Extra vergini viaggianti

La Provincia di Rimini è impegnata da anni nella promozione e valorizzazione dei prodotti enogastronomici del territorio. Ritenendo fondamentale il ruolo della ristorazione, soprattutto individuale, già in passato i ristoratori del territorio sono stati coinvolti in alcuni progetti espressamente a loro dedicati.

Cito “I prodotti tipici, una risorsa per la provincia di Rimini” progetto realizzato in due annualità tra gli anni 1999/2002; “sulla strada del gusto e dei sapori del riminese” realizzato nel 2004. Questi progetti non erano specificatamente dedicati all’olio extravergine in quanto riguardavano tutte le produzioni tipiche del riminese. L’approccio con i ristoratori e albergatori, nei progetti sopra indicati, è stato prevalentemente didattico/formativo, con particolare riferimento alla conoscenza tecnica dei prodotti (olio, vino, formaggio pesce, miele ecc.) e al relativo impiego in cucina. In ambo i casi grande rilievo è stato dato al ruolo del cuoco nell’utilizzare correttamente i prodotti del territorio in cucina e nel predisporre i menù della tradizione. Sono state ovviamente coinvolte anche le aziende agricole che si sono presentate ai ristoratori ai quali hanno offerto le loro produzioni in un’ottica di indirizzo delle proposte verso una enogastronomia della tradizione.

Più recentemente è stato realizzato, per tre anni consecutivi, “OrgoLio” edizione 2006, 2007, 2008. Un progetto specificatamente dedicato all’olio extra vergine riminese nell’ottica di rievocare il conseguimento della Dop “Colline di Romagna”. In questo caso l’intento era quello di far conoscere al consumatore finale l’esistenza del prestigioso marchio attraverso il coinvolgimento dei ristoranti aderenti all’iniziativa che proponevano, in serate “calendarizzate” un menù che valorizzasse l’olio delle colline di Romagna.
I risultati conseguiti attraverso i progetti sopra indicati sono stati incoraggianti anche se non completamente soddisfacenti. Oggi in molti ristoranti/alberghi della provincia, l’olio dei produttori locali è presente sui tavoli, ma la vera protagonista è sempre lei, la famigerata, anonima, poco igienica ampolla.

Qualche anno fa la legislazione in materia di etichettatura degli oli, aveva decretato l’eliminazione della ampolla dai tavoli dei ristoranti in quanto mancante dell’etichettatura obbligatoria che identifica il prodotto in essa contenuto. Su forte pressione della categoria dei ristoratori, è stata riammessa con l’obbligo di documentare l’origine del prodotto attraverso la tracciabilità dell’olio contenuto nella confezione dalla quale si preleva l’olio per il rabbocco delle ampolle. E’ chiaro che dentro questi anonimi contenitori ci può essere di tutto, dall’olio di semi ad un olio d’oliva ad un extra vergine scadente e, ipotesi poco verosimile, un extra vergine di qualità. Per la verità anche l’eliminazione dell’ampolla non avrebbe garantito il cliente circa il contenuto della bottiglia regolarmente etichettata perché è pratica abituale rabboccare anche le bottiglie, quasi sempre con oli diversi da quelli indicati in etichetta.

La condizione ispiratrice del progetto

“Nella ristorazione l’extra vergine non raggiungerà la dignità del vino fino a quando, per il ristoratore, l’olio rappresenta un costo mentre dal vino ci trae un profitto.”

Un ristorante di buon livello si può permettere di proporre vini di pregio perché in definitiva lo pagano i clienti con in più un ricavo consistente dovuto al rincaro che per certe fasce di prodotto è di quattro volte il costo d’acquisto. Per l’extra vergine non è così in quanto per il ristoratore rappresenta un costo che solo indirettamente può portare un vantaggio attraverso la fidelizzazione e gratificazione del cliente.

Il contenuto del progetto

Il progetto prevede l’eliminazione dell’ampolla (e anche delle bottiglie etichettate già aperte sui tavoli) e la proposta ai clienti dell’acquisto di una confezione di olio da 250 cc. a un costo promozionale e quindi vantaggioso. L’olio quindi come il vino, a carico del cliente che, ad un prezzo promozionale, dispone di un prodotto di grande qualità.

