Una formazione “oliocentrica” per chef e ristoratori del futuro

Qualcosa sta veramente cambiando e non è solo un auspicio. Emerge di fatto una nuova sensibilità e un approccio più professionale e competente sul fronte condimenti nel comparto Horeca. Sono soprattutto i più giovani a prestare maggiore diligenza e zelo nel selezionare sia gli oli extra vergini di oliva da presentare sulle tavole, sia quelli da impiegare nelle varie preparazioni in cucina. Non è stato facile il cambio di rotta, visto che per lungo tempo, anche solo nel recente passato, a dominare la scena sono state le anonime oliere. Ora la nuova tendenza – tra chef, personale di sala, ristoratori, distributori e buyer – consiste nel valorizzare gli extra vergini attraverso scelte di qualità con bottiglie dal design curato e l’allestimento di un apposito “carrello” con “carta degli oli” annessa.

La sesta edizione del Forum Olio & Ristorazione

Per fare il punto sull’evoluzione del comparto, lunedì 29 maggio a Milano – presso il Palazzo delle Stelline, in corso Magenta 61, sala Leonardo, a partire dalle ore 9 e fino alle 18.30 – si rinnova l’appuntamento con le iniziative di Olio Officina. La sesta edizione del Forum Olio & Ristorazione è incentrata quest’anno sul tema della “formazione oliocentrica”, entrando così nel merito su come sia possibile gestirla e organizzarla al meglio, comprendendo in tale attività tutte le figure professionali coinvolte nell’ambito ristorativo. C’è molto da fare, anche perché per anni si è parlato tanto di formazione, ma di fatto non esiste una progettualità specifica che punti a qualcosa che non sia confinato alla sola eccezionalità ed episodicità di qualche sparuto incontro, quanto, piuttosto, il frutto di un costante impegno che comprenda una proposta più organica e strutturata.

Un ricco programma e tante ambizioni

Ecco allora il ricco programma degli incontri, concepito per affrontare tutti i possibili modi per intraprendere un serio percorso di formazione. Il principio di partenza è che fare formazione non deve essere una forzatura. Al riguardo sono previsti interventi dello stesso direttore di Olio Officina, Luigi Caricato, e dello chef e maestro di cucina Giuseppe Capano, con loro anche Roberto Barat, redattore rivista “Ristoranti”, e Michelangelo Raiola, chef e docente presso l’Istituto alberghiero “G. Falcone”di Gallarate. Fare formazione non è facile, soprattutto per chi lavora nel settore Horeca, per mancanza di tempo disponibile il più delle volte. Ecco allora che educare alla necessità di essere costantemente aggiornati implica nel contempo l’impegno nel creare attività formative interessanti e utili.

SCARICA, CLICCANDO QUI, IL PDF DEL PROGRAMMA

Un’attività di formazione con un progetto coerente

Claudio Truzzi, responsabile qualità di Metro Italia, insieme con Matteo Scibilia, chef e patron del “Ristorante Piazza Repubblica” di Milano, e Francesca Salvagno, del Frantoio Salvagno – azienda che proprio quest’anno festeggia il centenario della fondazione – dibatteranno su un altro principio cardine, ovvero che una formazione di successo, per essere davvero efficace, richiede necessariamente un progetto coerente. Per invogliare infatti gli addetti del settore Horeca, occorre stimolarli su qualcosa di concreto, facendo concepire l’olio non più come un costo, ma come un valore aggiunto in grado di garantire vantaggi e opportunità.

Nuove generazioni in campo

Un altro aspetto che sarà considerato al Forum Olio & Ristorazione, sono le nuove generazioni. Ci pensa Laura Turri, a nome del Consorzio dell’olio Dop Garda, organizzazione che da diversi anni coinvolgono le scuole alberghiere: se di passi in avanti sono stati compiuti negli ultimi due decenni, questi non riguardano certo il modo di presentare l’olio, ma solo l’impiego a crudo e in cottura, ed è su questo punto che occorrerà lavorare.

Una cucina a trazione salutista

C’è poi l’intervento di Francesca Petrini, della Fattoria Petrini, sul tema “La cucina fuori casa a trazione salutista”, molto interessante, anche perché formare gli addetti del canale Horeca affinché puntino su una “cucina della salute” è una necessità urgente prima ancora di essere un’opportunità. La società guarda sempre più verso prodotti ad alta valenza nutrizionale e salutistica. Tra questi si impone l’olio extra vergine di oliva, disponibile anche in versioni arricchite da vitamine, in grado di agire sul benessere psicofisico delle persone.

