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Cannoli croccanti

L'artefice è lo chef Isidoro Consolini. Al centro dell'attenzione l'olio extra vergine di oliva Dop Garda, e poi Grana Padano, asparagi e zabaione

Olio Officina

Cannoli croccanti

La ricetta è pensata per quattro persone. Non è inedita, è stata pubblicata nel volume di Luigi Caricato, edito da Mondadori, Olio di lago. Garda Dop.

La ripeschiamo perché abbiamo voglia di evidenziare la bontà degli oli gardesani. tanto più che nei prossimi giorni a Verona sarà possibile degustare questi extra vergini a denominazione di origine, facendo un salto alla manifestazione fieristica Sol e AgriFood (QUI).

Ed ecco a voi  la ricetta.

ISIDORO CONSOLINI
Cannoli croccanti con mousse di grana, asparagi e zabaione all’olio extra vergine di oliva del Garda

Ingredienti

Per lo zabaione:

2 fogli di pasta brik

20 g di tuorlo

800 g di asparagi verdi

30 g di acqua

1 spicchio di aglio

50 g di olio extra vergine di oliva del Garda Dop

sale e pepe

Per la mousse:

500 g di panna bollita

50 g di grana grattato

4 g di agar-agar

250 g di panna montata

Preparazione

Pulire gli asparagi tenendo solo le punte, tagliarle a becco di flauto, farle saltare velocemente con un filo di olio di oliva e lo spicchio di aglio intero, da togliere prima di servire.

Per la mousse: bollire la panna con l’agar-agar, lasciare raffreddare e poi unire il grana, frullare e alla temperatura di 28 °C unire la panna montata.

Per lo zabaione: unire tutti gli ingredienti in un pentolino e montare a bagnomaria. Adagiare sul piatto gli asparagi saltati sopra i cannelloni, a lato lo zabaione.
Servire con un filo di salsa vicino oppure lasciarla a parte in piccole ciotole.

Isidoro Consolini

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