Attraverso il coordinamento della provincia di Rimini si intende coinvolgere tre figure distinte:
• I Ristoratori
• I produttori olivicoli e di olio in generale della provincia
• I clienti dei ristoranti

Attraverso il coinvolgimento della FIPE e della FIEPET che rappresentano le categorie dei ristoratori, si intende selezionare un consistente numero di ristoratori disposti ad aderire al progetto. Attraverso l’associazione olivicola regionale (ARPO) e l’associazione Frantoiani oleari, si intende selezionare le aziende produttrici di olio.

Il progetto prevede la creazione di un’immagine coordinata che identifichi l’iniziativa, la stampa di una piccola brocure che elenchi le aziende produttrici di olio e i ristoranti aderenti e che contenga qualche informazione di carattere generale sull’extravergine e sui contenuti del progetto. Inoltre va prevista una campagna che pubblicizzi l’iniziativa, prevedendo le forme più efficaci per informare i consumatori. Sempre tra i costi del progetti vanno incluse delle piccole buste di plastica a chiusura sigillata per contenere la confezione d’olio da riporre per il trasporto in sicurezza a casa. (vedi le considerazioni sotto riportate).

La formazione del prezzo promozionale dell’olio

Il prezzo di vendita dell’extravergine (uguale per tutte le aziende produttrici aderenti) viene calcolato sulla seguente valutazione:

8€/litro (attualmente il prezzo è in ribasso e comunque non superiore a 8€ /kg e quindi inferiore a 8€ al litro) qundi per 250 ml 2 €+ 1 € per la confezione + 0,5€ per ulteriore guadagno per il produttore per un totale di 3,5 €.

Il ristoratore si impegna a rivendere l’olio senza aggravi di costo ( del resto nella brocure che ogni cliente trova sul tavolino, il prezzo dell’olio è indicato e quindi non applicabile nessun rincaro). Se i produttori come primo anno sono disponibili a rinunciare all’ulteriore aggravio di 0,5€ si potrebbe ipotizzare in 3 € il costo della confezione.

I vantaggi dell’iniziativa

Per il Ristoratore
L’olio extra vergine non rappresenta più un costo e quindi riducendo le spese si prospetta l’ipotesi di un maggior guadagno e soprattutto la praticità di non dover rabboccare le ampolle o le bottiglie. Inoltre accresce l’immagine del locale che nei confronti della clientela “evoluta” propone un prodotto di qualità in grado di qualificare l’offerta. Inoltre attraverso la pubblicizzazione del progetto, si incentiva la frequentazione dei locali di qualità.

Per il produttore di olio
La possibilità di trovare, nei locali aderenti al progetto, tanti punti vendita e di approcciare numerosi clienti che altrimenti non sarebbero raggiungibili direttamente in azienda. Il prezzo di vendita è di poco superiore allo sfuso ma in un momento di crisi del settore, con giacenze di prodotto relativo alla campagna 2008 e in previsione di un’abbondante produzione anche per il 2009, è opportuno promuovere il prodotto per evitare ulteriori giacenze. La paura dell’olio invenduto di fatto ha già abbassato il prezzo di vendita dell’extra vergine con una media inferiore a 8€ Kg e punte al ribasso di 5,5/6€Kg. Inoltre grossi produttori hanno preferito vendere ai frantoi l’oliva al prezzo medio di 55/60€ per evitare di produrre più olio di quanto non sia la capacità di vendita dell’azienda agricola.

Per il cliente
La possibilità di acquistare al ristorante l’olio alle stesse condizioni dell’azienda produttrice (sia agricola che frantoiani) anzi con uno sconto per promuovere l’iniziativa. A parte il vantaggio economico per il cliente, a guadagnare è soprattutto l’aspetto gastronomico. Finalmente si potrà contare sull’utilizzo di un olio di qualità e fresco in grado di migliorare le caratteristiche del piatto. Inoltre è possibile impiegare a casa oltre la metà della confezione da 250 ml, considerando che quattro persone ne utilizzano in un pasto circa 125cc.
Per garantire la sicurezza del trasporto va studiata una confezione in plastica dalla chiusura sigillata per evitare fuoriuscite di olio dalla bottiglia.

Conclusione

Non si venga a dire che in un momento di crisi economica l’aggravio di meno di 0,5 € a testa (ipotizzando mediamente quattro persone per tavolo e il quantitativo di olio residuo da consumare a casa) sia un limite del progetto considerando che una bottiglia d’acqua demineralizzata, attualmente in uso in numerosi ristoranti, viene proposta a non meno di 2 € alla caraffa.

La foto di apertura è di Luigi Caricato

Stefano Cerni