Cannoli croccanti
L'artefice è lo chef Isidoro Consolini. Al centro dell'attenzione l'olio extra vergine di oliva Dop Garda, e poi Grana Padano, asparagi e zabaione
La ricetta è pensata per quattro persone. Non è inedita, è stata pubblicata nel volume di Luigi Caricato, edito da Mondadori, Olio di lago. Garda Dop.
La ripeschiamo perché abbiamo voglia di evidenziare la bontà degli oli gardesani. tanto più che nei prossimi giorni a Verona sarà possibile degustare questi extra vergini a denominazione di origine, facendo un salto alla manifestazione fieristica Sol e AgriFood (QUI).
Ed ecco a voi la ricetta.
ISIDORO CONSOLINI
Cannoli croccanti con mousse di grana, asparagi e zabaione all’olio extra vergine di oliva del Garda
Ingredienti
Per lo zabaione:
2 fogli di pasta brik
20 g di tuorlo
800 g di asparagi verdi
30 g di acqua
1 spicchio di aglio
50 g di olio extra vergine di oliva del Garda Dop
sale e pepe
Per la mousse:
500 g di panna bollita
50 g di grana grattato
4 g di agar-agar
250 g di panna montata
Preparazione
Pulire gli asparagi tenendo solo le punte, tagliarle a becco di flauto, farle saltare velocemente con un filo di olio di oliva e lo spicchio di aglio intero, da togliere prima di servire.
Per la mousse: bollire la panna con l’agar-agar, lasciare raffreddare e poi unire il grana, frullare e alla temperatura di 28 °C unire la panna montata.
Per lo zabaione: unire tutti gli ingredienti in un pentolino e montare a bagnomaria. Adagiare sul piatto gli asparagi saltati sopra i cannelloni, a lato lo zabaione.
Servire con un filo di salsa vicino oppure lasciarla a parte in piccole ciotole.
Isidoro Consolini
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