Perché demonizzare l’olio di palma

Da alcuni anni è stata avanzata un campagna diffamatoria nei confronti dell’olio di palma, che usualmente dovrebbe essere denominato grasso di palma, in considerazione dello stato fisico che possiede nel nostro Paese. Nella prima fase di questa denigrazione le colpe dell’olio di palma e il suo contenuto di acido palmitico era stata giustificata soprattutto dal favorire l’obesità infantile, piaga emergente in tutti i paesi industrializzati. Le “merendine”, a base di ingredienti vari, ma contenenti creme spalmabili in molti casi, infatti erano state considerate le vere colpevoli, dimenticando l’atteggiamento molto diffuso dell’abbandono per molte ore dei bambini davanti al televisore con vari alimenti disponibili a loro graditi come appunto le merendine: l’immobilità e l’esagerato consumo di questi alimenti, adatti a bambini in notevole attività fisica (in quanto calorici), invece sono la vera giustificazione dell’obesità crescente in quella fascia d’età.

Successivamente sono state trovate delle negatività sugli impatti ambientali, spesso documentate con filmati un po’ esasperati, in relazione alla modificazione dell’ambiente ricco di vegetali con squallide piantagioni di palma da olio. Senza considerare la gravità di questo impatto, che potrebbe essere reale ed esecrabile, si deve considerare l’incremento dei consumi di grassi di palma, più o meno frazionati per impieghi differenti, che ultimamente sono stati indicati anche come economiche fonti energetiche nell’impiego diretto allo stato grezzo come uno dei possibili bio-diesel.

Questo atteggiamento fomentato dai mass media, famelici di scoop più che di realtà, sta provocando comportamenti che ricordano il caso degli Ogm: indurre i produttori di alimenti a modificare le loro ricette per poter scrivere sull’etichetta “senza palma” o simili diciture.

Le ricerche condotte sui rapporti fra acidi grassi delle piastrine e patologie come i disordini dell’umore e la cardiopatia ischemica, hanno dimostrato che fra acidi grassi e membrana esiste una relazione complessa, e, pertanto, per indagare al meglio le risposte, devono essere usati strumenti matematici complessi, come le reti neurali artificiali [1].

L’identificazione di responsabilità di un solo acido grasso potrebbe attribuirgli colpe che esso non ha, quindi prima di demonizzare un singolo acido grasso è necessario pensare molto bene alle relazioni complesse che esistono fra gli acidi grassi: la deviazione standard e la significatività poco contano. Infatti, nel caso della Depressione e della Cardiopatia Ischemica [2-6] sono state trovate significatività per quasi tutti gli acidi grassi nel confronto con i casi apparentemente normali, tuttavia la funzione matematica complessa ha scelto solo alcuni di essi e non ha tenuto conto né della deviazione standard né della significatività.

Come dice bene Aseem Malhotra [7], gli acidi grassi saturi non sono il maggiore dei problemi e la correlazione non significa causa.
Se pensiamo a errori storici che sono stati fatti sull’interpretazione dei grassi saturi, basta ricordare il bambino. Esso ha le membrane delle piastrine molto sature perché in questo modo le protegge dall’attivazione e dalle conseguenze di ordine aggregante [7-14]. A questo proposito va anche ricordato che l’innata avversione che molti bambini hanno per frutta e verdura nasce, verosimilmente, proprio da questa condizione. Essi non hanno bisogno di grandi quantità di antiossidanti perché la composizione in acidi grassi delle loro membrane non la richiede.

