Salute

I grassi da evitare

Quali sono quelli che è preferibile non utilizzare in frittura? Molti purtroppo compiono scelte dettate dall’abitudine e ricorrono a oli da impiegare con alte temperature di cottura senza pensarci su, ritenendo, a torto, che un grasso valga l’altro, tanto si tratta solo di friggere, ma non è così

Maria Carla Squeo

I grassi da evitare

Occorre molta prudenza quando si è in cucina. Non tutti sono informati e si affidano alle consuetudini, illudendosi di fare la scelta giusta. E’ necessario invece essere molto prudenti e documentarsi prima.

Nel volume Friggere bene, pubblicazione edita da Tecniche Nuove, e di cui sono autori l’oleologo Luigi Caricato e lo chef Giuseppe Capano, sono stati tra l’altro interpellati alcuni tra i principali nutrizionisti, chimici dell’olio, biochimici ed esperti della materia olearia, i quali hanno risposto a una domanda diretta e che non lascia spazio a equivoci: quali sono i grassi da evitare in frittura?

E’ molto importante vagliare la loro risposta. Riportiamo pertanto, a beneficio di chi legge, la loro risposta.

La domanda, lo ricordiamo, se la fanno in tanti, di solito, ma nessuno in realtà ha la sicurezza di rispondere in maniera corretta. Ecco allora cosa hanno riferito gli esperti.

QUALI GRASSI SONO DA EVITARE?

Samantha Biale, Bruno Berra: Gli oli di semi, di girasole, soia, mais, eccetera.

Massimo Cocchi: Vanno certamente evitati gli oli di semi.

Natale Giuseppe Frega: Quelli ricchi di acidi grassi polinsaturi, che presentano un punto di fumo molto basso e quindi se ne sconsiglia l'impiego.

Giovanni Lercker: I grassi idrogenati in generale, a causa della presenza di trans isomeri, sono da evitare per tutti gli impieghi. Per la frittura più la sostanza grassa del bagno d’olio è insatura, peggiore potrà essere la qualità del fritto per l’aspetto ossidativo. Gli oli vergini o, meglio extra vergini di oliva, garantiscono una minore situazione ossidativa dell’olio residuo nel cotto. Però, convinzioni e gusti personali possono interferire con queste scelte.

Francesco Visioli: Evitiamo, o limitiamo, per quanto compatibile con l’economia domestica, oli di girasole e mais. Soprattutto evitiamo di riutilizzarli e di scaldarli.

CHI SONO GLI ESPERTI

Samantha Biale è giornalista professionista e nutrizionista.

Bruno Berra è stato docente di Biochimica all’Università degli studi di Milano e membro del Codex Alimentarius edegli esperti del Giurì della pubblicità; è purtroppo scomparso prematuramente; restano i suoi studi, molto importanti.

Massimo Cocchi si occupa di ricerca scientifica e didattica nell’ambito della Biochimica della Nutrizione ed è docente presso il Centro Ricerche sulla Nutrizione dell’Istituto di Biochimica dell’Università di Bologna.

Natale Giuseppe Frega è docente di Industrie e tecnologie alimentari all’Università politecnica delle Marche. 

Giovanni Lercker è docente in Scienze e tecnologie alimentari all’Università di Bologna.

Francesco Visioli è chief scientist presso l’Imdea, l’Instituto Madrileño de Estudios Avanzados.

La foto di apertura è di Lorenzo Cerretani

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