Quando il Leone d’Oro vegliava sugli oliandoli

I Mastri Oleari hanno rappresentato la biblica testata d’angolo di una civiltà della tavola che si è sviluppata sugli insegnamenti degli antesignani del condimento caratterizzante della cucina sana, nella continuità di un messaggio che si è inserito nella millenaria tradizione dell’ulivo e del suo olio lasciando una traccia da seguire nei modi adeguati al continuo divenire della cucina.

In un periodo che conclude l’oscurantismo bucolico per passare all’illuminismo tecnologico mirato alle tecnologie per la lavorazione delle materie prime. Un esempio per tutti considera il deterioramento dell’olio da olive in contatto con l’aria e la conseguente ossidazione. Nei tempi bucolici si procedeva alla separazione dell’olio dall’acqua con semplice travaso per tempi molto lunghi che provocavano necessariamente ossidazioni a scapito della qualità; le tecnologie attuali riducono questi fenomeni con un brevissimo tempo di centrifugazione. Si aggiunga la conservazione che avveniva nelle capaci giare con grosse aperture (se ne è interessato anche Luigi Pirandello nella sua opera La giara), che consentivano un continuo scambio olio-acqua, ora ridotto con il confezionamento in contenitori ermeticamente chiusi e con l’immissione di un gas inerte fra olio e aria.

In questo periodo, il 28 marzo 1984, un piccolo gruppo di esperti e di produttori illuminati immaginarono e fondarono a Milano la Corporazione dei Mastri Oleari per la valorizzazione dell’olio da olive e per la diffusione della conoscenza degli impianti e delle tecnologie per la sua produzione. Essi traggono simboli e nome dalle antiche associazioni d’arti e mestieri o corporazioni che, nel lontano ‘300, perseguivano scopi sociali oltre che di regolamentazione delle produzioni, di formazione del personale d’opera e di rappresentanza e di tutela delle categorie professionali.

Ferma restando la solidarietà con l’antica Arte degli Oliandoli, della quale hanno adottato con l’insegna del leone rampante, recante un ramo d’ulivo, operando in una società più complessa ed evoluta ed in un’epoca caratterizzata dalla tecnologia, i Mastri Oleari agiscono in modo meno spettacolare ma molto iù improntato alla cultura e alla relativa divulgazione.

Corporazione dei Mastri Oleari

Il sodalizio del XX secolo, in conformità ai propri scopi statutari si esprimeva attraverso convegni, manifestazioni, riunioni di esperti del settore, ha organizzato corsi per tecnici degustatori e gestito un panel di degustazione riconosciuto dal COI, il Consiglio Oleicolo Internazionale. Ha pubblicato il periodico specializzato “Uliveto Italia” di cui Piero Antolini è stato il direttore responsabile.

Fra i soci fondatori Piero Antolini, che ha dedicato viaggi, studi e appassionate ricerche all’olivicoltura e ai prodotti che ne derivano, promuovendo un notevole risveglio di interesse nel settore e divenendo, per generale riconoscimento, il massimo specialista della divulgazione in argomento.

Nell’ambito delle manifestazioni organizzate nel 1987, in occasione del Primo salone dell’ulivo e del suo olio a Verona, con il patrocinio dell’E.A, Fiere di Verona è stato istituito il Leone d’Oro dei mastri Oleari per il riconoscimento dell’olio d’oliva extra vergine italiano organoletticamente più equilibrato. La Commissione esaminatrice era coordinata dal Mastro Oleario Alfredo Mancianti. Un imprenditore oleario illuminato, uno tra i pochi che ha compreso, in largo anticipo sugli altri, nel lontano 1976, l’importanza di confezionare l’olio prodotto in frantoio, e promuoverlo oltretutto in maniera intelligente e propositiva, ovunque nel mondo. E’ stato tra i fondatori, insieme con i giornalisti Piero Antolini e Gianni Staccotti, di un considerevole movimento culturale che si è tradotto nella creazione della Corporazione dei Mastri Oleari, di cui ne è stato sicuramente l’anima propulsiva e il personaggio di punta. Era il “maestro” che insegnava ai tanti corsi di analisi sensoriale, in Italia e all’estero. Era il capo panel di un concorso che aveva fatto storia, il “Leone d’Oro”.

Giovanni Staccotti