Insieme con i partners toscani e liguri, uniti dal Progetto Marte +, ovvero Mare, ruralità e terra, gli oli sardi hanno avuto l’impatto con un pubblico molto attento e sensibile alla qualità dei condimenti. L’obiettivo di potenziare l’unitarietà strategica si può dire ben riuscito, visti gli esiti ottenuti a Milano
La presentazione del Progetto MARTE +, ovvero: l’eccellenza dei prodotti e degli itinerari enogastronomici dei territori transfrontalieri di Toscana, Sardegna, Liguria e Corsica, ha avuto la sua vetrina a Milano, nell’ambito della seconda edizione di Olio Officina Food Festival, il grande happening ideato e diretto dall’oleologo Luigi Caricato.
La Liguria ha avuto modo di presentare le vetrine dei prodotti tradizionali, la Toscana le attività del centro culturale enogastronomico (Me.Te) ubicato nella Provincia di Grosseto, e la Sardegna, a sua volta, con i club di prodotto presentati dalla Provincia di Oristano. Per dare spazio a tale progetto comune oltre alle parole c’è stato spazio anche agli assaggi.
La Sardegna ha dato così ampio risalto ai suoi valori, proprio a partire dalle produzioni di olio extra vergine di oliva a marchio Dop Sardegna.
Nell’isola, per chi non ha avuto modo ancora di visitarla, ci sono olivi di straordinaria bellezza. Le olive che si ricavano sono lì’espressione di un ricco patrimonio varietale autoctono che rende unici gli oli che si ricavano. In Sardegna, infatti, c’è un sentore floreale che costituisce il filo conduttore di tutte le sue produzioni. Sono oli che si possono considerare veri pezzi unici. “Complice la separazione e lontananza dal continente – spiega l’oleologo Luigi Caricato – in Sardegna c’è sempre stata una ricchezza varietale autoctona che sorprende”. Tecnicamente si tratta del cosiddetto germoplasma. Con tale parola si indica infatti il grande patrimonio olivicolo presente sul territorio.
Si scopre così che non c’è un solo tipo di olivo, ma tanti e differenti. “Le cultivar – ha ribadito Caricato nel corso della manifestazione Olio Offiicna Food Festival – sono la carta d’identità di ogni olio, imprimono carattere e peculiarità. Sono curiosi e stravaganti anche i nomi stessi delle varietà. Tra le tante si evidenziano le cultivar Pizz’e Carroga, Bosana, Tonda di Cagliari, Olianedda e Nera di Gonnos. L’elenco sarebbe ben più esteso. Per orientarsi, esiste anche una recente pubblicazione, della Carlo Delfino Editore, che vanta una originale “carta degli oli” sardi.
Le degustazioni guidate sono state un grande successo. Il pubblico presente è rimasto particolarmente colpito. Occorre dare atto che la Provincia di Oristano, tra le promotrici del rilancio dell’olivicoltura sarda, ha saputo dare il giusto impulso. La gente comune, come pure i fruitori professionali del prodotto, gli chef, ora iniziano a credere all’importanza degli oli da olive. Occorre sceglierli a partire dal territorio, mai perdere di vista i valori identitari, tanto più in Italia dove l’olivicoltura riveste anche un ruolo sociale di non secondaria importanza.
Per concludere, ecco, se proprio vogliamo sintetizzare il senso di ciò che rappresenta la Sardegna oliandola, un profilo indicativo dell’olio a marchio Dop Sardegna tracciato dall’oleologo Luigi Caricato.
Profilo sensoriale: giallo oro dai riflessi verdolini, ha profumi di media intensità, sentori erbacei ed eleganti note di mela; fluido e morbido al palato, ha sensazioni vegetali sapide e punte amare e piccanti armoniche; toni floreali e frutta bianca in chiusura.
Abbinamento: zuppa di pesce (cassola), crostacei al vapore, cinghiale alla barbaricina.
Piatto della tradizione: pernici sott’olio.
Maria Carla Squeo
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