Masterchef con la storia
Andare a tavola come se fossimo nell’anno solare 1524. Una iniziativa pensata per confrontarsi con il passato e per capire come si mangiava in Basilicata a partire dalle creazioni culinarie contenute in un antico manoscritto con un ricettario del cuoco Antonio Camuria, in servizio presso una nobile famiglia di Lagonegro. L’olio? Capiremo il perché di una cucina senza olio e cosa significhi cucinare con l'olio anche in funzione delle proprietà nutritive
E’ una gara. Una vera e propria gara. Organizzata dal Progetto Mensale, dall’Unione Cuochi potentini, dall’istituto Alberghiero di Potenza, dal Cidi, un’associazione nazionale che si occupa di scuole e da una associazione culturale di Lagonegro con la quale l’ideatrice dell’iniziativa, Antonella Pellettieri, collabora per la valorizzazione di un manoscritto del 1524, e.
Il manoscritto, appunto: è il punto di partenza Si tratta di un ricettario presente nella Biblioteca Nazionale Vittorio Emanuele III di Napoli. L’estensore materiale delle ricette è il cuoco Antonio Camuria, in servizio presso una nobile famiglia di Lagonegro. Il testo è scritto nel volgare dell’epoca.
Venerdì 19 febbraio saranno gli allievi dell’Ipsseoa di Potenza a preparare un pranzo ispirato a questo ricettario del 1524. I ragazzi saranno coadiuvati dagli chef dell’Unione cuochi potentini. Ci sarà una giuria a scegliere il piatto migliore. “In questo piccolo progetto ci sono molti aspetti di grande positività”, tiene a puntualizzare la Pellettieri, dirigente di Ricerca in Scienze Storiche presso l’Ibam Cnr, nonché responsabile scientifica Progetto MenSALe.
L’appuntamento dunque a Potenza, dalle 15 alle 18, poi, alle 20.30, c’è anche una cena. Ciascun compomente della giuria dovrà raccontare qualcosa sulle ricette scelte dagli chef fra le 83 del manoscritto.
Sulla totale mancanza di olio nelle ricette parlerà l’olelogo Luigi Caricato. “Ci spiegherà – precisa la Pellettieri – cosa era la cucina senza olio e cosa significa cucinare con l’olio anche in funzione delle proprietà nutritive. Canio Sabia, invece, mio collega del Cnr, si occuperà del tipo di coltivazioni e di allevamenti che vengono fuori dal ricettario, spiegasse inoltre cosa si coltivava allora in Basilicata e quali animali si allevassero”.
Un altro giurato è Rocco Catalano, che “racconterà la sua personale esperienza verso la conoscenza del vino e dell’alimentazione cercando le differenze – chiari e palesi, come si vede dal manoscritto – fra cucina storica e cucina tradizionale”.
Marco Ferrazzoli ed Ernesto Di Renzo saranno gli intervistatori della prima e della seconda parte dell’evento, il primo perché giornalista scientifico, il secondo in quanto antropologo esperto di alimentazione e a capo di un master sull’alimentazione.
Le interviste del pomeriggio precederanno la degustazione di ogni piatto e saranno intervistati anche i ragazzi della scuola che cucineranno insieme agli chef: durante la cena saranno presenti. Nel corso della cena ci saranno invece le premiazioni dei piatti esaminati nel pomeriggio.
LA LISTA DEI PIATTI PER LA DEGUSTAZIONE/CONCORSO
Intingolo di biancomangiare al sapore di acqua di rose
Una minestra brodosa semiliquida. Una sorta di crema base, di riso, aromatizzata con formaggio e acqua di rose.
Minestra di zucca
Una minestra legata. Una crema di zucca mescolata a una discreta quantità di formaggio fondente e tuorli d’uovo.
Petto di pollo rosolato nel grasso
Un secondo caldo, tipo suprema di pollo cotta al salto, speziata e poi dorata.
Cuscus di carne
Un monopiatto: un cuscus di semolino con carni miste, leggermente zuccherato, al profumo di cannella e acqua di rose.
Soffritto all’agro
Un secondo in umido. Piccioni cotti in bianco, molto speziati e completati con salsa tipo suprema e succo di agrumi.
Cappone all’arancio
Un secondo piatto, una sorta di pollo alla diavola servito in una salsa di arancia e pane raffermo.
Frittelle ripiene ricoperte di zucchero
Un dolce. Frittelle laccate con miele e farcite con mandorle.
Sfogliatine fritte ricoperte di zucchero
Dolce.
Torta di biete
Pizza rustica dolce, una sorta di torta Pasqualina dolce.
Susamielli
Biscotti simili ai pezzetti o ficotti molto più speziati.
Torta di mele
Torta dolce di mele e miele con formaggi freschi, tuorli e acqua di rose.
Fagottini di formaggio a forma di lucerna
Un rustico dolce simile ad un raviolo cinese ripieno di formaggio, fritto e laccato con miele e spezie.
PROPOSTA DI MENU
Insalatine di misticanza con capocollo, toma succo d’uva agrodolce
Intingolo di biancomangiare con cuscus di carni miste
Anellini allo zafferano su crema di porri
petto di cappone rosolato su corona di cicoria mollicata
torta di mele
bevande
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