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Come si coniuga l’olio di Piemonte e Val d’Aosta nella ristorazione e nella cucina regionale

Sì, esiste anche l’olio extra vergine di oliva prodotto all’estremità nord ovest dell’Italia. Esisteva in realtà già in passato una olivicoltura in un territorio così complesso e arduo per l’olivo, ma ora torna con grande determinazione e con il favore del clima, ed è una riscoperta che suscita curiosità. Nell’ambito della sesta edizione del Forum Olio & Ristorazione sono intervenuti Marco Giachino, presidente del Consorzio di tutela dell’olio extra vergine di oliva del Piemonte e della Valle d’Aosta, l’agronomo Antonino De Maria, lo chef Giuseppe Capano e il direttore di Olio Officina Luigi Caricato

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Nel sacro nome dell’oliva Taggiasca

L'olivicoltura eroica ligure e l'identità di un territorio a partire da un'oliva. Nel libro Storia della Taggiasca, edito da Olio Officina, gli autori che vedete qui ritratti, Alessandro Giacobbe (a sinistra) e Roberto De Andreis, hanno compiuto un lavoro ragguardevole, anche perché l'oliva di cui narrano in modo rigoroso e insieme divulgativo, è ormai da molto tempo divenuta iconica, giacché consegnata alla storia e al mito, simbolo evidente dell'imprinting con cui si caratterizza il popolo ligure

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Il ristorante come incubatore di nuove abitudini di consumo

Fare formazione significa dare luogo a nuovi stimoli e spingere i professionisti del canale Horeca verso la creazione di ulteriori esigenze, aprendo a soluzioni inaspettate, con opportunità che gratifichino sia gli operatori del settore, sia gli stessi fornitori di beni alimentari. Nell’ambito della sesta edizione del Forum Olio & Ristorazione, sono intervenuti il sommelier Antonello Maietta, past president di Ais, Gloria Ceresa, senior partner MCS & Partners, Anna Cane, presidente gruppo olio di oliva Assitol, Giovanni Morselli, owner Le Prandine, ed Emanuele Italiano, owner di Colle San Leo

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L’Essenza dell’olio

L'olio e il pane. Al centro campeggia la bottiglia del blend che si compone di una sapiente combinazione di olive Nocellara del Belice, Tonda Iblea, Moresca e Biancolilla. Al naso sentori erbacei e richiami alla mela e al pomodoro. Al palato un primo impatto dolce, la buona fluidità, l'amaro e il piccante ben dosati e un gusto vegetale di carciofo. Si annusa, si degusta e si trova tutta "l'essenza", che è poi il nome dell'olio prodotto in Sicilia dalla famiglia Italiano con il marchio Colle San Leo

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Come si struttura l’impegno di una azienda olearia nell’ambito della ristorazione

Forum Olio & Ristorazione, sesta edizione. Il dialogo tra chi l’olio lo produce e chi invece ne fruisce in una cucina professionale è già un’esperienza di formazione per entrambi. Si acquisiscono nuovi saperi e competenze condivisi, si cresce insieme e si sviluppano nuove idee. La formazione piace quando la si sperimenta in un contesto di reciproca collaborazione. Lunedì 29 maggio 2023 sono intervenuti, insieme con il direttore di Olio Officina, Luigi Caricato, Cristiana Mela, owner del Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia, e Paolo Scaccabarozzi, executive chef presso l’Hotel Rosa Grand di Milano

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Olio e Ristorazione. Fare formazione non deve essere una forzatura

Nell’ambito della sesta edizione del Forum Olio & Ristorazione, il direttore di Olio Officina, Luigi Caricato, ha presentato con l’occasione il progetto editoriale di Olio Officina, per poi approfondire il tema cardine del forum, la formazione, con l’idea che fare formazione non debba essere in alcun modo una forzatura. Sì, perché educare alla necessità di essere costantemente aggiornati implica l’impegno nel creare attività formative interessanti e utili. Con Luigi Caricato, sono intervenuti Giuseppe Capano, chef e maestro di cucina, e Michelangelo Raiola, chef e docente presso l’Istituto alberghiero “G. Falcone”di Gallarate

