Cotto di fichi e di ciliegie. La grande tradizione italiana dei condimenti

Oxos. L’azienda pugliese Donna Francesca è una realtà nata nel 2013 e, ad oggi, il suo nome è conosciuto in ben quattro continenti. Il segreto risiede nella qualità delle materie prime che vengono lavorate, ma anche nella creatività della proposta. Ne è un esempio è l’extra vergine su misura. Ma anche i condimenti a base di frutta, golosi e versatili, sono molto apprezzati, e si possono impiegare in quanti più modi possibili: dall’insaporire le insalate fino a preparare cocktail o bevande fresche

Mar 08 Febbraio 2022 | Magazine > Esperienze > Condimenti

Maria Carla Squeo

Cotto di fichi e di ciliegie. La grande tradizione italiana dei condimenti

Donna Francesca è una realtà giovane, nata nel 2013 ma con una lunga storia di ben cinque generazioni e 130 ettari di superficie coltivata a olive, mandorle, ciliegie, fichi e pomodori.

È una impresa giovane, dunque, ma già promettente, visto che è presente con i propri prodotti in ben quattro continenti.

L’azienda produce oli extra vergini personalizzati su misura (“Sartoria agricola”): una scelta quanto mai originale e dinamica; e produce anche condimenti a base di frutta, oltre a mandorle lavorate, creme e paste di mandorle, conserve di pomodoro.

E proprio per il suo essere una impresa ad ampio raggio che è meritevole di plauso, sia per la dedizione, sia per la professionalità.

Il Cotto di fichi

Si ottiene in questo modo: si procede con la cottura dei fichi a fuoco lento, provvedendo a un loro continuo rimescolamento. La cottura è fondamentale, perché consente di far evaporare i liquidi vegetali e di far concentrare gli zuccheri. I fichi, ovviamente, prima di metterli a cuocere vengono lasciati per un po’ di tempo al sole ad essiccare. I fichi sono quelli dell’azienda, da ficheti posti al confine tra pre-Murgia e Alta Murgia.

Il profilo sensoriale. Si presenta alla vista di color marrone scuro, con profumi intensi che richiamano i fichi secchi e l’uva passa, ma si percepiscono anche rimandi a prugna secca, miele e datteri. Al palato è morbido e fresco, dolce, speziato, piacevolmente sapido. In chiusura rimandi a frutta secca.

Come impiegarlo. Si presta molto per condire insalate o versandolo su verdure crude o cotte, su carni bollite e formaggi, ma è anche efficace su dessert, frutta e gelati. Donna Francesca lo consiglia nella preparazione di cocktail e nella preparazione dei classici dolci natalizi come gli struffoli o le cartellate.

Il Cotto di ciliegie

Si ottiene in questo modo: si procede con la cottura delle ciliegie fresche, varietà Ferrovia, Bigarreau, Giorgia e Lapins. La cottura è a fuoco lento, con continuo rimescolamento. La pressatura del frutto – spiegano – è soffice, e la lenta cottura permette l’evaporazione dei liquidi vegetali e la concentrazione degli zuccheri.

Il profilo sensoriale. Alla vista è di colore viola-marrone dai riflessi rosso rubino. Al naso ha profumi freschi di prugna secca, miele, cacao amaro, frutta rossa e sentori di caffè. Al palato è fine, morbido e gradevole, dal gusto intenso e fresco di prugna, albicocca e amarena, con una percezione acida pronunciata e un finale dolce.

Come impiegarlo. L’azienda lo consiglia su insalate, verdure crude, salumi, cacciagione, carne di maiale, foie gras, salmone, polpo, ricotta, formaggi freschi. E lo ritiene insostituibile con lo yogurt bianco e il gelato, ma anche per creare bevande fresche e dissetanti, come pure per preparare cocktail o utilizzandolo in pasticceria.