Il risotto di Alice
Una creazione di una cucina ricca di elementi, della chef e patron di Alice: un risotto con estratto di peperone rosso arrostito, salsa di prezzemolo, salsa di acciuga, burrata, alice, capperi e olive
In attesa di sfogliare in gennaio il nuovo annuario che sarà presentato a Milano in occasione di Olio Officina Food Festival, riportiamo una ricetta di Viviana Varese, pubblicata su Olio Officina Almanacco 2013.E’ possibile sperimentare in prima persona la cucina di Viviana Varese presso Alice Ristorante a Milano, all’interno di Eataly Milano, nei locali dell’ex teatro Smeraldo.
LA RICETTA
Risotto con estratto di peperone rosso arrostito, salsa di prezzemolo, salsa di acciuga, burrata, alice, capperi e olive
Ingredienti per 4 persone
PER L’ESTRATTO DI PEPERONE
4 peperoni rossi
PER LE ALICI
300 g alici
Per la marinata a secco
500 g sale fino
650 g zucchero di canna
10 g pepe nero macinato
ALTRI INGREDIENTI
280 g riso Carnaroli
500 brodo vegetale
70 g burrata
20 g olive nere denocciolate sott’olio
10 g capperi piccoli sotto sale
40 g amido di riso
10 g olio extra vergine di oliva
Salsa di prezzemolo q b
Salsa d’acciughe q b
Prezzemolo riccio q b
Sale qb
Preparazione
Arrostite su una graticola o su una piastra di ghisa i peperoni interi, poi metteteli in una ciotola e copriteli con la pellicola per mezz’ora. Pelate e pulite dai semi. Centrifugate i peperoni ripetendo l’operazione almeno tre volte per estrarre tutto il succo. Filtrate con un panno e conservate in frigorifero.
Pulite le alici dalle teste e dalle interiora, eliminate la spina e la coda, lavatele abbondantemente sotto l’acqua fresca. Asciugatele, mettetele su una teglia forata e cospargetele con la marinata a secco ottenuta mescolando tutti gli ingredienti. Lasciate marinare almeno per un’ora.
Risciacquatele abbondantemente eliminando completamente il sale, asciugatele e conservatele sott’olio.
Dissalate i capperi e tagliateli a tartare. Preparate una tartare anche con le olive e con la burrata.
Mettete in una pentola 10 grammi di olio extra vergine di oliva e tostate il riso aggiungendo un pizzico di sale. Una volta tostato sfumate con il brodo vegetale. Cuocete per 8 minuti e poi continuate la cottura aggiungendo l’estratto di peperone e l’amido di riso. Portate a cottura il risotto aggiustando di sale. Aggiungete in finale del prezzemolo riccio tritato.
Finitura
Disponete nel piatto il risotto con l’aiuto di un coppapasta. Aggiungete come da fotografia i condimenti: le tartare di capperi, olive e burrata e le alici. Ultimate con la salsa di prezzemolo e quella di acciughe.
La foto di apertura è di Francesca Brambilla e Serena Serrani
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