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I sigari di Gin Ulìa

L'inventiva di Essentiae del Salento arriva a concepire un gin di foglie di olivo. Bronzeo alla vista, è il frutto dell’infusione a freddo e dell’affinatura in legno di ulivo per tre anni. Al naso i sentori di ginepro, al palato le foglie d’ulivo. Al gusto il sapore è deciso, dalle note agrumate e speziate, rese delicate in ragione della diluizione con miele, tisane e aloe vera. Morbido e rotondo, a far da filo conduttore i freschi e persistenti aromi della macchia mediterranea

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L’olio è cultura. L’olio è salute

Il progetto “Raffaello 1483”, un olio extra vergine di oliva tra arte e cultura arricchito con vitamine D, B6 e B12, in grado di agire sul benessere psicofisico delle persone, è stato presentato nel corso della dodicesima edizione di Olio Officina Festival da Francesca Petrini, di Fattoria Petrini. Cosa ha di peculiare questo extra vergine? Per via della sua specifica formulazione, si presta a essere consumato soprattutto nei periodi di stanchezza, stress o convalescenza, come pure in caso di diete povere o prive di alimenti di origine animale. Insieme con Francesca Petrini è intervenuto anche il professor Michele Capuani, direttore dell’Accademia delle Belle Arti “Poliarte”

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Anche il colore gioca il suo fascino

L'assaggio dell'olio nel bicchiere trasparente, dove poter contemplare l'olio extra vergine di oliva in tutte le sue sfumature di colore e coglierne la limpidezza. In questa foto di Sonia Santagostino, in occasione di Olio Officina Festival 2023, una persona tra il pubblico presente nella sala "saggi assaggi" è intenta a immortalare con il cellulare la tovaglietta con i bicchierini d'olio pronti per la degustazione comparata

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I musei della produzione olearia

Marcel Proust in uno dei suoi interessanti scritti affermava che “i musei sono case ove si conservano i pensieri del passato”. Lo stesso vale per i molini da olio e gli oleifici moderni, nei quali si conserva e si racconta la storia, gli aspetti sociali ed economici di un popolo e delle comunità locali, l’evoluzione delle strutture produttive, il progresso tecnologico sviluppatosi nei secoli nello svolgimento del processo produttivo. Attraverso una ricca documentazione iconografica e fotografica si dimostra come alcuni Musei di sito – sapientemente recuperati e valorizzati – conservino tuttora gli “ordigni oleari” utilizzati nel ciclo produttivo storico, così come i Musei dell’olio raccontino, ciascuno a modo proprio, la straordinaria storia della produzione olearia. Nell’ambito della dodicesima edizione di Olio Officina Festival, è intervenuto sul tema musei della produzione olearia l’architetto Antonio Monte, ricercatore Cnr-Ispc, nonché vicepresidente Aipai-Associazione Italiana per il Patrimonio Archeologico Industriale

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Cosa succede nella ristorazione stellata? Il dietro le quinte di un mondo con tante ombre

Non è tutto oro ciò che luccica, è il caso di dire. Il libro-inchiesta di Valerio M. Visintin – Dietro le stelle. Il lato oscuro della ristorazione italiana, edito da Mondadori – mette in evidenza le tante anomalie irrisolte, dai conti in rosso dei ristoranti super blasonati all’esercizio del potere da parte di alcuni chef-bulli, dal lavoro nero alle incursioni della malavita, dall’omertà ai premi inventati. Cosa si salva della ristorazione e chi sono i veri protagonisti virtuosi di un settore comunque trainante e significativo per l’economia del Paese?

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Emanuele Kottakhs: l’affinamento subacqueo per l’extra vergine è possibile

Il ceo di Jamin Portofino, ha portato, alla dodicesima edizione di Olio Officina Festival, l’interessante modo di conservare il vino fino a 70 metri sott’acqua. La sfida accolta dalla azienda ligure è quella di studiare una conservazione subacquea anche per l’olio da olive: l’olio e il vino sono prodotti affini, sono materia viva che non amano gli sbalzi di temperatura

Massimiliano Bordignon