Anche gli aceti vogliono il proprio spazio. Al ristorante

L’aceto è presente in molte preparazioni e viene impiegato nelle conserve, quindi non è sicuramente un alimento a noi sconosciuto, eppure nel menu viene tenuto in disparte, non citato anche, per paura che il commensale venga intimorito dalla sua presenza.

Per inserire nel menu l’aceto l’unico criterio che bisogna perseguire è la consapevolezza del prodotto e di tutte le tipologie esistenti.

È quanto ha sostenuto Elda Mengazzoli, dell’Acetificio Mengazzoli, in occasione della prima parte della quarta edizione del Forum Olio & Ristorazione, evento organizzato da Olio Officina, lo scorso 28 maggio in edizione digitale.

Tra l’altro la seconda parte dell’evento si svolgerà invece in presenza – a Milano, al Palazzo delle Stelline, in sala Leonardo – il prossimo 11 ottobre, ma ecco, intanto, alcuni stralci dell’intervento di maggio.

Elda Mengazzoli: la valigetta con gli aceti

Conoscerne il più possibile significa poter impiegare il condimento in più piatti e dar voce anche ad aceti che non siano solo quello balsamico.

La conoscenza però non si deve limitare alla cucina: occorre fornire un’adeguata preparazione anche al personale di sala, composto da coloro che dovranno saper spiegare e raccontare questo prodotto.

Si parte dalle scuole alberghiere.

L’azienda Mengazzoli è impegnata in un progetto che coinvolge sia gli chef, sia gli studenti degli istituti. Non si può diffondere questa cultura solo tra chi è già formato e lavora nel campo della ristorazione, ma bisogna partire dai giovani che in futuro si avvicineranno a questo mondo e porteranno nel loro bagaglio anche la conoscenza di questo alimento.

Il rapporto con le scuole alberghiere è sinonimo di un momento di comunicazione molto importante, all’interno del quale si formano nuovi rappresentanti del gusto che sapranno cogliere l’importanza del territorio e della materia prima, frutto dell’ambiente in cui vivono.

Sull’aceto c’è meno letteratura, e quella esistente si concentra di più sulle ricette rispetto al prodotto in quanto tale. È anche più difficile tracciare un profilo sensoriale come si fa con l’olio o con il vino, e per acquisire dimestichezza nel cogliere le peculiarità di questo prodotto è necessario fare dei corsi di degustazione. Così le aziende devono, in questo momento almeno, lavorare duramente per far avvicinare, scoprire e apprezzare ai consumatori questo prodotto.

La visione acetocentrica di Mengazzoli

L’acetificio Mengazzoli, lo scorso anno, ha presentato una valigetta con la volontà di far conoscere il mondo dell’aceto. La valigetta è composta, oltre che dal prodotto principe dell’azienda, anche da una scheda per l’analisi sensoriale per poter degustare l’aceto come avviene con l’olio e con il vino. Ovviamente bisogna seguire delle procedure fondamentali, come l’iniziare con un aceto di un’acidità inferiore per arrivare gradatamente a quelli che hanno l’aspetto predominante del dolce, come i balsamici o gli aceti di mele.

Inoltre, l’acetificio ha iniziato a studiare gli acetulati e i fermentati per poter diventare autonomi nella produzione e presentarli ai consumatori.

L’impegno dell’azienda dimostra la grande passione che nutre verso questo prodotto, che con costanza e determinazione verrà accolto anche dai più scettici e lontani da questo mondo.

Chiara Di Modugno