Bottoni affumicati con perle nere e aria di limone

Non perdetevi questa ricetta. Si tratta di una proposta tratta da “Generazione Chef“, una iniziativa dell’Istituto Nutrizionale Carapelli di cui abbiamo riferito QUI.

Occorre puntare sui giovani, ed è ciò che è stato fatto. La ricetta è della Classe IV F dell’Istituto Alberghiero “L. Cossa” di Pavia, coordinata dai professori Alfredo Baron e Luca del Vecchio.

Bottoni affumicati con perle nere e aria di limone

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

BOTTONI
• 200 gr di farina
• 100 gr di semola
• 40 gr di tuorlo
• 90 gr di uovo intero
• 40 gr di acqua

RIPIENO
• 75 gr di fumetto ben ridotto
• 1 patata cotta e affumicata
• 100 gr di olio di girasole
• 50 gr di olio extra vergine di oliva taggiasco o toscano/ligure
• 1 gr di sale

SALSA AL PREZZEMOLO
• 100 gr di prezzemolo
• 50 gr di fumetto ben ridotto
• 25 gr di patate brunoise
• 1 scalogno tritato
• 30 gr di olio extra vergine di oliva ligure

PERLE AL NERO DI SEPPIA
• 125 gr di fumetto
• 1/2 buste di nero di seppia
• 1,5 gr di agar agar
• Olio di semi q.b a 2°C

ARIA AL LIMONE
• 30 gr di buccia di limone (solo il giallo)
• 500 gr di fumetto di pesce
• 15 gr di zucchero
• 6 gr di lecitina di soia (per 250 di liquido)

PROCEDIMENTO

BOTTONI
Impastare tutti gli ingredienti. Impellicolare e lasciare riposare in frigo per 2 ore. Sfogliare e formare i ravioli con il ripieno.

RIPIENO
Frullare il fumetto con le patate ad immersione, aggiungere il sale e l’olio a filo e far riposare in frigo.

SALSA AL PREZZEMOLO
Stufare con olio lo scalogno. Aggiungere la patata e il fumetto, portare a cottura. Ottenere la clorofilla di prezzemolo frullando le foglie lavate con 250 gr di acqua fredda, passare al colino fine. Portare a 68°C molto lentamente. Prelevare la clorofilla ottenuta e raffreddare. Aggiungere la clorofilla e l’olio a filo al composto precedente caldo, emulsionando con un frullatore ad immersione.

PERLE AL NERO DI SEPPIA
Sciogliere il nero nel fumetto, scaldarne metà con l’agar e poi aggiungere la parte restante a temperatura di 45°C. Con la siringa prelevare il composto gelatinoso e farlo cadere a piccole gocce nell’olio freddissimo. Conservare le sfere in frigo.

ARIA AL LIMONE
Frullare tutto tranne la lecitina. Filtrare il liquido e versarne 250 gr. Portarlo a 75°C, unire la lecitina e frullare a immersione per formare le bolle.

Si ringrazia Elena Arfani

Olio Officina