Pane e olio

Quando si parla di pane, s’intende storia, religione, sacralità, fame, carestia, condivisione, e altro ancora, ma quando si parla di olio extra vergine di oliva, c’è ancora qualche piccola perplessità, soprattutto in alcune regioni italiane.

In effetti, sia il pane, sia l’olio d’oliva, hanno conosciuto non solo vite parallele, ma destini abbastanza simili. Per trovare le prime tracce di coltivazione dell’ulivo occorre risalire al 7000 a.C. in Siria e in seguito i fenici, da popolo di navigatori quali erano, lo diffusero su tutte le coste del Mediterraneo.

La coltivazione dell’olivo, cosi come l’arte panificatoria all’interno delle popolazioni evolute, era sinonimo di stabilità economico – sociale, ma soprattutto di consapevolezza dovuta a profonde nozioni riguardanti le conoscenze botaniche, tecniche di potatura, pratiche agricole e lavorazione delle stesse olive. La sua diffusione era legata quindi alle vicende alterne dei popoli e alla loro situazione sociale, economica e politica.

In Italia i migliori olivicoltori, produttori e commercianti di olio furono gli etruschi, ma ancora una volta i greci diedero un importante contributo alla tutela, storia e tradizioni mitologiche di queste coltivazioni. Come l’arte panificatoria, i romani impararono dai prigionieri greci anche ad apprezzare e usare l’olio d’oliva come: cibo, balsamo, unguento curativo per ferite e malattie, cura del corpo, massaggi e altro ancora.

Divennero ben presto degli abili conoscitori dell’arte olearia e, come fecero per il pane creando la “carta del pane”, ossia un prodotto specifico da abbinare quasi a ogni pietanza, cosi anche per l’olio, suddivisero gli oli alimentari in: oli di altissimo pregio, oli provenienti da olive appena invaiate, da frutti maturi, ma di qualità inferiore ai primi due, da quelle raccolte a terra e per ultimo da olive invase da parassiti da destinarsi agli schiavi e agli animali.

Divennero quindi degli intenditori e abili conoscitori dell’intensità dei fruttati permettendo la distinzione tra gli oli sapidi della Sabina da quelli definiti leggeri della Liguria. Le produzioni africane e spagnole erano invece usate prevalentemente per scopi non alimentari soprattutto come impiego nelle lampade per illuminare.

Al di fuori dei confini dell’Impero Romano, soprattutto nell’Italia settentrionale, l’olio non era usato in cucina. A questo proposito ci sono pervenute numerose testimonianze scritte di autori dell’epoca tra i quali proprio Giulio Cesare che definiva “barbari” i popoli che abitavano nelle zone a Nord dell’Italia e che non usavano l’olio come condimento dei cibi, ma altri grassi come burro, strutto, sugna e altro ancora).

La lunga crisi che precedette e decretò la fine dell’Impero romano d’Occidente, imputabile tra l’altro a invasioni barbariche, guerre, carestie, epidemie, saccheggi, perdita della coesione sociale e della stabilità economica, si ripercosse prima di tutto sulle abitudini alimentari portando ben presto alla fine dei privilegi alimentari legati all’utilizzo sia del pane sia dell’olio d’oliva. Furono devastati e distrutti i forni e abbattuti gli ulivi. L’unica testimonianza di sopravvivenza, in questo caso, è legata a ciò che rimane all’interno delle comunità monastiche.

Sarà solo dopo il Mille che s’inizierà una nuova era di bonifica dei terreni paludosi e di nuova piantumazione sia di olivi sia di viti. Saranno però gli ordini religiosi a possedere la maggior parte dei forni e degli olivi; pertanto l’olio si troverà solo nelle mense dei ricchi e degli ecclesiastici. La sua destinazione sarà quindi prevalentemente liturgica. Il 1700 sarà il secolo d’oro per l’olio, dove s’intensificheranno gli appezzamenti agricoli destinati all’olivicoltura. Invece per il frumento e il pane si dovrà aspettare ancora qualche secolo perché i forni erano considerati luoghi d’idee rivoluzionarie, i dazi erano troppo pesanti, le carestie di frumento incombevano, si macinavano altri cereali (mais, ceci, rape, ghiande, lupini ecc.) e la gente disperata, moriva di fame.

La svolta si ebbe solo verso le metà del 1800. Seppur olio e pane conobbero vite parallele, molte volte, furono usati entrambi come ingredienti dei cosiddetti “ cibi poveri “per sfamare la maggior parte della popolazione. Nacquero cosi molti dei prodotti tradizionali tipici locali come: fugassa ligure, farina di ceci, panelle palermitane, pizza e altro ancora, che fecero la storia delle tipicizzazioni culinarie di alcune regioni italiane, diventando il simbolo dell’Italia nel mondo.

E’ chiaro quindi che se da un lato, per cultura e tradizione l’olio entrava a pieno titolo in cucina e in panificazione, dall’altro il settore della pasticceria non lo considerò mai, preferendo grassi come burro, strutto, lardo, sugna. Da un punto di vista prettamente tecnologico vi è una notevole differenza poiché alcune caratteristiche di friabilità dei prodotti tipiche dello strutto o di morbidezza di struttura, inglobamento di aria e altro ancora, tipiche del burro sono veramente impagabili, inimitabili e insostituibili.

