E se lo provassimo con sushi e sashimi?

Nei confronti di Roberta Maccioni e della sua famiglia provo grande ammirazione. Se dovessi un domani cambiare tutto della mia vita, e fare altro, mi metterei all’opera in campagna, a produrre materie prime alimentari. Prima che l’alimento diventi alimento, è un prodotto agricolo, è masserizia, è il frutto del sapiente lavoro dell’uomo sulla natura. E’ proprio nel passaggio da espressione indistinta della natura ad alimento che è possibile trovare la chiave di lettura che rende un prodotto da generico prodotto agricolo, massivo, a qualcosa di ben definito ed esclusivo.

Rispetto a molti, tra coloro che si occupano di agricoltura, a me piacciono le persone come Roberta Maccioni perché rappresentano la parte più bella, quella che mi riconduce ai veri valori di chi vive nel nome della terra, per vocazione, non per scelta necessitata. In lei trovo mio padre, agricoltore, che lo vedi che è innamorato del proprio lavoro: è tutt’uno con la campagna, è elemento della natura egli stesso.

Non ho avuto modo di visitare ancora la sua azienda agricola, con sede a Porciano Lamporecchio, in provincia di Pistoia, ma presto lo farò, perché merita una visita con l’incoraggiamento a insistere per la propria strada, puntando alla massima attenzione per le materie prime prima che queste diventino cibo. L’ho vista però all’opera, casualmente, a Firenze, mentre proponeva il suo olio e altre sue produzioni, con grande garbo e prifessionalità.

L’olio l’abbiamo degustato più volte, di anno in anno, cogliendone ogni volta la continuità di un progetto, sempre orientato al miglioramento. La qualità d’altra parte è sempre in divenire. Così, oltre a chiedere ogni anno conferma, al di là dell’evoluzione di ogni annata, con le sorprese, in positivo o in negativo che ogni olivagione porta con sé, c’è anche la capacità di saper connotare l’olio, attraverso un filo conduttore che non tradisce mai le precedenti annate.

La qualità dell’olio a marchio “Antico Colle Fiorito”, lo stesso del nome dell’azienda, consiste dunque nella continuità, ovvero in quella capacità di consegnare al consumatore un profilo sensoriale costante, senza alti e bassi, ma semmai in evoluzione.

SAGGIO ASSAGGIO

Trovo elegante la percezione gustativa e tattile, una pulizia subito dopo l’assaggio. Al vista è verde dai riflessi dorati, limpido. Al naso si colgono i profumi fruttati di media intensità, dai netti sentori erbacei. Al palato la buona fluidità, l’amaro e il piccante ben dosati quanto caratterizzanti, il giusto elemento di sapidità che quest’olio riesce a conferire al cibo, nella sua versatilità di impiego. Non è adatto per preparazioni in cui si richiede una maggiore delicatezza, come nel caso di maionesi e altre salse in cui l’olio non deve avere note molto marcate, ma è ideale nelle insalate. Già, le insalate: provate a condirle con molti oli a vostra disposizione, e vi renderete conto come sia difficile trovare l’olio giusto, capace di conferire sapidità senza tuttavia prevaricare sugli ingredienti: L’olio “Antico Colle Fiorito” si presta invece con grande efficacia.

Ciò che si apprezza sono i rimandi al cardo e al carciofo, il gusto vegetale che richiama una pluralità di sentori riconducibili a diversi ortaggi. Tutto è ben armonizzato. C’è carattere e personalità, ma nel medesimo tempo non viene mai meno la sensazione di morbidezza e rotondità. Tutte le note chinestetiche che si percepiscono in bocca, compresa una lieve sensazione di astringenza, non sono mai sbilanciate. In chiusura, infine, nelle sensazioni retro-olfattive, si percepisce in maniera netta una nota di mandorla verde, accompagnata dalla persistenza di una punta piccante.

Tutta la cucina toscana, nel suo ricco ricettario, trova in quest’olio la massima aderenza, ma si presta anche a preparazioni che vanno al di là della cucina italiana. Penso ad esempio alla cucina giapponese, con con sushi e sashimi. Provate a mescolare l’olio di Roberta Maccioni insieme con la salsa di soia e a del pepe nero. Vedrete che magnificenza di gusto. Solo un consiglio: moderate la quantità di olio da versare, basta poco, il contenuto di un cucchiaino da caffè: è un extra vergine dall’alto effetto condente.

Luigi Caricato