Forum Olio & Ristorazione 2023, il programma

Per anni si è parlato tanto di formazione, ma di fatto non esiste una progettualità specifica, che punti a qualcosa che non sia confinato alla sola eccezionalità ed episodicità di qualche sparuto incontro, quanto, piuttosto, il frutto di un costante impegno che comprenda una proposta più organica e strutturata.

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FORUM OLIO & RISTORAZIONE 2023

Sesta edizione

Lunedì 29 maggio 2023

Milano, Palazzo delle Stelline, corso Magenta 61

Tema portante: formazione oliocentrica

PROGRAMMA

Ore 9.00

Accoglienza e inizio dei lavori con proiezioni video

Esercizi di abbinamento. L’oleologo e lo chef

Siamo davvero in grado di cogliere tutte le peculiarità sensoriali di un olio extra vergine di oliva? Chi insegna a chi? Come avviene la formazione? Ecco, proiettate in video, in attesa dell’inizio dei lavori della sesta edizione del Forum Olio & Ristorazione, il dialogo tra Luigi Caricato e gli chef Vincenzo Butticè e Michelangelo Raiola.

Ore 9.30 – 13.30

Conduzione: Luigi Caricato, direttore di Olio Officina, con Giuseppe Capano, chef e maestro di cucina

 

Presentazione del progetto editoriale di Olio Officina

Luigi Caricato, direttore di Olio Officina

 

Fare formazione non deve essere una forzatura

Educare alla necessità di essere costantemente aggiornati implica l’impegno nel creare attività formative interessanti e utili.

Luigi Caricato, direttore di Olio Officina, con Giuseppe Capano, chef e maestro di cucina, Roberto Barat, redattore rivista “Ristoranti”, e Michelangelo Raiola, chef e docente presso l’Istituto alberghiero “G. Falcone”di Gallarate

 

Una formazione di successo richiede un progetto coerente

Per invogliare gli addetti del settore Horeca, occorre stimolarli su qualcosa di concreto, facendo concepire l’olio non più come un costo, ma come un valore aggiunto in grado di garantire vantaggi e opportunità.

Claudio Truzzi, responsabile qualità Metro Italia; Matteo Scibilia, chef e patron Ristorante Piazza Repubblica; Francesca Salvagno, owner Frantoio Salvagno

 

Formare le nuove generazioni. Cosa manca alle scuole alberghiere

Se di passi in avanti sono stati compiuti negli ultimi due decenni, questi non riguardano certo il modo di presentare l’olio, ma solo l’impiego a crudo e in cottura.

Laura Turri, Consorzio dell’olio Dop Garda

 

La cucina “fuori casa” a trazione salutista

Formare gli addetti del canale Horeca affinché puntino su una “cucina della salute” è una necessità urgente prima ancora di essere un’opportunità. La società guarda sempre più verso prodotti ad alta valenza nutrizionale e salutistica. Tra questi si impone l’olio extra vergine di oliva, disponibile anche in versioni arricchite da vitamine, in grado di agire sul benessere psicofisico delle persone.

Francesca Petrini, Fattoria Petrini

 

Come viene gestita la formazione all’interno di una struttura complessa e multiforme come il Palazzo di Varignana

Produrre olio e nel contempo fare accoglienza attraverso le proprie strutture ricettive e ristorative implica la piena conoscenza, nel dettaglio, di tutte le necessità di chi sta dalla parte dell’olio, producendolo, e di chi l’olio lo utilizza e lo propone ai clienti dei propri ristoranti. Gestire la formazione del personale è la chiave interpretativa per organizzare al meglio una formazione efficace e concreta.

Chiara Del Vecchio, product manager direttore sviluppo divisione food di Palazzo di Varignana

 

Come si struttura l’impegno di un’azienda olearia nell’ambito della ristorazione

Il dialogo tra chi l’olio lo produce e chi invece ne fruisce in una cucina professionale è già un’esperienza di formazione per entrambi. Si acquisiscono nuovi saperi e competenze condivisi, si cresce insieme e si sviluppano nuove idee. La formazione piace quando la si sperimenta in un contesto di reciproca collaborazione.

Cristiana Mela, owner Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia e Paolo Scaccabarozzi, executive chef Hotel Rosa Grand, Milano

 

Il ristorante come incubatore di nuove abitudini di consumo

Fare formazione significa dare luogo a nuovi stimoli e spingere i professionisti del canale Horeca verso la creazione di ulteriori esigenze, aprendo a soluzioni inaspettate, con opportunità che gratifichino sia gli operatori del settore, sia gli stessi fornitori di beni alimentari.

Antonello Maietta, sommelier, past president Ais; Gloria Ceresa, senior partner MCS & Partners; Anna Cane, presidente gruppo olio di oliva Assitol; Giovanni Morselli, owner Le Prandine; Emanuele Italiano, owner Colle San Leo;  Cesare Marinoni, presidente Associazione Fornai Milano

 

Quale approccio con l’olio extra vergine di oliva. Le scelte di chi ricopre nel contempo il ruolo di chef e ristoratore

In che modo si selezionano gli oli? Con quali criteri si decide di utilizzare gli extra vergini a crudo e in cottura? Come avviene la formazione del personale di una trattoria?

Luigi Franchi, direttore sala&cucina; Paolo Reina, chef e patron Antica Trattoria del Gallo, Gaggiano (Milano)

 

Come gestire l’olio di lentisco al ristorante

Non è un olio facile, tanto più perché poco conosciuto e utilizzato, soprattutto in Italia. La vera sfida è proporlo ai ristoratori, prima ancora che ai consumatori.

Alberto Fachechi, Azienda agricola Fachechi; Giuseppe Capano, chef e maestro di cucina

 

Ore 13.30

PAUSA OLIOCENTRICA

Buffet pane e olio a cura dell’Associazione Fornai Milano

 

Ore 14.00 – 18.30

Come si coniuga l’olio piemontese e valdostano nell’ambito della ristorazione e della cucina regionale

Sì, esiste anche l’olio extra vergine di oliva prodotto all’estremità nord ovest dell’Italia. Esisteva in realtà già in passato una olivicoltura in un territorio così complesso e arduo per l’olivo, ma ora torna con grande determinazione e con il favore del clima, ed è una riscoperta che suscita curiosità.

Marco Giachino, presidente Consorzio di tutela dell’olio extra vergine di oliva del Piemonte e della Valle d’Aosta, e Antonino De Maria, agronomo

 

I migliori oli in commercio secondo le giurie del MIOOA 2023

La premiazione della quarta edizione del Milan International Olive Oil Award

Luigi Caricato in dialogo con gli imprenditori olivicoli e oleari, che ritireranno i rispettivi premi

 

Contribuiscono alla realizzazione del Forum Olio & Ristorazione 2023, sesta edizione, i seguenti partner: 

Sponsor

Assitol 

Sostenitori

Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia

Palazzo di Varignana

Colle San Leo

Le Prandine

Fattoria Petrini

Fachechi

Frantoio Salvagno

Consorzio Dop Garda

Caricato Factory

Media partner

Olio Officina

Ristoranti

sala&cucina

 

Le foto sono di Sonia Santagostino. L’illustrazione del Forum è di Giuklia Serafin