L’olio denocciolato in cucina

A Olio Officina Food Festival è tempo di continue riflessioni. Venerdi 25 gennaio, nell’area cooking, si ragionerà intorno agli extra vergini ottenuti senza la frangitura dei noccioli. A parlarne Roberto Rossi, uno chef che è nel contempo anche un produttore d’olio in Toscana, patron del ristorante “Il Silene” a Seggiano

Come influisce in cucina, a crudo e in cottura, l’olio ottenuto da olive denocciolate?

Una bella e curiosa domanda. Uno chef appassionato di olio da olive, che è nel medesimo tempo produttore d’olio egli stesso nell’Amiata, nella terra in cui si coltiva l’Olivastra Seggianese, va al di là del semplice extra vergine, e propone un nuovo approccio in cucina, tutto incentrato sull’alta concentrazione delle note sensoriali degli oli estratti senza il nocciolo.

Roberto Rossi è nato a Castel del Piano nel 1972 , ma cresce a Seggiano, paesino toscano immerso tra gli ulivi. Dopo il diploma, ma già durante le vacanze estive, ancora studente, ha avuto un approccio diretto con la realtà lavorativa della ristorazione, vivendola trasversalmente nei vari ruoli che la costituiscono: da cameriere ad aiuto-cuoco, da socio-collaboratore a proprietario gestore e finanche chef .

Rossi nel frattempo ha realizzato anche il desiderio di vedere riconosciuto e diffuso l’olio della cultivar Olivastra Seggianese, tipico e peculiare del suo territorio. Ad oggi il suo ristorante “Silene” è presente nelle guide gastronomiche nazionali e internazionali, ed è visto a garanzia di una costante attenzione nella scelta delle materie prime e nella massima cura nei procedimenti di cottura e preparazione dei piatti; il suo olio da Olivastra Seggianese, “Il Silene”, è considerato ai massimi livelli di qualità tra gli oli prodotti in Italia, ed è presente nei migliori locali di gastronomia del mondo.

In occasione di Olio Officina Food Festival sarà presentato anche il volume Silene. Cucina, olio e arte in Toscana, edito da Bandecchi & Vivaldi. 



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