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Chi meglio dello chef può valorizzare l'olio e farne conoscere la bontà?

Come un buon olio può cambiare il percepito di un piattoÈ possibile costruire una nuova visione dell’olio nelle cucine dei ristoranti? Il confronto fra chi l’olio lo produce e chi l’olio lo utilizza. Da una parte Federico Sisti, chef del Ristorante "Frangente" di Milano, dall'altra Serena Mela, del Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia

Olio Officina

Chi meglio dello chef può valorizzare l'olio e farne conoscere la bontà?

Prosegue il nostro report su quanto è stato detto lunedì 11 ottobre 2021 nell'ambito della quarta edizione del Forum Olio & Ristorazione (parte seconda), evento ideato e diretto da Luigi Caricato. Tra i vari incontri che si sono susseguiti nel corso della giornata segnaliamo quello che ha visto protagonisti lo chef Federico Sisti, del Ristorante "Frangente" di Milano, e l'imprenditrice Serena Mela, del Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia. Con loro, Luigi Caricato, il quale esordisce subito facendo notare come l’olio ligure sia un punto di riferimento per un territorio così altamente vocato e universalmente riconosciuto e apprezzato per le sue produzioni.

"L’olio di Sant’Agata d’Oneglia - ha sostenuto Caricato - è capace di declinare il proprio olio in molteplici modi. Questa materia prima deve essere trasmessa a un pubblico vasto di consumatori, e l’olio poi va veicolato attraverso quelle figure che sono i veri comunicatori, come gli chef. La vera comunicazione avviene nel ristorante, dove si ha l’impatto con la materia prima, e, se raccontata, bene diventa vincente". Ecco allora, sulla base di simili osservazioni, il dialogo tra lo chef e l'imprenditrice.

Serena Mela: "chi meglio dello chef può valorizzare il prodotto e farne conoscere tutta la bontà? L’olio va a creare un’esperienza sensoriale che può essere di diversi tipi. È l’alimento che finisce il piatto, ma è anche l’origine del piatto nella cottura, va a creare un’armonia precisa. Un olio non vale l’altro, e uno non può essere sostituito da uno di diversa tipologia".

Caricato mette in luce le tante carenze. Per esempio: "Perché - dice il nostro direttore - manca, nella grande totalità dei casi, l'indicazione dell’olio nel menu, e perché non si è mai lavorato sulla percezione della qualità e delle peculiarità che contraddistinguono i vari extra vergini?"

Già, occorre riconoscere che in effetti un tempo l'olio lo si è utilizzato senza una piena consapevolezza, ma oggi?

Federico Sisti: "oggi l’olio è fondamentale, indipendentemente dal luogo in cui si è: che sia una mensa, un ristorante stellato o la cucina di casa nostra. È un alimento che noi ingeriamo, per la nostra salvaguardia e proprio per questo dobbiamo capire che alimento stiamo usando per prenderci cura di noi stessi. Uno chef che impiega un prodotto di qualità si prende cura dei suoi clienti. L’olio trasporta anche i sapori, quindi la scelta non può essere casuale o fatta con poca importanza. Se utilizziamo un olio con difetti, li ritroviamo poi nel piatto in un secondo momento. Occorre fare una selezione di oli da utilizzare, attraverso l’assaggio e la conoscenza anche più tecnica del prodotto: è importante anche conoscere la provenienza di ciò che utilizzo".

Il quadro della realtà lo conosciamo bene. "Spesso - ha chiarito Luigi Caricato -  le aziende olearie hanno trascurato il canale del food service, quando invece è fondamentale. Le aziende più sensibili su questo fronte riescono a trovare un modo per interagire con chi opera in una cucina di ristorante. Bisogna parture dalla loro esperienzaper comprendere come si possa instaurare un dialogo tra chi l’olio produce  e tra chi l’olio lo utilizza".