Recentemente, la ricerca scientifica ha considerato la mole di risultati ottenuti in molti lavori sperimentali sull’argomento dell’interazione dei lipidi alimentari sulla salute dei consumatori, selezionando quelli più sicuri dal punto di vista scientifico. Molte convinzioni, che in precedenza avevano condizionato i consumi di determinati alimenti, sono state sfatate [7-8] e sinteticamente si può affermare che:

1. La quantità di sostanze grasse consumate, naturalmente senza esagerazioni, non sono correlate con patologie neoplastiche del colon-retto;

2. I consumi di sostanze grasse ricche di acidi grassi saturi non sono correlati alle malattie cardiovascolari, sempre se consumati in quantità non esagerata, però limitandone sicuramente i consumi dalla terza età in poi;

3. Invece le sostanze grasse ricche di acidi grassi polinsaturi, tanto reclamizzati attraverso le parole “acidi grassi omega-3 e anche omega-6” e presenti in buona o elevata quantità in tutti gli oli di semi, devono essere limitati nei consumi in relazione alla loro elevata sensibilità all’ossidazione. Le quantità giornaliere consigliate sono circa 140 milligrammi di omega-3 e questi quantitativi sono contenuti in circa 20 grammi di olio da olive (allo 0,7% di omega-3), corrispondenti a due cucchiai da brodo.

4. L’acido palmitico è contenuto anche nell’olio extra vergine di oliva, così come in molti alimenti.
L’acido palmitico è un elemento costante, e in concentrazione rilevante, di tutte le cellule dell’organismo umano esso è utile al corretto mantenimento dell’equilibrio delle membrane cellulari e la mancanza di questo importante elemento può richiedere opportune integrazioni.
Quantità più elevate di oli polinsaturi potrebbero essere problematiche per i possibili effetti ossidativi da esse promossi.

La spiegazione delle bugie e/o delle mezze verità che negli Stati Uniti, organi statali avevano ufficialmente diffuso nel 1977 nei lavori pubblicati a riguardo, relativamente al suggerimento della diminuzione dei grassi ricchi di acidi grassi saturi e dell’aumento delle fonti di acidi grassi polinsaturi, va trovata nella dieta classica americana molto sbilanciata nel consumi di prodotti di origina animale (più ricchi di saturi). Infatti, demonizzando gli acidi grassi saturi, speravano di spostare le scelte verso una drastica riduzione dei consumi di tali alimenti e, probabilmente, una diminuzione di problemi di salute collegabili a grandi energie introdotte con la dieta (obesità e malattie da essa promosse). Per il resto del mondo, attento alle indicazioni provenienti dagli USA nel settore della nutrizione, è stata raccolta questa informazione e divulgata dagli addetti ai lavori, senza un minimo di adattamento agli stili alimentari delle varie nazioni, molto lontani da quelli statunitensi.
Inoltre, come c’è da attendersi in casi simili, è stata presa la palla al balzo per promuovere sostanze grasse alternative (come olio da semi e margarine vegetali) e concorrenti a quelle tradizionali (come ad es. olio da olive e burro).

Conclusione

Si può considerare che tutti gli acidi grassi sono utili, in quantità adeguate, al mantenimento dell’omeostasi delle membrane cellulari. Esse si adattano alle temperature attraverso la modulazione delle attività enzimatiche di allungamento e desaturazione degli acidi grassi. Ciò comporta che l’acido palmitico svolga un ruolo prezioso agendo da starter per l’acido stearico e, di conseguenza, per la produzione di acido oleico. Questi meccanismi, tuttavia, vanno aiutati con una calibrata assunzione di acidi grassi dall’esterno, com’è per il palmitico la cui presenza, infatti, è ubiquitaria in tutti gli alimenti. Evitare gli eccessi è certamente l’unica regola importante che in nutrizione vale per tutti gli alimenti e i principi nutritivi. Demonizzare “tout court” un qualunque nutriente non trova logica alcuna di plausibilità.

Gli Autori

Giovanni Lercker: Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari (DISTAL), Alma Mater Studiorum-Università di Bologna

Massimo Cocchi: “Paolo Sotgiu” Institute for research in Quantitative & Quantum Psychiatry & Cardiology
L.U.de.S University, Lugano, Switzerland; Dipartmento di Scienze Mediche Veterinarie (DIMEVET), Alma Mater Studiorum-Università di Bologna

Bibliografia

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[14] Lercker G., Cocchi M. (2010) Il grasso del latte: membrane, composizione e struttura. Progress in Nutrition, 12(2), 183-194. ISBN 9788890709500

Massimo Cocchi