Qualche anticipazione sulla quinta edizione del Forum Olio & Ristorazione

Il Palazzo delle Stelline è noto a tutti. È il luogo in cui si svolge Olio Officina Festival. Nello stesso luogo, a Milano, proprio nel medesimo corso Magenta dove a pochi passi vi è il Cenacolo di Leonardo, si svolgerà lunedì 30 maggio la quinta edizione del Forum Olio & Ristorazione. Ogni anno un tema portante, quello di questa edizione è il più difficile, perché non soltanto si rivolge ai ristoranti dove siamo abituati ad andare per pranzo o a cena, ma – ed ecco la parte più ardua – abbiamo deciso di invogliare anche le stesse aziende olivicole e olearie a osare di più e aprire loro stessi dei luoghi destinati all’accoglienza ristorativa. È una scommessa difficile, perché per una simile proposta è necessario vi siano investitori che ci credano e che abbiano le risorse necessarie per farlo.

Alcune realtà sono impegnate da tempo nell’offrire proposte gastronomiche qualificate, con un taglio oliocentrico, proprio per valorizzare i propri oli. Si pensi, per quanto riguarda la Sardegna, alla famiglia Manca di Alghero, noti per il brand dell’olio San Giuliano. Loro sono impegnati da molti anni con il ristorante di campagna “Le Pinnette”, un successo ormai consolidato.

In Puglia, la famiglia Pantaleo, a Fasano, nella loro tenuta agricola accolgono i visitatori con un bistrot in cui non soltanto l’olio è protagonista, ma anche tutte le produzioni agricole da coltivazione biologica. Tutto con la massima cura, tra gli olivi.

In Emilia Romagna, anzi, per essere più esatti, in Emilia, proprio sui colli bolognesi, vi è il Palazzo di Varignana, un resort eslcusivo circondato dalle campagne di proprietà di Agrivar, la società agricola annessa al resort, con oltre 160 ettari di oliveto, ma molti altri ettari ad accogliere vigneto e altre coltivazioni. Insomma, all’interno, oltre ad “Aurevo”, ristorante oliocentrico sin dal nome, un omaggio all’Evo, vi sono altri due ristoranti, dove in ciascuno l’olio prodotto in loco è al centro di tutto, perfino con un menu predisposto per valorizzare ed esaltare i propri oli extra vergini di oliva.

Possiamo proseguire con diverse altre aree del paese, quel che va evidenziato è che adesso ci si è resi conto che un conto è parlare di turismo, altro conto è farlo scendendo in campo in prima persona, valorizzando l’olio. Si parla o no di turismo dell’olio? E allora occorre agire ed essere protagonisti della scena. È questa la grande scommessa cui stiamo puntando. Non è facile, ma ci si prova.

Qualche anticipazione del programma. Si parte alle ore 9, in modo da procedere con l’accoglienza, e prima dell’inizio dei lavori vi saranno delle proiezioni video, in modo che il pubblico entri in sala e si prepari ad ascoltare i vari interventi e a stimolare un confronto.

I ristoranti oliocentrici, dunque. Utopia o realtà? Vedremo. Intanto questo tema lo avevamo affrontato in anteprima ad Host, sul finire dello scorso anno, con designer e rappresentanti del mondo della ristorazione. Già perché parlare di ristorante oliocentrico significa anche arredarlo di conseguenza, arredarlo e concepirlo per valorizzare gli oli, non solo in cucina, ma anche in sala. E con strategie ben precise, senza improvvisazione.

Come rendere unico e culturalmente stimolante un ristorante oliocentrico attraverso la leva del marketing olfattivo ci informa nel dettaglio Silvio Pella, esperto di marketing olfattivo alimentare, nonché fondatore di Visioni olfattive.

Quando si parla di ristorante non si può trascurare il ruolo delle aziende olearie. Ed ecco una figura di congiunzione, Claudio Truzzi, responsabile qualità di Metro Italia, che porrà l’attenzione agli standard qualitativi e al packaging. Capirete perché.

Una delle preoccupazioni costanti riguarda il mondo che precede il ristorante, quello in cui avviene la formazione. Già. Va tutto “Liscio come l’olio” nelle scuole alberghiere?

Interessante quanto riferirà Cristina Santagata, ad Santagata 1907. Interessante perché non possiamo pensare che si possa avere una ristorazione efficiente senza che vi siano i soggetti giusti, preparati bene, capaci di affrontare nuovi approcci. La formazione, la formazione, cui nessuno mai pensa, e che invece è fondamentale.

Poi ci sono i Ristoranti Amodo. Tutto nasce da un progetto deldirettore sala&cucina Luigi Franchi. Verrà con alcuni ristoratori che tra l’altro, oltre a farci capire cosa si intende per Amodo – in realtà chi ci segue sa già tutto, perché il tema lo abbiamo anticipato a Olio Officina Festival – Franchi, insieme con i ristoratori che interverranno al Forum (siete curiosi? Vi sveleremo presto chi sono) ci faranno comprendere come possono contribuire, i professionisti della ristorazione, a valorizzare gli oli da olive. Oggi è più facile, rispetto al passato, ma nello stesso tempo, rispetto al passato non si può improvvisare: occorre pianificare tutto.

E poi, chi sta dalla parte del mondo oleario, come si propine al pubblico, per esempio ai propri clienti o potenziali tali? Andrea Bertazzi, vicepresidente del Consorzio dell’olio Dop Garda, nonché produttore egli stesso (ma anche vignaiolo) ci fa comprendere come allestire uno spazio di accoglienza e ristoro nell’ambito di una azienda olivicola e olearia.

Non c’è soltanto l’olio extra vergine di oliva. A Olio Officina Festival ha destato grande curiosità quest’anno l’olio di lentisco. Già l’olio che non ti aspetti di trovare nella cucina di un ristorante. Ebbene, come poter gestire al meglio l’olio di lentisco? Ci offre utili suggerimenti un esperto che sta decisamente impegnandosi con grande energia e competenza. Si tratta di Alberto Fachechi, dell’Azienda agricola Fachechi. Viene dal salento, da Marittima, e ha individuato ben quattro ecotipi di lentisco. C’è grande curiosità. E anche qui, la sfida è ancora più complessa e ardua. Non è facile l’olio di lentisco, bastano poche gocce. È un olio che va interpretato. Le sorprese sono tante. Con tanti chef.

Questo e molto altro ancora si ascolterà e vedrà a Milano. Il programma completo sarà disponibile a giorni. In chiusura, nel pomeriggio, anche il Premio “Il frantoio più bello” e, molto attese, le premiazioni dei migliori oli in commercio secondo il MIOOA, ovvero il Milan International Olive Oil Award.

Olio Officina