Affamati e sapienti. La conoscenza prende forma a partire dalla fame

Nell’ambito degli incontri culturali di Olio Officina Food Festival sarà dato ampio spazio al giornalista e scrittore Beppe Lo Russo, tra gli intellettuali più lucidi che l’Italia conosca in materia di gastronomia

Poiché noi consideriamo la follia un’eredità del Romanticismo, e in fatto di creatività crediamo piuttosto all’esercizio di uno spirito critico applicato al duro lavoro dell’apprendimento e dell’esperienza, all’affascinante proclama di Steve Jobs Stay Hungry. Stay Foolish, siate affamati, siate folli, abbiamo preferito la formula affamati e sapienti; per intendere che la conoscenza origina e si costruisce attraverso la fame.

Masticare una lingua o esserne digiuni, avere fame di libertà, di giustizia, divorare un libro o trovare indigesta la sua lettura, sono espressioni idiomatiche in cui l’oralità, il bisogno primario della nutrizione, la fame si prestano a rendere l’urgenza, la necessità, il desiderio impellente in azioni o comportamenti riferiti ad ambiti astratti, ad attività intellettuali, lontani dalla necessità del nutrirsi e dalle funzioni ad esso collegate.

Ma fuori da questi usi figurati, se come ci ricordano gli antichi: sapientia dicitur a sapore, e l’etimo ci dice che sapére è sápere, non è del tutto impertinente la tesi che pone la fame all’origine della coscienza di sé e dell’altro, nonché della conoscenza. Possiamo dire allora: io mangio dunque sono, dunque conosco.

Questo il tema che offriamo alla discussione, partendo dalla singolare riflessione che un biologo e filosofo catalano, Ramon Turrò, svolse nel suo saggio La fame. Origini della conoscenza, pubblicato nel 1911e apparso nella versione italiana solo nel 1949. La tesi di Turrò è che il soggetto che mangia è lo stesso di quello che pensa, giacché, per sovvenire alle necessità dell’organismo, occorre sapere, prima di tutto, quali siano le sostanze del mondo esterno che possono soddisfarle.

È dunque l’istinto e la “funzione trofica” a guidare l’uomo, e anche il suo pensiero, nella ricerca di ciò di cui avverte la mancanza e a modulare le sue scelte; giacché: ciò che è piacevole ci conserva e ciò che è spiacevole ci distrugge. In questo modo si stratificano le esperienze nel sottosuolo dell’intelligenza e si formula il postulato, che serve da base e da dove si sviluppa, come da un punto di partenza iniziale, ogni ulteriore processo intellettivo […]. Di qui, fino ad allargare il rapporto fagico alla comunità degli uomini, alla società stessa, dove gli uomini finiscono con l’obbedire …a chi li nutre.

Giuseppe Lo Russo è nato a Bari il primo dicembre 1948. Giornalista e scrittore d’enogastronomia, nonché studioso e ricercatore di storia dell’alimentazione e degli usi e comportamenti di consumo, si è laureato in Lettere Moderne a Firenze e ha lavorato per dieci anni come conduttore e autore testi per la Rai, realizzando programmi culturali e d’intrattenimento per radio e televisione.

Nell’ambito della sua collaborazione con la Rai si è occupato di cucina e gastronomia in due lavori radiofonici, nel 1981 (“La via del formaggio”, Rai, sede regionale di Aosta), e nel 1983 (“Alla corte di Re Artusi”, Rai Radio 2).

Nel 1985 è passato al giornalismo enogastronomico. In qualità di giornalista ha collaborato inoltre per dodici anni all’edizione italiana di “Selezione dal Reader’s Digest” e dal ’90 al ’94 ha tenuto una rubrica di gastronomia sul mensile economico “Gente Money”.

Ha anche collaborato alla redazione di guide di vini e ristoranti (La guida de L’Espresso, Osterie d’Italia, Mangia Toscana, Guida Lambertucci) e scrive sulle principali testate del settore (“Giorni Vie nuove dell’agricoltura”, “Pane e Vino”, “Pane e Dolci”, “l’Arcigoloso”, “L’Assaggiatore”, “Gambero Rosso”, “Pubblico Esercizio”, “Gran Gourmet”, “Dolci in casa”, “Tutti al Bar” poi “Locali Top”).

