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Scegliere una birra non è facile

Sceglierla per abbinarla a un alimento è molto, molto più arduo. Cosa bere dunque con una Mimolette Extra-Vieille di 24 mesi, mentre rosseggiano Le Grand Charmoz, le Grepon, la Blatiere, le Dent du Caiman e tutte le altre guglie, una volta luoghi inaccessibili e sede di mostri fantastici, oggi scaglie aguzze di granito che sfidano il tempo?

Daniele Tirelli

Scegliere una birra non è facile

Per primo bisogna capire la Mimolette, detta anche Vieux Hollande o Boule de Lille, che fu il formaggio preferito da Charles De Gualle. Imitazione dell’Edam olandese, nacque nella Francia del Nord, nel 1600. La volle Jean-Baptiste Colbert, ministro di Luigi XIV, artefice del “mangiate Francese!”: … il divieto “mercantilista” di importare generi alimentari dall’estero, una sorta di Km zero obbligatorio (il sogno, in Italia, di molti politici e vari gruppi di pressione).

Per distinguerlo dal formaggio olandese venne tinto di arancio aggiungendo del roucou, un colorante naturale estratto dalla Bixa Orellana, una pianta che cresce in Centro-Sud America.

Formaggio ricco e corposo (45% di materia grassa), a pasta pressata, di forma sferica e un peso dai 2 ai 4 Kg, presenta, oltre al caratteristico colore arancio, una buccia secca, grigiastra con buchi prodotti volutamente dai ciron (Acarus Ciro), degli acari che mangiando la crosta generano fori che permettono però al formaggio di respirare e maturare.

Stagionata per 24 mesi, la Mimolette arricchisce la sua componente aromatica e indurisce la sua pasta cerosa, occhiata qua e là. Resta tuttavia un formaggio garbato. I suoi sapori sono netti e peculiari: profuma di noce; in bocca rilascia, in apertura, la nocciola, poi una nota salata da cui emerge il caramello e quindi un tipico sentore amaro di caffè ben percepibile che finisce in un dolce-salato.
Curiosamente, la Mimolette, un tempo surrogato, copia di un altro formaggio è divenuta oggi un AOP Label Rouge con una sua tradizione.

La birra: una belga, bionda Kasteel Tripel (possibilmente invecchiata), che tenda anch’essa al dolce del caramello, con un amaro contenuto, un tono secco e fruttato e 11° alcolici per pulire il palato dalla pastosità del formaggio. In mancanza di altre idee, mi sembra possa andare.

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