La formazione nel comparto olio

È stato uno dei temi con cui si è aperta la giornata clou della scorsa edizione di Olio Officina Festival 2017. E non a caso, considerata la sua importanza e il beneficio che il comparto potrebbe ricavare dalla soluzione positiva della questione: la formazione nel settore olivicolo e oleario.

Due sono state le domande fondamentali alle quali si è cercato di dare una risposta: perché i master di olivicoltura ed elaiotecnica non riscuotono successo, tanto da potersi tramutare in un vero e proprio corso di laurea? Perché non ci sono iscritti a sufficienza per una professione che dovrebbe imprimere una svolta a un settore fermo e chiuso in se stesso?

Eppure, formare chi opera sul campo è fondamentale. Ma se un tempo si contavano diversi master universitari in olivicoltura, oggi, come ha affermato Lanfranco Conte, professore ordinario di Chimica degli alimenti all’Università di Udine, si trovano solo iniziative occasionali, come quella dell’Accademia nazionale dell’olivo e dell’olio. Anche perché avviare un master, in questa come in altre materie, risulta tutt’altro che semplice, considerate, non da ultime, le difficoltà a trovare i finanziamenti prima e gli sbocchi occupazionali poi.

Come si può arrivare, allora, ad avere un oleologo con una preparazione qualificata e riconosciuta, proprio come l’enologo nel mondo del vino? Il problema, ha osservato Conte, è anche il fatto che le aziende, in genere molto piccole e con risorse limitate, difficilmente prevedono un’assunzione per una figura di questo tipo. Ma è anche vero che diverse realtà potrebbero mettersi insieme per condividerla.

Da sinistra: Luigi Caricato, Lanfranco Conte e Lorenzo Cerretani

L’oleologo: un consulente per periodi limitati

Va anche detto, però, che, a differenza dell’enologo, all’oleologo è richiesto un impegno temporale più circoscritto e meno continuativo. Oltre alla dimensione aziendale, dunque (in Italia i frantoi sono mediamente 10-20 volte più piccoli di quelli spagnoli), il problema è la stagionalità, come ha notato l’oleologo Lorenzo Cerretani. Basti pensare che mentre un tempo le campagne duravano circa 3-4 mesi, oggi si arriva a stento a un mese e mezzo: ed è anche per questo che una figura professionale di questo tipo non è compresa a pieno dai produttori e può essere pensata, tutt’al più, come una consulenza per periodi limitati.

Lo stesso Cerretani ha spiegato di aver partecipato al primo (e probabilmente unico) master di primo livello in produzione, trasformazione e mercato dell’olio di oliva tenuto all’Università di Teramo. Sebbene ben strutturato e con un buon approfondimento di diverse tematiche, da quelle di carattere agronomico a quelle di tipo sensoriale, nessuno dei partecipanti ha però potuto poi esprimersi a pieno in un’attività professionale nel mondo dell’olio.

Il circolo vizioso è presto detto: non comprendendo fino in fondo l’utilità di queste figure, le aziende sono pure poco inclini a dare un contributo finanziario a questi corsi.
Eppure, come ha ricordato Luigi Caricato, c’è anche chi, consapevole dell’importanza della formazione, si è mosso in prima persona.

Pasquale Manca, per esempio, titolare di Olio San Giuliano, storica azienda agricola, molitoria e di confezionamento di Alghero, sta aprendo in Sardegna una “scuola di olio”, con l’intento di accrescere la competenza del consumatore, senza appesantirlo con troppi aspetti tecnici, ma semplicemente restituendo all’olio il suo valore.

Da sinistra: Lanfranco Conte e Lorenzo Cerretani

Avviare corsi di “blend”

Un altro aspetto da considerare, poi, è la difficoltà delle piccole aziende a creare il cosiddetto blend, la miscelazione di oli estratti da diverse varietà di olive, per il quale sarebbero veramente necessarie adeguate conoscenze tecniche. Purtroppo, però, fino a oggi non esistono corsi specifici. Tutt’al più, infatti, si focalizzano sull’assaggio e su come individuare il profilo sensoriale degli oli e comprenderne la qualità. Capire come mescolarli per creare un blend adatto a questo o a quel gusto, invece, è tutta un’altra cosa.

Il risultato è, come ha osservato Cerretani, che spesso anche su questo fronte, così importante per un’azienda, si trova molta improvvisazione, mentre servirebbero figure con una preparazione che si può acquisire solo con un master universitario. Al momento, invece, gli unici corsi sono quelli incentrati sull’assaggio, ma quando si parla di blend, sottolinea Cerretani, oltre all’analisi sensoriale è necessario mettere in campo altro.

Inoltre, anche sui corsi di analisi sensoriale va mossa qualche osservazione, come sottolinea lo stesso Conte. In genere, infatti, restano incentrati solo sui difetti dell’olio, anziché metterne in evidenza i pregi. Il che è decisamente fuorviante. Eppure ci sarebbe un grande interesse anche da parte del consumatore e quando capita di organizzare degli incontri formativi nelle scuole non si può che constatare la straordinaria ricettività dei bambini, che hanno i sensi ancora puliti e non sono gravati da sovrastrutture mentali. Iniziative di questo tipo, dunque, sarebbero da incentivare: forse si potrebbe formare una generazione di consumatori più consapevoli e di cui le aziende dovrebbero necessariamente tenere conto.

Mettere in evidenza i pregi oltre ai difetti

A chiusura del dibattito, anche Luigi Caricato ha evidenziato come molti corsi siano ancora tenuti con l’unico intento, piuttosto miope, di creare assaggiatori professionisti o capi panel. Inoltre, per quanto siano stati utili, i corsi di assaggio spesso non hanno saputo svecchiarsi da una visione incentrata solo sui difetti dei prodotti. Il che poteva essere condivisibile in un periodo storico in cui la materia prima era non di rado compromessa, ma oggi possiamo contare su una tecnologia e una sensibilità ben diverse: incentrare un corso sui difetti significa, quindi, creare una distorsione concettuale che porta all’incapacità di partire da una visione positiva.

A tal proposito, torna il confronto con il mondo dell’enologia e con un’associazione come l’Ais, che, nata con l’intento di spiegare il vino con un linguaggio adeguato a renderlo fruibile da tutti, oggi conta oltre 35 mila soci: una cifra che le scuole di assaggio delle associazioni dell’olio non raggiungono nemmeno tutte unite.

Cosa occorre fare, allora, quale via può essere intrapresa per uscire da questa impasse? Innanzi tutto, suggerisce Caricato, rivoluzionare l’idea di corso di assaggio, in modo che non ci sia questa visione negativa. E, per far questo, il primo step è formare i formatori. Il secondo è imparare a raccontare l’olio. Il linguaggio delle guide e delle recensioni si basa per lo più su formule o termini distanti da un linguaggio semplice e capace di andare dritto allo scopo. Forse, dunque, è necessario partire proprio da qui, dal linguaggio: riformulandolo e attualizzandolo si potrà rendere più efficace anche l’opera di educazione. A qualunque livello.

Mariangela Molinari