di mettere tutti d’accordo. Non tutti, ma buona parte sì.

Sono stati, per me, due mandati da presidente intensi, consacrati dal primo patto di filiera nazionale e da tanto, tanto lavoro.

Non voglio dimenticare una lunga militanza nel Cicho, un gruppo di lavoro europeo per la promozione dell’olio nel mondo, sotto il profilo salutistico, storico e scientifico.

La mia avventura col Cicho finì a Verona, quando in un convegno venni contestato perché i produttori volevano che si parlasse di extra vergine di oliva e non di olio d’oliva. Capì che avevano raggiunto la maturità per difendere i sacrifici che stavano facendo per la qualità.

Fra le imprese, per me memorabili: la costruzione della sala panel della Camera di Commercio di Genova, nel fondo antico di un palazzo medievale.

La paternità, l’appoggio e la selezione del concorso annuale per il Premio Leivi al miglior olio Dop delle province di Genova e Spezia, una inziiativa che ha cambiato la cultura della qualità di quei territori.

Tanti amici, ovunque, per il merito di un prodotto che unisce il grande bacino mediterraneo e la sua cultura

Un grazie a Luigi Caricato. Ho conosciuto Luigi a Lucinasco, in provincia di Imperia, nel 2001. L’ho sempre apprezzato per la bella e profonda cultura, non solo in campo olivicolo e oleario, e per la straordinaria quantità di lavoro che svolge rinnovando idee, interessi, confronti. Ha descritto i paesaggi della nostra olivicoltura nazionale collegando le tipicità territoriali alla loro storia, alle tradizioni e alla meravigliosa gente che le mantengono vive e interessanti.

Tutto ciò sempre in maniera positiva, tollerante e aperta, pronto a cogliere gli aspetti migliori delle cose.

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