Prodotti come: pasta frolla, massa montata, grissini, pasta choux, pasta brioche, pasta danese, piada, pani regionali, ciambelle, dolci fritti, crackers, baci di dama e via elencando, sono stati per anni dominio indiscusso del burro, strutto, sugna sia per coltura gastronomica locale sia per esigenze tecnico – produttive. Pur stando saldamente attaccati alle tradizioni e alla coltura sia nativa italiana sia alcune volte “contagiata” da influenze d’oltralpe, occorre ammettere che la coltura del cibo si sta evolvendo sempre di più verso esigenze nutrizionali veramente importanti.

Il cibo resta piacere, ma un piacere inteso come benessere della mente e cura del corpo. Oltre a questo l’insorgenza d’importanti problematiche alimentari e/o malattie ha fatto sì che, negli ultimi 10 – 15 anni, si cercasse di prevenire e migliorare il benessere alimentare modificando il significato di cibo e introducendo concetti e ricettazioni che si evolvessero insieme alle crescenti esigenze nutrizionali. In quest’ottica quindi, formulazioni che prevedevano l’utilizzo del burro come sostanza grassa si stanno modificando, prevedendo l’utilizzo dell’olio EVO, scoprendo quindi aromi e sensazioni organolettiche nuove, particolari, persistenti e intense che il burro non sempre è in grado di apportare.

Con tutte le problematiche connesse con la realizzazione di ricettazioni a base di olio EVO nella preparazione di pasta frolla, masse montate, pasta choux, baci di dama, grissini e crackers, pasta brioche, panettoni gastronomici, prodotti tipici locali, paste lievitate, dolci fritti, bisogna dire che questi prodotti stanno comunque contribuendo al miglioramento della vita media e della salute alimentare.

E’ chiaro che per i fautori, sostenitori nonché puristi assoluti delle ricette originali, questo fatto è inteso come “oltraggio” alla tradizione culinaria e pertanto affermazioni perentorie come: “L’olio nei dolci è da denuncia!” o ancora “Vade retro le torte con l’olio al posto del burro” sono di quotidiana routine. Personalmente ritengo che ciascuno abbia il diritto di esprimere opinioni personali, ma il dovere di rispettare le scelte alimentari del prossimo soprattutto quando queste non sono dettate da capricci o vezzi del momento, ma da serie problematiche di salute che limitano la scelta e il piacere dei cibi. Sono accettabili solamente come opinioni strettamente personali, ma comunque, a mio modesto parere, abbastanza lesive e poco rispettose di chi non ha la loro fortuna.

Da affermazioni cosi, si passa poi a un concentrato di pura “non conoscenza” scientifica quando le stesse persone fanno affermazioni del tipo “Per paura dell’acrilammide, io non utilizzo più l’olio extra vergine di oliva nell’impasto per pizza, ma solo olio di semi”, oppure “L’olio extravergine di oliva può avere un punto di fumo inferiore alla margarina”. Da tecnologo alimentare, nonché panificatore, ho cercato di far comprendere, a chi con estrema superficialità confondeva l’acrilammide con l’acroleina, il grave errore scientifico che stava commettendo, quando affermava che si sviluppava acrilammide solo usando l’olio EVO.

La stessa cosa mi permetto di dire nel momento in cui si fanno affermazioni sul punto di fumo. E’ vero, è impossibile standardizzare il valore esatto della temperatura definita “punto di fumo” di una qualsiasi sostanza grassa proprio perché soggetta a diverse variabili. E’ scientificamente corretto quando si afferma che: l’olio extra vergine di oliva mono varietale o no, le differenti cultivar, la zona di produzione, l’acidità dell’olio extra vergine di oliva (valore pertanto definito per legge!) la quantità di acqua presente nella sostanza grassa (il burro italiano ha un punto di fumo inferiore a quello francese perché contiene più acqua!) presenza di acidi grassi liberi, modalità di conservazione dell’olio, ecc., influenzano tale temperatura, ma non tale neanche da avere, nella casistica riportata, un valore di temperatura prossimo a quello della margarina.

L’analisi chimica effettuata su un prodotto alimentare soggetto a variabili come l’olio EVO può aver dato come probabilità statistico – matematica qualche valore similare, ma da qui ad affermare come dogma assoluto che il punto di fumo dell’olio EVO è inferiore sempre a quello della margarina mi sembra decisamente fuorviante. In ogni caso ritengo valida quest’affermazione solo se avvallata da un’ampia casistica di dati scientifici pubblicati su testate universitarie e correlati, dal corrispondente calcolo statistico probabilistico. In caso contrario, quando le affermazioni sono fatte cosi… a mio parere, lasciano un po’ il tempo che trovano e hanno comunque sempre un secondo fine: “Res est magna tacere” . Meditate!

La foto di apertura è di Plum / Olio Officina

Simona Lauri