“Uso la materia per comporre”, è quanto afferma il più grande e rappresentativo maestro della gastronomia italiana, Gualtiero Marchesi. La cucina – aggiunge – è un fatto culturale, uno dei tanti linguaggi che aiutano a comunicare e a farsi capire
Quando ripeto che la materia è forma, credo di aver sintetizzato con sufficiente precisione il compito del cuoco.
Nella materia rientra la storia, la tradizione, la tecnica, mentre nella parola forma c’è insieme alla completa padronanza di questi tre aspetti anche qualcosa di più sottile, ovverosia il talento e l’immaginazione.
Capire cosa fare e come fare un piatto, partendo dalla conoscenza delle materie prime è essenziale per considerare la cucina un fatto culturale, uno dei tanti linguaggi che aiutano a comunicare e a farsi capire.
Ragionando ancora sulla questione, sono arrivato ad un’ulteriore precisazione.
Vedo due tipi di cuoco: da una parte, chi come il sottoscritto usa la materia soprattutto per comporre e dall’altra chi la tratta come parte di un paesaggio dell’anima.
Io, in fondo, nonostante viaggi e soggiorni in climi e paesi diversi, resterò sempre uomo di città, punto d’arrivo d’ogni tipo di merce.
Altri, vivendo più a contatto con la terra per storia o per scelta sentono la materia in funzione del posto. Sono, cioè, legatissimi al modo tradizionale di realizzare un certo piatto.
Questa fedeltà emerge sia nel trattare la materia e sia nel presentarla.
Anch’io ho fatto un risotto alla milanese – ho sentito il paesaggio dell’anima – ma poi aggiungendo una foglia d’oro e scegliendo un piatto con il bordo nero ho badato alla composizione.
Quel piatto, pur avendo le radici in un contesto geografico, appartiene al paesaggio dell’arte.
Gualtiero Marchesi
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