Visioni

Il valore della cucina italiana

Roberto Carcangiu

Il Re è nudo. Il miglioramento della situazione pandemica in Italia e nel mondo, e la possibilità per ristoranti e pubblici esercizi di riaprire al pubblico, praticamente senza restrizione alcuna, hanno portato a galla il reale problema del settore. Un problema che, sicuramente aggravato dalla crisi e dalle difficoltà generate dal lockdown, è dovuto alla mancanza di regole adeguate al comparto.

Non mi stancherò mai di sottolineare la differenza che esiste tra le catene di ristorazione e la maggior parte dei ristoranti presenti in Italia.

Le prima seguono, come è giusto e logico che sia, regole da industria, i secondi devono, e lo sottolineo, seguire regole da artigiani.

Cosa significa? Significa che bisogna portare il legislatore a realizzare regole adatte a una ristorazione artigianale, che proprio sulle capacità manuali e di trasformazione fonda il proprio successo e il proprio sapere. Significa lavorare su una tassazione adeguata, del lavoro e delle materie prime, che permetta al comparto di avere costi sostenibili e, di conseguenza, di proporre alla clientela prezzi sostenibili.

Il valore della cucina italiana è dato dallo zoccolo duro della ‘medietà’. Ristoranti, trattorie, locali a conduzione familiare che praticano un’ottima cucina, fatta di ingredienti di qualità e di trasformazione del prodotto di alto livello. Sono queste le realtà da sostenere con un sistema di tassazione adeguato e un sistema che permetta loro di continuare a essere attrattive nei confronti dei dipendenti (che altrimenti continueranno a fuggire, come accade) e dei clienti.

Per loro bisogna creare un sistema di regole adeguate, che tenga conto della loro specificità e che non li assimili alle catene di ristorazione.

La loro unicità è il loro valore, e su questo la cucina italiana deve puntare.

Infine, un pensiero, che tiene conto del cliente. Un ristorante funziona se ha clienti che lo frequentano, ma questo non può rimanere sempre immutato nel tempo. Deve evolversi, proprio come evolve il cliente, tenendo conto sicuramente dei suoi gusti, delle sue preferenze, delle nuove tendenze, ma anche della sua capacità di spesa.

Il ristoratore non può - e lo sa bene il ristoratore che è imprenditore - ribaltare sul cliente tutti i rincari a cui è sottoposto. Ecco quindi che un sistema di regole adeguato e corretto si farà sentire anche nel prezzo del piatto che ognuno di noi consumerà al ristorante. Lavoriamo dunque insieme, affinché questo sistema diventi realtà, aiutando i ristoratori a rimanere sul mercato con locali solidi e prosperi e i clienti ad avere una ristorazione di qualità ed economicamente sostenibile.

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