Nel 1991 è stato ideatore e organizzatore di un convegno interdisciplinare medico-gastronomico sui percorsi del gusto, “Dal Sapore al Sapere”, che vede la partecipazione e il confronto di enologi, assaggiatori professionali, cuochi, storici dell’alimentazione da una parte, e anatomici, neurofisiopatologi, psichiatri e psicologi della visione, esperti e ricercatori sull’anatomia e fisiologia dei sensi dall’altra. Fra i partecipanti: Gualtiero Marchesi, Angelo Paracucchi, Folco Portinari, Massimo Montanari, Carlo Petrini, Noëlle Chatelet, Giulio Macchi, Alfredo Pazzagli, G.C. Balboni, P.L. Mattiuz.

Socio fondatore dello Iiac, l’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, nonché membro di istituti e centri di studio per l’assaggio professionale e l’enogastronomia, è presidente del comitato scientifico del Centro Documentazione Grappa Luigi Bonollo di Greve in Chianti e ha partecipato in qualità di relatore a convegni su temi relativi all’alimentazione, storia della cucina, del vino e della ristorazione.

Nel 1990 ha vinto il secondo premio sezione periodici al concorso giornalistico indetto per la pubblicazione della Grande Enciclopedia Illustrata della Gastronomia. Nel 1999, per il libro La cucina fiorentina par Louis Monod 1914, curato con Mauro Pratesi, riceve il premio la “Tinozza d’oro” e nel settembre 2002, a Volterra, il Premio “Jarro” per la Letteratura Gastronomica. Nel 2008, infine, è insignito del “Premio Luigi Veronelli” come miglior scrittore d’enogastronomia italiano alla carriera.

Dal 1999 è stato editorialista del mensile “La Madia” e collabora assiduamente con “L’Assaggiatore”, “Barolo & Co.”, “CapitAlvino”, “PiùCucina”, “Restauradores”, “Origine”. Suoi articoli e saggi brevi sono apparsi inoltre su “Slow”, “SpainGourmetour” (mensile dell’Istituto del Commercio Estero Spagnolo), “Food & Foodways”, “Appunti di gastronomia”.

Dal 2006 ha svolto attività di docente presso l’Istituto Professionale Alberghiero di Brindisi, presso la Scuola Internazionale di Gastronomia Mediterranea di Ceglie Messapica e, su invito di Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana di Parma, ha tenuto un corso annuale di Storia e Cultura della Cucina Italiana presso Amphora, Alta Scuola di Gastronomia Mediterranea a Forenza, del cui comitato scientifico è presidente.

Opinionista conosciuto nel settore, è impegnato in una ricerca sulla storia della cucina italiana relativamente al periodo 1880-1915, con particolare riguardo al contributo dell’attività dei cuochi professionali nella codificazione delle ricette delle cucine regionali italiane e della cucina delle padrone di casa.

Ha pubblicato Il piacere della grappa, Firenze, 2008; La cucina del Mediterraneo, Firenze 2006; Oggi Baccalà!, Firenze 2005; La Magia del cioccolato, Bologna 2005; La cucina fiorentina par Louis Monod 1914, Firenze 1999; L’Antigastronomo, Firenze 1998; Circoscritto, Firenze 1995.

È inoltre curatore e coautore per Panettone e pandoro, Firenze 2004; ed è coautore per L’Europa della carne, storia e cultura di mercati e macelli, Firenze 2003; Sicilia da Mangiare, Cesena 2001; Grappa & Comunicazione, Brescia 1997; L’Assaggio dell’espresso, Brescia 1994.

Suoi interventi sono presenti in Cibo x menti/Geistesnahrung/Food4thought, Torino 2005, Atti del XLII Congresso Nazionale della Società Italiana di Storia della Medicina, Bologna 2003; Nel nome del pane, Bolzano 1993; La medicina psicosomatica oggi, Firenze 1992.

Costantemente informato su quanto avviene nel mondo vitivinicolo, della ristorazione e della produzione agroalimentare, Lo Russo svolge saltuariamente consulenza per agenzie di pubblicità e aziende del comparto agroalimentare. Ha vissuto trentadue anni a Firenze e dal maggio 2005 risiede a Cisternino, in provincia di Brindisi, a Casa Specchia.



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