Gli oli del Salento? Tutti molto particolari

Sono reduce di una tre giorni a Racale, un grazioso centro abitato nei pressi di Gallipoli (in provincia di Lecce, per chi non conosce la zona). A Racale si sta svolgendo un corso per formare nuovi assaggiatori di olio di olive. Il corso l’ha voluto l’associazione Staisinergico una associazione che fa del coworking la propria parola chiave.

Nei primi tre giorni tanta teoria (oltre a me sono intervenuti il prof. Giovanni Lercker, Luigi Caricato e Giovanni Melcarne) e tanti assaggi, oltre ai difetti abbiamo assaggiato insieme 18 oli provenienti dal Salento ma che dalla Toscana, la Sicilia, l’Emilia-Romagna, la zona del Garda, le Marche e dalla Spagna. Altri oli provenienti da altre ragioni italiane saranno assaggiati nelle prossime giornate di corso.

Gli oli del Salento sono risultati tutti molto particolari. Il Salento è cresciuto negli ultimi anni, come ha ricordato Giovanni Melcarne, i corsi e i concorsi organizzati negli ultimi anni dall’associazione Olea hanno permesso una corretta caratterizzazione sensoriale degli oli prodotti dalle varietà Cellina di Nardo e Ogliarola Salentina. La prima in particolare, ma con minor intensità anche la seconda sono caratterizzate da note che ricordano chiaramente alcuni frutti di bosco più nello specifico il lampone.

Come ricorda Giovanni Melcarne, oltre che produttore e frantoiano presidente del Consorzio dell’olio Dop Terra d’Otranto, sono i perni della Dop di questo territorio, ma purtroppo sono le varietà più “sensibili” alla Xylella Fastidiosa e pertanto sono le varietà che in questi anni sono state più colpite. Questo non ha modificato le caratteristiche degli oli, ma ha portato purtroppo alla morte di decine di migliaia di piante.

Tra gli oli assaggiati abbiamo analizzato anche i tre prodotti dell’azienda Forestaforte di Giovanni Melcarne, che descriviamo qui di seguito:

Il monovarietale Leccino ci ha colpito per le note aromatiche fresche ben marcate. Il frutto dell’oliva verse si accompagnava bene con gli odori di mandorla verde. L’amaro era lieve mentre la nota piccante spiccava e persisteva nel tempo. Al gusto la nota dolce è risultata la prevalente. Quest’olio si è distinto per il buon equilibrio.

Il monovarietale Frantoio ha mostrato note più evidenti del precedente. Al naso sono risultate molto gradevoli le note di fruttato di oliva verde che sin accompagnava agli odori di foglia di olivo e di mela. Al gusto era evidente la nota amara e ben marcato il piccante in buon equilibrio con la nota dolce.

Infine, la Dop Terra d’Otranto è risultata la più “caratteristica”, la più affine al territorio. Un olio dai sentori marcati, in alcuni casi possenti. L’odore di frutta di oliva verde era deciso, il sentore amaro era molto evidente. Oltre a questi sono risultati evidenti gli odori ed i sapori della cicoria, ma anche dei frutti di bosco.

Lorenzo Cerretani