And’Olio, il succo di olive delle terre di Leopoldo II

L’oleoteca di Olio Officina Food Festival si è arricchita nel corso della passata edizione di tanti extra vergini d’eccellenza. Ora, in attesa della prossima edizione, in programma dal 24 al 26 gennaio, presentiamo uno dei due pregiati oli della famiglia Moretti

Nel corso della passata edizione di Olio Officina Food Festival il pubblico ha avuto il piacere di degustare, tra gli altri, anche gli oli prodotti da Francesca Moretti in Toscana. Da una parte l’olio “Petra”, ricavato negli oliveti della Maremma livornese, a Suvereto, da olive Leccino, Moraiolo, Frantoio e Pendolino; dall’altra, invece, vi è “And’Olio”, ottenuto dalla molitura di olive Leccino e Moraiolo, coltivate nella Maremma Grossetana, presso la Tenuta La Badiola.

E intanto, in attesa di gennaio 2013, un annuncio molto importante. Dopo aver posto le basi dell’Oil Bar, in vari contesti fieristici, dal Simei a Olio Capitale, idea poi ripresa anche da altre manifestazioni analoghe, in Italia e nel resto del mondo, presenterò questa volta anche a Milano, nel corso della seconda edizione del festival, una innovativa struttura di Oil Bar, di cui vi riferirò più avanti, che sarà gestista dagli assaggiatori professionisti dell’Onaoo.

Ed ecco, a beneficio della comunità oliandola di Olio Officina Food Festival, la scheda del “saggio assaggio” di And’Olio.

OLIO DA OLIVE > AND’OLIO > CASTIGLIONE DELLA PESCAIA

Nella Maremma Grossetana, presso la Tenuta La Badiola, si trovano le piante centenarie proprietà a suo tempo di Leopoldo II, il quale, nell’edificare la fattoria, si liberò della macchia di cui era ricoperto il territorio, dando spazio agli ulivi, innestandone tra l’altro alcuni su basi di piante selvatiche. Si tratta di terreni poveri quanto ricchi di scheletro, esposti a sud, adatti alla coltivazione dell’olivo. Le due cultivar predominanti da cui si ricava l’And’Olio sono il Leccino e il Moraiolo.

PROFILO SENSORIALE > AND’OLIO

Giallo dai riflessi verdolini, è limpido alla vista. Al naso ha sentori erbacei e note fruttate medio leggere, vegetali, con richiami al carciofo e ad altri ortaggi. Al palato è vellutato e armonico, dolce al primo impatto, con una lieve punta amara e piccante in buon equilibrio, gusto vegetale sapido e richiami alla cicoria. In chiusura l’erba di campo e una lieve punta gradevole di piccante.

ABBINAMENTO OLIO CIBO > AND’OLIO

Si tratta di un olio versatile, adatto a crudo come in cottura. Esprime il meglio di sé con piatti a base di pesce, crostacei e molluschi, come pure su carni bianche, minestre, verdure cotte e crude.

Quattro suggerimenti per quattro stagioni

Autunno > Coniglio con finocchi, cipolla bianca e olive

Inverno > Filetti di pesce al cartoccio con gamberi e carciofi

Primavera > Insalata di bottarga e olive nere

Estate > Pomodori ripieni di melanzane e fagiolini

Altri consigli

Adatto in frittura > esempio: fiori di zucca in pastella con ripieno di ricotta al forno

Adatto anche nella preparazione di dolci > esempio: tortini al cioccolato, olio e arancia



Olio Officina