Serena Mela: "per quanto concerne la mia personale esperienza, io sono partita dalle associazioni di ristoratori. Sono entrata in questo modo nel mondo della ristorazione, incontrando la sensibilità di molti chef verso la qualità del prodotto olio extra vergine di oliva, e così sono riuscita a far conoscere meglio il nostro olio, ciò che produciamo. Non sempre è stato facile, perché alcuni operatori non vogliono investire e nemmeno ripongono nell’olio la giusta attenzione che merita. L’olio Dop Riviera Ligure - Riviera dei fiori è un olio molto pregiato, molto elegante, ed è un olio di facile abbinamento. Abbiamo anche l’oliva Taggiasca, che da sempre è molto richiesta dalla ristorazione di tutto il mondo, e questo ci ha aiutato molto a far conoscere anche l’olio".

Federico Sisti: "proprio così: se non avessi determinati produttori cui far riferimento, sarebbe stato difficile intercettare oli con una determinata e peculiare qualità; le relazionarsi con chi produce e i continui contatti di scambio di informazioni aiuta molto nelle scelte che occorre fare".

L'olio extra vergine di oliva è una continua scoperta. Si scopre sempre qualcosa di nuovo, anche in merito a come utilizzarlo. Proprio per questo motivo è giusto che chef, ristoratori e produttori interagiscano tra loro. Per esempio è molto importante istruire intorno al giusto dosaggio. Luigi Caricato tiene a precisare che da nessuna parte viene spiegato che per la finitura di un piatto è necessario scegliere l’olio con grande cura e che questo va anche dosato, perché non va versato a caso, ma immaginando la giusta dose, senza mai esagerare.

Federico Sisti: "la parte grassa nella cucina è fondamentale, e mi trovo sempre a dosare l’olio, quando devo aggiungerlo al termine del piatto, lo faccio in base al singolo cliente che mi troco davanti, proprio perché voglio prendermi cura della persona che mangia al mio ristorante. Anche l’utilizzo dell’olio nel soffritto va dosato e utilizzato con ragionevolezza, anche per un fattore di digeribilità.

Caricato a questo punto cita il grande maestro della cucina italiana Gualtiero Marchesi, il quale a un certo ounto della sua vita si è convertito passando dal burro all’olio, pur senza mai rinunciare al burro, perché è stato il suo grasso di elezione. Il passaggio dal burro all'olio extra vergine di oliva Marchesi  l’ha effettuata ricorrendo all’olio ligure, anche perché, per l’intensità e per le sensazioni tattili, l’olio da olive Taggiasche gli ricordava molto il burro. L’olio ligure, dunque, con la sua morbidezza e delicatezza, con la rotondità del suo gusto segna il momento decisivo per effettuare il passaggio dal burro all’utilizzo dell’olio. È un passaggio che effettivamente hanno in seguito compiuto in tanti.

Serena Mela: "l’olio ligure è molto versatile, e si sposa proprio per questa ragione con tanti tipi di pietanze e ingredienti. È un olio dedicato che va bene sul pesce, quindi non solo limitato alla cucina ligure ma per ogni cucina a base di pesce. Tutto ciò costituisce e rappresenta un valore aggiunto. La difficoltà che noi produttori liguti abbiamo è di doverci confrontare con olivagioni molto difficoltose, e con una produzione più limitata rispetto alle necessità.

La Taggiasca piace, è un’oliva molto ricca di olio al suo interno, e l'olio che noi ricaviamo ha sentori che vanno bene sia per svezzare un bambino, sia per le persone più anziane. È un olio per tutte le età e per tutti i gusti: universale e versatile".

Cosa c'è da chiarire, rispetto a quanto è stato detto  da Sisti e Mela? Che per giungere a far conoscere gli oli per quello che serve utilizzarli, oltre che per far conoscere anche i brand al consumatore, il miglior testimonail è sempre lo chef, perché è da lì che si parte.

In apertura, foto di Gianfranco Maggio per Olio Officina: Federico Sisti con Serena Mela. Si ringrazia Chiara Di Modugno per i virgolettati riportati nell'articolo.

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