Aziende olearie in cucina

Altrettanto interessante l’intervento di Chiara Del Vecchio, product manager direttore sviluppo divisione food di Palazzo di Varignana, su come viene gestita la formazione all’interno di una struttura complessa e multiforme com’è il Palazzo di Varignana: produrre olio e nel contempo fare accoglienza attraverso le proprie strutture ricettive e ristorative implica la piena conoscenza, nel dettaglio, di tutte le necessità di chi sta dalla parte dell’olio, producendolo, e di chi l’olio lo utilizza e lo propone ai clienti dei propri ristoranti. Gestire la formazione del personale è la chiave interpretativa per organizzare al meglio una formazione efficace e concreta. C’è inoltre, per il Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia, Cristiana Mela, che insieme con l’executive chef Hotel Rosa Grand Milano, Paolo Scaccabarozzi, chiariscono come si possa strutturare la collaborazione tra un’azienda olearia e un ristorante. Il dialogo tra chi l’olio lo produce e chi invece ne fruisce in una cucina professionale è già un’esperienza di formazione per entrambi. Si acquisiscono nuovi saperi e competenze condivisi, si cresce insieme e si sviluppano nuove idee.

Il ristorante quale incubatore di nuove abitudini di consumo

La formazione piace quando la si sperimenta in un contesto di reciproca collaborazione. A seguire il sommelier Antonello Maietta, past president di Ais, insieme con Gloria Ceresa, senior partner di MCS & Partners, Anna Cane, presidente gruppo olio di oliva Assitol, Giovanni Morselli, dell’azienda olivicola Le Prandine, Emanuele Italiano, owner di Colle San Leo, e Cesare Marinoni, presidente Associazione Fornai Milano, dibattono sul tema “Il ristorante come incubatore di nuove abitudini di consumo”. Un tema fondamentale, anche perché fare formazione significa dare luogo a nuovi stimoli e spingere i professionisti del canale Horeca verso la creazione di ulteriori esigenze, aprendo a soluzioni inaspettate, con opportunità che gratifichino sia gli operatori del settore, sia gli stessi fornitori di beni alimentari. Un’altra sessione vede protagonisti Luigi Franchi, direttore sala&cucina, e Paolo Reina, chef e patron dell’Antica Trattoria del Gallo di Gaggiano. Entrambi ci faranno comprendere quale sia il giusto approccio con l’olio extra vergine di oliva, da parte di ricopre nello stesso tempo i ruoli di chef e ristoratore, in che modo gli oli vengano selezionati e con quali criteri vengano utilizzati a crudo e in cottura.

Oli di territori estremi per una rigenerazione gastronomica

Interessante, inoltre, il focus sull’olio piemontese. Già, perché esiste anche l’olio extra vergine di oliva prodotto all’estremità nord ovest dell’Italia, sia in Piemonte, sia in Valle d’Aosta. Anche se va comunque riconosciuto che non si tratta di una vera e propria novità, dal momento che in passato esisteva una olivicoltura pur in un territorio così complesso e arduo per l’olivo, ora però torna con grande determinazione e con il favore del clima, ed è una riscoperta che suscita curiosità. C’è da chiedersi tuttavia come si coniughi quest’olio nell’ambito della ristorazione e della cucina di quei luoghi. Intervengono sul tema il presidente del Consorzio di tutela dell’olio extra vergine di oliva del Piemonte e della Valle d’Aosta, Marco Giachino, e l’agronomo Antonino De Maria.

L’olio di lentisco nelle cucine dei ristoranti

Non c’è solo l’olio extra vergine di oliva, al Forum Olio & Ristorazione c’è spazio anche per l’olio di lentisco, con Alberto Fachechi, dell’azienda agricola Fachechi, tra l’altro autore del volume L’olio di lentisco per le edizioni Olio Officina, e lo chef Giuseppe Capano. Sia ben chiaro: non è un olio facile, tanto più perché poco conosciuto e utilizzato, soprattutto in Italia, ma la vera sfida è proporre l’olio di lentisco ai ristoratori, ancor prima che ai consumatori. Vedremo cosa emergerà. Intanto, a concludere la giornata “oliocentrica” di Olio Officina, a partire dal pomeriggio ci sarà la premiazione della quarta edizione del Milan International Olive Oil Award, con il direttore di Olio Officina, Luigi Caricato, in dialogo con gli imprenditori olivicoli e oleari, che ritireranno i rispettivi premi

I partner di Olio Officina

Contribuiscono alla realizzazione del Forum Olio & Ristorazione 2023, i seguenti partner: Assitol (sponsor) e (sostenitori) Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia, Palazzo di Varignana, Colle San Leo, Le Prandine, Fattoria Petrini, Fachechi, Frantoio Salvagno,Consorzio Dop Garda, Caricato Factory; sono media partner le riviste Olio Officina, Ristoranti e sala&cucina.

In apertura, la creatività della sesta edizione del Forum Olio & Ristorazione, con una illustrazione di Giulia Serafin

Olio Officina