Il tmc dell’olio

Cosa c’è dietro il termine minimo di conservazione? Perché è necessario riportare in etichetta la formula “da consumare preferibilmente entro…”?
Nel volume Succo di olive. Guida ragionata alla conoscenza degli oli, dalla produzione al consumo consapevole, edito da Olio Officina, un intero capitolo affronta la complessa questione dell’etichettatura. Da questo capitolo riportiamo la part riguardante il “tmc’.
Per quanti vogliano approfondire, si consiglia la lettura del libro, di cui sono curatori Giovanni Lercker, Luigi Caricato, Stefano Cerni e Lorenzo Cerretani.

Ci sono prodotti che “scadono” in quanto deperibili, come ad esempio il latte, e pertanto vanno consumati entro un certo termine, pena appunto il loro deperimento e i conseguenti rischi per la salute. Ci sono poi altri prodotti “da consumare preferibilmente entro una certa data” perchè, se correttamente conservati, mantengono inalterate le loro proprietà ma che, anche se consumati successivamente non provocano problemi e rischi per la salute. Questa è, in estrema sintesi, la differenza tra la data di scadenza e il termine minimo di conservazione ed è quest’ultimo che va indicato per i prodotti come gli oli vegetali, che possono essere consumati anche trascorso il termine stesso, senza particolari conseguenze igienico-sanitarie.

Per l’olio da olive non è prevista una data di scadenza, in quanto la naturale degradazione del prodotto dipende molto dalla composizione dell’olio stesso e dalle sue condizioni di conservazione. Vi sono oli ancora accettabili anche dopo tre anni dalla loro estrazione e prodotti che dopo meno di un anno sono già irranciditi. Per l’olio da olive è prevista l’indicazione del termine minimo di conservazione, data entro la quale il prodotto mantiene inalterate le sue proprietà. Gli oli da olive, in ogni caso, anche se consumati oltre il termine minimo di conservazione, non generano, di solito, rischi per la salute.

Il secondo comma dell’art. 10 del D. Lgs. 109/92 chiarisce che il termine minimo di conservazione è determinato dal produttore o dal confezionatore o, nel caso di prodotti importati, dal primo venditore stabilito nell’Unione europea, ed è riportato in etichetta, sotto la loro diretta responsabilità, con la dicitura “da consumarsi preferibilmente entro…” Seguita dalla data oppure dall’indicazione del punto della confezione in cui esso figura (ad es. “vedi retro”, “vedi il fondo della confezione”, ecc…).

Da quanto sopra esposto emerge, pertanto, che nessuna norma ci dice quale sia il termine entro il quale un olio da olive deve essere consumato, ma è il confezionatore che, sotto la propria responsabilità, indica il periodo di tempo entro il quale, a suo avviso, il prodotto manterrà inalterate le caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche prescritte dalla normativa vigente, purchè correttamente conservato.

Ciò vale anche nell’ipotesi in cui il produttore decida di riportare in etichetta informazioni facoltative (composizione chimica, tenore di polifenoli, contenuto in vitamina E, ecc) In sostanza se si volesse indicare, ad esempio, un certo contenuto di vitamina E, bisognerà garantire che entro il termine minimo di conservazione tale valore, riportato in etichetta, sia presente fino alla data indicata.

Se invece l’etichetta o la pubblicità non contengono “promesse” particolari, allora è sufficiente che il prodotto, allo scadere del termine minimo di conservazione indicato in etichetta, sia conforme alla normativa dettata dal Reg. 2568/91 e successive integrazioni, in materia di caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche degli oli da olive.

Sul piano pratico va segnalato che, conformemente alla disposizione di cui al comma 3 dell’art.10 del D. Lgs. 109/92, il termine minimo di conservazione deve essere formato:

1) con l’indicazione, in chiaro e nell’ordine, del giorno e del mese per i prodotti alimentari conservabili per meno di tre mesi;


2) con l’indicazione, in chiaro e nell’ordine, del mese e dell’anno per i prodotti alimentari conservabili per più di tre mesi ma per meno di diciotto mesi;

3) con la sola indicazione dell’anno per i prodotti alimentari conservabili per più di diciotto mesi.

Ovviamente per gli oli da olive le indicazioni di cui al punto 2) dovrebbero riguardare i casi più frequenti, mentre quelle di cui al punto 1) potrebbero essere utilizzate in casi particolari (ad es. per un olio per il quale si teme che perda le sue caratteristiche entro un termine molto breve). Il caso di cui al punto 3), invece, sarà più frequentemente utilizzato per oli di oliva composti di oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini o per gli oli di sansa di oliva, se si ritiene che gli stessi possano conservare le loro caratteristiche oltre i diciotto mesi.

In genere, come termine minimo di conservazione per l’olio da olive viene quasi sempre indicato il periodo di diciotto mesi dalla data di confezionamento. Trattandosi di una sostanza grassa, per di più non sempre conservata in adeguate condizioni, e quindi soggetta ad una naturale degradazione da parte di agenti che ne alterano le caratteristiche chimico fisiche e organolettiche, è corretta la scelta, quasi generalizzata, adottata oggi delle aziende che indicano, quale termine minimo di conservazione, diciotto mesi? Quanti sono gli oli capaci di superare indenni tempi di conservazione così lunghi senza che si corra il rischio che le caratteristiche di legge non vengano rispettate?
In base a queste riflessioni di carattere tecnico, il COI (Comitato Oleicolo Internazionale) ha emanato una norma commerciale del 25 novembre 1998 che fissa, al punto 10.8.2 il termine minimo di conservazione che non dovrebbe superare i dodici mesi dalla data di confezionamento per gli oli posti in commercio in contenitori di vetro. Il termine è elevato a diciotto mesi per le confezioni metalliche in banda stagnata. Questa norma tecnica, per chi sa quale ragione politica, non è mai stata recepita da uno degli innumerevoli regolamenti CE e mai diventata legge, ma è di estremo interesse perchè getta ombre sulla superficialità di alcuni produttori che attribuiscono a prodotti ordinari, termini di minima conservazione eccessivamente lunghi rispetto alle caratteristiche di partenza dei prodotti.

Quando le confezioni di olio extra vergine di oliva poste in vendita non riportano la data di preferibile consumo, la normativa di cui l’art. 18 del D. Lgs 109/2002, sono previste ammende comprese tra i mille seicento e i novemila cinquecento euro.

Il termine minimo di conservazione di diciotto mesi è complessivamente accettabile solo per gli oli di pregio, caratterizzati da buone sensazioni di amaro e piccante, indice di un buon contenuto di sostanze antiossidanti. Mentre per oli dolci, scarsamente dotati di sostanze antiossidanti soprattutto di natura fenolica, dovremmo ragionevolmente ridurlo, per non correre il rischio di porre in commercio oli facilmente ossidabili e con difetti organolettici acquisiti nel breve tempo. Sempre sul piano pratico va anche segnalato che il termine minimo di conservazione è normalmente indicato anche con il giorno, oltre che con il mese e con l’anno, perchè in tal modo si assolve anche l’obbligo di indicazione del lotto.

L’art. 7 della legge n° 9 /2013 (legge Salva olio) stabilisce che il termine minimo di conservazione non possa essere superiore ai diciotto mesi dalla data di imbottigliamento. La violazione del divieto di porre in vendita un olio con termine minimo di conservazione scaduto, comporta una sanzione amministrativa che va da mille a otto mila euro, oltre la confisca del prodotto.

Olio Officina