Olio Garda, una Dop vincente

Per quanti hanno avuto modo di leggere il numero 7 dell’annuario Olio Officina Almanacco, presentato in anteprima a Olio Officina Festival, hanno avuto occasione di leggere l’intervista a Laura Turri, la presidente del Consorzio dell’olio Dop Garda. Presentiamo, dalla pubblicazione che potete acquistare nelle migliori librerie o direttamente sul nostro sito QUI, l’intervista integrale.

Laura Turri per me che scrivo è un solido punto di riferimento per il mondo oleario. È una delle colonne portanti in Italia. Se fosse stata maschio e non femmina, avrebbe potuto fare molto di più, ma trovandosi in una società, quella olearia, perdutamente e segnatamente maschilista, il suo campo d’azione ha dovuto fronteggiare ostacoli enormi e superare limiti culturali invalicabili. Barriere e pregiudizi che pure ha brillantemente superato, vincendo la sfida, ma depotenziata dal fatto che tutto il comparto olio in Italia sia gestito da uomini poco illuminati e saggi, da non essere sempre capaci di accogliere nel sistema le donne, il cui ruolo nella gestione di un comparto così vetusto è fondamentale.

Una colonna portante, per il settore dell’olio, tant’è che nel 2016 ricevette il Premio Olio Officina Cultura dell’Olio, con una motivazione che, per molti versi, esprime un ritratto sincero ed esaustivo (“A contraddistinguerla, la capacità di tenere unite e far conciliare realtà e persone tra loro distanti e contrapposte, senza per questo venir meno alla sua fermezza e determinazione nel raggiungere gli obiettivi prefissati. Ha sempre dimostrato una coerenza e un raro coraggio nel continuare a cercare il dialogo e il confronto dialettico, anche quando tutto sembra irrimediabile. Tra i suoi meriti, l’aver fondato l’associazione delle Donne dell’Olio e l’aver fatto convergere in un unico consorzio tutte le aziende dell’olio Garda Dop”).

E arrivati fin qui ci fermiamo con le lodi, per non imbarazzare la stessa presidente del Consorzio di tutela dell’olio Dop Garda Laura Turri; ma quanto dovevo riconoscere pubblicamente l’ho scritto qui, a futura memoria. Ora, invece, riporto fedelmente quanto ci siamo detti, in forma di conversazione privata che ora diventa pubblica, davanti a un calice di Chiaretto del Garda, una fogassa di Cavaion, e, immancabile in un bicchiere, l’olio Dop Garda da olive appena spremute, pronto per essere degustato. Nel corso del nostro incontro ci siamo dati del tu, come accade da molti anni, nell’intervista ho riservato il “lei”, per rispetto della carica ricoperta.

L’olio Dop Garda in sei domande e in sei risposte

Presidente, una domanda a bruciapelo. Così, a scanso di equivoci, in modo da chiarire ogni possibile dubbio che possa sorgere ai consumatori: gli oli Dop, quelli a Denominazioni di origine protetta, sono tutelati e garantiti solo per l’origine certa o anche per la loro qualità?

Per l’origine e la qualità. Come sappiamo tutti gli extra vergini sono ritenuti di qualità superiore, così come stabilito dalla legge, tant’è vero che in etichetta questo aspetto viene specificato molto chiaramente. Non tutti gli oli di categoria superiore sono tuttavia tali nel medesimo modo. Gli oli con attestazione di origine Dop si avvalgono di uno strumento preziosissimo, e ritengo anche molto efficace: il “disciplinare di produzione”.

In questo documento ufficiale vengono riportate in dettaglio tutte quelle regole che gli olivicoltori, i frantoiani e i confezionatori devono obbligatoriamente osservare per poter ottenere un responso positivo e certificare l’olio prodotto a marchio Dop.

Sono regole che ciascun’azienda si autoimpone per propria scelta. Di conseguenza il prodotto certificato Dop, come nel caso del Garda, garantisce molto di più il consumatore, rispetto a un generico extra vergine. Non soltanto lo assicura e garantisce riguardo alla reale provenienza dichiarata in etichetta, con tutti i pregi e le peculiarità che contraddistinguono storicamente un prestigioso areale produttivo come viene considerato quello del Garda, ma la Dop stessa offre nel contempo una garanzia ancora più certa e immediata in merito al vago concetto di “qualità superiore”. Infatti, ogni extra vergine Dop immesso in commercio viene preventivamente sottoposto a un severo e rigoroso esame. Può accadere che un olio extra vergine prodotto in una zona ricadente nella Dop possa non ottenere l’ambita certificazione; proprio perché, a un attento rigoroso esame, può non rientrare nei parametri previsti dal disciplinare di produzione. In tal caso, l’olio può essere venduto solo come extra vergine, non come olio Dop. Il consumatore ha dunque una garanzia ulteriore, anche circa la qualità del prodotto, non solo per ciò che concerne l’origine certa. Tutto è documentato. Vi è una apposita commissione che approva e riconosce come certificabile l’olio destinato ad avvalersi del marchio Dop. Con l’attestazione di origine, anche il profilo sensoriale, la bontà intrinseca dell’olio, l’integrità dei suoi sapori e profumi sono garantiti.

E lei come evidenzierebbe le qualità che rendono peculiari gli oli Dop Garda?

