Può un pesce diventare una brioche da passeggio?

Il ristorante messinese Casa e Putia, premiato con l’ambito riconoscimento della Chiocciola di Slow Food, è stato scelto per rappresentare la Sicilia alla manifestazione Roma Baccalà e portare il simbolo della cucina dello Stretto nella capitale.

Verrà così presentata la ricetta del pesce stocco nella sua versione da passeggio.

Un piatto che racconta il patrimonio gastronomico della cucina di mare siciliana e che insieme alla comunità Slow Food vuole accendere un faro sulla fragilità della filiera del pescato e sul delicato ecosistema marino dello Stretto, oggi più che mai minacciato da inquinamento e discutibili grandi opere.

Nel menù di Casa e Putia lo stocco è sempre stato presente nella sua versione tradizionale.

In occasione di Roma Baccalà, i cuochi dell’Alleanza Slow Food di Messina Adriana Sirone, Luigi Delia ed Emanuele Gregorio hanno alleggerito la ricetta originale e creato un’inedita versione da passeggio da mangiare in piedi, rendendo “U piscistoccu ‘a gghiotta” un morbido condimento per un delizioso sandwich, dove le classiche fette di pane sono state sostituite con una morbidissima “Brioscia cu tuppu” la golosissima briosce che tradizionalmente si accompagna alla granita siciliana.

“Sia nella versione classica che nella sua versione da passeggio “U piscistoccu ‘a gghiotta” resta un’occasione di confronto e scambio sulla sostenibilità della pesca locale e su modi consapevoli, equi, puliti e giusti di fare ristorazione” – continua Andrea Mostaccio, socio fondatore del progetto Casa e Putia.

“Il pesce stocco è un simbolo della nostra identità gastronomica – racconta Adriana Sirone, socia fondatrice del progetto Casa e Putia – una ricetta che per la sua dimensione culturale, carica anche di risvolti sociali ed economici, nel corso del tempo si è riempita di significati simbolici diventando uno strumento attraverso cui la comunità e il territorio si racconta e si riconosce.  “U piscistoccu ‘a gghiotta” non è solo una ricetta ma una testimonianza di resistenza culturale in grado di contrastare una omologazione gastronomica sempre più diffusa nel nostro paese.”

Casa e Putia, insieme al Sindaco di Messina Federico Basile, giovedì 22 giugno parteciperà alla giornata di apertura della manifestazione Roma Baccalà con due appuntamenti, dalle 19:00 prenderà parte ad una degustazione privata alla presenza degli Ambasciatori di Norvegia e Portogallo, del Console d’Islanda, del Presidente della Regione Lazio e del Sindaco di Roma mentre dalle 22,30 i cuochi dell’Alleanza Slow Food Messina saranno protagonisti dello show cooking “Brillano di Notte”, un appuntamento in cucina dedicato al racconto di alcune ricette delle radici.

Inoltre venerdì 23, sarà la volta del talk “Messina la ghiotta” dove Nino Mostaccio, presidente dell’APS Slow Food Messina e socio fondatore di Casa e Putia, insieme all’Aps di Slow Food Messina racconterà la storia del pesce stocco e delle sue declinazioni nella cucina popolare messinese.

Protagonista indiscusso della nuova edizione di Roma Baccalà sarà dunque il Pesce Stocco nelle sue due golose versioni tradizionale e contemporanea.

Ghiotta

Brioche salata di grano Maiorca, pesce stocco e la sua ghiotta, polvere di capperi di Salina chiocciola slow food

Ingredienti

Per lo stocco mantecato:
200 g di stoccafisso con la pelle ed ammollata
30 g di olio di semi di girasole
40 g di acqua di cottura

Per la salsa Ghiotta:
250 g di salsa di pomodoro
30 g di sedano
1 piccola cipolla
20 g di olive verdi denocciolate
20 g di capperi di Salinachiocciola slow food
Olio Evo Q.B.

Procedimento per lo stocco

In una pentola mettere a bollire 1 litro di acqua e far cuore lo stoccafisso per circa 30 minuti.
Appena cotto spolparlo eliminando eventuali spine mantenendo la pelle che grazie al suo collagene ci aiuterà ad eseguire la preparazione nel modo corretto.
In una planetaria con la frusta, montare lo stocco con l’acqua di cottura ed a filo aggiungere l’olio di semi come se fosse una maionese.
La ricetta è sempre indicativa ,perchè dipende sempre dal tipo di stocco e da quanto liquido assorbe durante l’ammollo.
Se necessario aggiungere sale e trasferire il tutto in un contenitore e riporlo in frigo.

Procedimento per la salsa Ghiotta

Dopo aver pulito le verdure, tritare il sedano, le olive e i capperi precedentemente dissalati.
In un tegame versare l’olio ed il trito per la nostra ghiotta , lasciar soffriggere per circa 5 minuti ed aggiungere il pomodoro.
Cuocere il tutto fino a quando il pomodoro inizia a separarsi dall’olio.
Frullare la salsa e setacciarla con un colino fine.
Impiattiamo farcendo la brioche con lo stocco e la salsa ghiotta

“Piscistoccu ‘a gghiotta”

Ingredienti

600 grammi di stoccafisso, ben ammollato in acqua, accuratamente spinato e tagliato a pezzi
600 grammi di patate di montagna dei Nebrodi chiocciola slow food
700 ml di salsa di pomodoro Buttiglieddru di Licata chiocciola slow food
Una grossa cipolla
Capperi di Salina chiocciola slow food
5-6 olive verdi in salamoia
Sedano
Olio EVO di Minuta chiocciola slow food
Sale marino di Trapani chiocciola slow food
Pepe nero macinato

Procedimento

Lavare il pesce stocco in acqua corrente, strizzarlo e lasciarlo bene asciugare su carta da cucina assorbente o, meglio ancora, assorbirne l’acqua con un tovagliolo.
In una padella con olio far rosolare dapprima le patate, pelate e tagliate a spicchi piuttosto grossi, e poi aggiungere il pesce stocco girandolo bene da tutte le parti.
In una capiente casseruola, far appena dorare la cipolla tagliata a pezzetti, in olio e sale (non usare assolutamente l’olio di frittura di patate e pesce stocco).

Quindi aggiungervi del sedano tagliuzzato, le olive snocciolate e sminuzzate e i capperi interi dissalati. Girare e versarvi subito la salsa di pomodoro.

Mettere su fuoco lento.

Una volta raggiunta l’ebollizione immergervi le patate, aggiungendo acqua fino a coprirle, e sistemare su di esse il pesce stocco. Condire infine con del pepe e spargere ancora del sedano tagliato minutamente.

Continuare a far cuocere a fuoco lento aggiungendo di tanto in tanto, se necessario, dell’acqua ma con moderazione, e soprattutto evitare di girare durante la cottura: piuttosto agitare ad intervalli la casseruola con movimenti in senso orizzontale.
Togliere dal fuoco quando la forchetta penetra senza sforzo nelle patate e il sugo appare abbastanza ristretto.

Consumare caldo, senza lasciar riposare.

Olio Officina