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L’olio nella cucina di pesce

E’ un ingrediente fondamentale, l’extra vergine. Tant’è che nei dieci volumi in uscita in edicola con “Repubblica” e “L'Espresso”, a partire dal 10 maggio, ci saranno perfino i consigli, a cura di Luigi Caricato, per abbinare al meglio ogni singolo piatto con i tanti oli dei territori italiani

Maria Carla Squeo

L’olio nella cucina di pesce

L'amore per la cucina non ha confini. Quando al centro vi sono materie prime che rimandano alle tradizioni mediterranee la cura dei particolari non può certo venire meno, tanto più se la materia prima è il pesce. Così, dopo i dodici volumi de “La Grande cucina vegetariana”, usciti lo scorso anno, ritorna una nuova collezione di libri, questa volta ben dieci volumi, di una nuova collana: “La grande cucina di pesce”.

L’appuntamento è in edicola, ogni sabato, al prezzo di 9.90 euro, in tutto dieci volumi contenenti più di mille ricette, centinaia di foto e schede pratiche per scoprire come si portano in tavola pesce, crostacei e molluschi.

In ogni volume compare una sezione specifica denominata “Scuola di cucina”, nella quale vengono spiegate le tecniche di base utili per realizzare le ricette, dalla squamatura del pesce alle tecniche di cottura. Ci sono poi le schede relative alle principali specie ittiche e, inoltre, circa cento ricette con foto e istruzioni step by step, suggerimenti utili per individuare il migliore abbinamento con il vino e l’olio, per ogni singolo piatto, oltre ad approfondimenti dedicati agli ingredienti.

L'opera è realizzata in collaborazione con l'associazione Magna Grecia Mare e il piano delle uscite è visibile sul sito del quotidiano La Repubblica (QUI).

Gli abbinamenti degli oli sono a cura dell’oleologo Luigi Caricato, direttore di Olio Officina Magazine e di Olio Officina Food Festival, così come è avvenuto con i dodici volumi della precedente collana.

L’olio con il pesce, ma anche l’olio con i crostacei e i molluschi. “E’ importantissimo – ha dichiarato l’oleologo Luigi Caricato – che l’olio extra vergine di oliva individuato sia ogni volta quello giusto, senza che prevarichi il sapore di carni così delicate. Il minor contenuto in collagene rende peraltro il pesce più sfaldabile dopo la cottura, la bontà e freschezza di un olio dal fruttato leggero o di media intensità consentono di esprimere il massimo equilibrio gustativo, senza alcuna forzatura”.

Anche la quantità da versare è importante. “In molti casi – precisa Caricato – è sufficiente solo un filo d’olio, ma non di più. Per andare sul sicuro, il miglior consiglio è fermarsi a oli dal fruttato leggero o medio-leggero, ma, anche in quest’ultimo caso, non ha senso abbondare con le quantità d’olio da versare. Si deve condire, non esagerare mai con le quantità, allagando d’olio la pietanza”.

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