Attraverso la loro cifra distintiva: la freschezza olfattiva, con il richiamo al frutto da cui l’olio è originato, ma anche l’impatto dolce, con la progressiva ma sempre lieve e contenuta nota amara e piccante, sempre ben dosata, armonica, in perfetto equilibrio. Il Dop Garda è un olio dal fruttato leggero o medio leggero e non è mai un olio prevaricante, e proprio per questo è versatile, si adatta a tutti gli alimenti tra loro combinati nelle varie ricette. Piace al consumatore e in più rievoca un territorio che conserva intatto tutto il suo prestigio guadagnato nel corso dei secoli. Per questo la Dop è uno strumento prezioso cui il consumatore deve affidarsi con fiducia.

In questo tempo che viviamo, si è creata una grande attenzione per gli oli ma nello stesso tempo si nota pure, in maniera evidente, che non tutti riescono a utilizzare correttamente gli oli. C’è più un consumo abitudinario e meno consapevole e competente. È così?

Si parte sempre dal presupposto che tutti possano sapere tutto. Non è così. La frequenza dei consumi non è sintomo di conoscenza del prodotto. Gli extra vergini esprimono una complessità di note sensoriali che non tutti comprendono. Proprio per questo gli oli vanno sperimentati sul campo. Noi del Consorzio Dop Garda ci siamo sempre impegnati nel far conoscere e apprezzare l’olio in purezza, facendolo annusare e gustare come tale, in modo da creare una familiarità con l’olio, così da poter far sentire e riconoscere distintamente tutta la sua bontà. In questo modo, facciamo comprendere quanto sia buono, ma anche come sia importante scegliere bene, non affidandosi solo al prezzo. La corretta percezione del prodotto è importante, perché oltretutto, attraverso questa leva culturale, si fa capire al consumatore che l’olio non è solo da utilizzare svogliatamente, versandolo a caso, ma da apprezzare per la sua alta palatabilità e fluidità, oltre che per il suo effetto condente, che perfeziona e rende più sapidi gli altri alimenti.

Per destare curiosità, ci siamo costantemente impegnati nel far sperimentare in pubblico l’olio nel suo atto pratico. In diverse manifestazioni ed eventi, abbiamo pensato di rapportare l’olio ad altri cibi, in modo da far comprendere quel che accade al cibo quando utilizziamo l’olio correttamente, valorizzando il valore della qualità di ciò che serve anche a preservare la nostra salute. Non esistendo una educazione alimentare, noi cerchiamo di impegnarci anche su questo fronte. Ciascuno di noi in realtà deve far comprendere il valore delle giuste scelte. L’olio extra vergine di oliva è bontà e salute, non possiamo trascurare che i due aspetti sono strettamente connessi. Pochi lo sanno, ma le molecole responsabili del conferimento delle note sensoriali che caratterizzano la peculiarità specifica di un olio, sono le medesime che rendono l’olio una miniera preziosa di sostanze antiossidanti.

E il territorio cosa apporta?

Fa sempre la differenza. La qualità la si produce ovunque, basta garantire la necessaria professionalità e l’osservanza delle regole base, ma i territori esprimono la propria identità che non tutti possono replicare. Tutti i territori apportano il proprio segno distintivo. Quando alcuni areali diventano però prestigiosi, confermando la loro fama nel corso dei secoli, è segno che quel territorio ha qualcosa di diverso dagli altri. Per questo noi teniamo molto al valore del territorio, non solo per la sua potenza evocatrice, quanto soprattutto per l’impronta di tipicizzazione che non è riproducibile altrove. Noi coltiviamo questo valore e il Consorzio di tutela dell’olio Garda Dop difende tale identità. Se l’olio Dop Garda ha un valore commerciale nettamente superiore, e come tale viene oggettivamente riconosciuto dal mercato, vuol dire che questo patrimonio di identità va necessariamente salvaguardato e protetto, garantendo al consumatore la perfetta aderenza a quanto riportato in etichetta: origine, peculiarità e qualità.

Una sfida che avete vinto è il forte senso di unità pur nella ripartizione geografica della vostra Dop…

Sì, e ne siamo molto orgogliosi. Superando ogni forma di campanilismo, garantiamo non soltanto una economia già di per sé solida, ma anche, ed è un aspetto non trascurabile, la tenuta ambientale del territorio. Avere campagne coltivate salva l’estetica quanto la stessa funzionalità del paesaggio. Non dimentichiamo i suoli collinari, le difficoltà di coltivazione. Senza gli olivicoltori crolla tutto. Avere olivi, significa salvaguardare l’ambiente. La Dop garantisce tutto questo laborioso impegno, lo giustifica e lo sostiene sul piano economico. Non è facile però rendere operativa e di successo una Dop che comprende tre distinte regioni: Lombardia, Veneto e Trentino Alto Adige. Siamo l’unica Dop dell’olio italiana a carattere interregionale. Segno che quando una progettualità esiste, i risultati arrivano sempre e sono ottimi risultati.

Tutti abbiamo un sogno. Il suo?

Puntare sulle denominazioni di origine. Vorrei che tutti i territori avessero più cura e sensibilità nel valorizzare il proprio patrimonio territoriale. Non per una forma narcisistica di campanilismo, ma per garantire la coltivazione dei campi e allontanare il rischio di abbandono delle campagne coltivate, co le nefaste conseguenze per l’ambiente. Senza olivi si ferma tutto. L’olio Dop è la salvezza dei territori. Noi come Dop Garda lavoriamo bene e siamo gratificati dai risultati, ma desidero che tutte le Dop dell’olio siano di successo. Perché il successo di tutti è di aiuto per tutti. Il successo di pochi può solo rendere orgogliosi del lavoro fatto, ma in questo momento storico l’Italia dell’olivo e dell’olio attende da tempo un nuovo rinascimento. Tutto può partire dal rilancio delle Dop.

Luigi Caricato