Il carrello degli oli entra nel ristorante. Sarà la volta buona?

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L’olio extra vergine di oliva è un patrimonio comune e come tale va considerato anche nei ristoranti, sia in sala, sia nelle cucine. È finito il tempo in cui bastava dire “olio” per dare l’idea di un prodotto indifferenziato. Oggi è cambiato lo scenario, la qualità e varietà di oli extra vergini di oliva è tale da richiedere attenzioni diverse e più specifiche. Si avverte l’esigenza di introdurre il “carrello degli oli”, che oggi rispetto al passato diventa una soluzione tecnicamente più facile da gestire, senza sprechi e con minori costi, vista anche la presenza sul mercato dei piccoli formati, al di sotto dei 100 ml, pratici e funzionali, tali da garantire la massima protezione della qualità e la certezza dell’igiene.

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La sala in un ristorante diventa fondamentale e non a caso sarà lanciata la proposta di mettere l’olio a disposizione del cliente in un modo completamente nuovo e alternativo rispetto al passato. Non meno importante è la cucina, dove allo chef si richiede oggi di formulare menu in cui l’identità dell’olio utilizzato nella preparazione della ricetta venga giustamente messo in evidenza, indicando volta per volta origine ed eventuale cultivar o blend. Sarebbe pertanto possibile disporre, in quest’ordine di idee, anche di una “carta degli oli”, i quali potranno a loro volta essere posti anche in vendita.

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È forse una esagerazione sperare in soluzioni così virtuose? È sicuramente una grande scommessa, ma i tempi attuali sono i più adatti per intraprendere un nuovo percorso. Se sia questa la strada giusta da seguire lo si potrà sapere lunedì 5 ottobre 2020, al Palazzo delle Stelline, in corso Magenta 61 a Milano, dove chef, ristoratori, sommelier,maître e brigata di sala, nonché buyer del canale Horeca e formatori si confronteranno con chi gli oli (e gli altri condimenti, aceto in primis) li producono e li confezionano.

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Olio Officina, una casa editrice specializzata nella cultura degli oli e dei condimenti, oltre a essere l’organizzatrice del grande evento internazionale Olio Officina Festival (la cui decima edizione si terrà sempre a Milano dal 4 al 6 febbraio 2021), intende scommettere sulla ristorazione proprio per dare maggiore valore e centralità a un prodotto come l’olio extra vergine di oliva che universalmente viene ormai riconosciuto quale “alimento funzionale” e “nutraceutico”, oltre che come alimento dalle poliedriche espressioni di profumi e gusti.

In tempo di Covid-19, le attenzioni per la qualità degli alimenti e la cura della persona sono fondamentali. Trovare la giusta maniera per impiegare al meglio una materia prima così preziosa e plurale qual è l’olio extra vergine di oliva è senza dubbio la carta vincente per una cucina che si possa definire oltre che buona e gustosa, anche etica.

Tanti i temi trattati, e, in coda all’evento, è programmata pure la premiazione dei migliori oli del mondo, con i risultati della prima edizione del concorso Milan International Olive Oil Award.

A suscitare interesse, per via della grande attualità, il tema del food delivery, con le soluzioni tecnologiche innovative per qualificare l’utilizzo dell’olio extra vergine di oliva nei ristoranti in tempi di emergenza sanitaria. Come pure, di altrettanto interesse, l’analisi aggiornata sulla situazione del canale Horeca, con le richieste del mercato e le opportunità per il settore, la maturità e profondità di conoscenza che hanno i ristoratori rispetto al prodotto.

Tra i vari chef presenti, si segnalano Cristina Cerbi, dell’Osteria di Fornio; Roberto Cortesi e Francesco Manograsso, per i ristoranti di Palazzo di Varignana, sui colli bolognesi; Maurizio Bocchi, chef e patron de La Locanda, a Gisburn, nel Lancashire; Vincenzo Butticè, chef e titolare del ristorante “Il Moro” e del nuovo format “ATrattoria”, a Monza; Matteo Scibilia, chef e patron dell’Osteria della Buona Condotta a Ornago; Domenico Virgilio, chef e patron del Ristorante “La Barca” a Rho; nonché il maestro di cucina e autore di libri innovativi Giuseppe Capano.

Il programma è ampio e ricco di temi. Molto interessanti sono le proposte che vengono dal mondo dell’olio, con tanti protagonisti, oltre alla presenza di designer, come nel caso di Mauro Olivieri, per lanciare l’idea di un “carrello degli oli” che non sia una scelta di ripiego, ma il frutto di una studiata e funzionale progettualità.

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I partner. Contribuiscono alla realizzazione della terza edizione del Forum Olio & Ristorazione, i seguenti partner: Olitalia (sponsor); Acetificio Mengazzoli (sostenitore extra); e, inoltre, i sostenitori: Palazzo di Varignana, Colle San Leo, Carapelli, Caricato Factory; le organizzazioni: Assitol, Associazione italiana dell’Industria Olearia; Ceq, Consorzio extra vergini di qualità; Apci, Associazione professionale cuochi italiani; Onaoo, Organizzazione nazionale assaggiatori olio di oliva; Csda, Centro Studi Diritto Alimentare; nonché, tra le Istituzioni, la Regione Basilicata; e, come media partner: Olio Officina, Ristoranti, Sala&Cucinae Linkiesta Gastronomika.

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La sala Manzoni del Palazzo delle Stelline è collocata al primo piano. A pieno regime accoglie 230 posti, ma con il distanziamento da applicare ne conterrà massimo 90-100 persone. Olio Officina sta optando per una quota di pubblico di 90 persone e sarà opportunamente controllato il flusso di entrata e uscita.

Sono predisposti all’ingresso appositi cartelli, con gel e prodotti sanificanti.

Nella struttura è obbligatorio indossare la mascherina, anche fuori dalla sala. Sarà inoltre utilizzato all’ingresso della sala un termometro per misurare la temperatura di ciascun partecipante. Anche il banco dei relatori sarà predisposto per il dovuto distanziamento. I microfoni saranno sanificati ogni volta.

Nell’atrio del primo piano, prospiciente la sala Manzoni, vi saranno i banchi espositivi dei nostri partner con le loro produzioni.

L’evento sarà visibile anche in streaming sui canali social di Olio Officina e sul nostro prtale di informazione.

FORUM OLIO & RISTORAZIONE 2020

Terza edizione

Lunedi 5 ottobre 2020

Palazzo delle Stelline

Corso Magenta 61 – Milano

Sala Manzoni, primo piano

Inizio lavori: ore 9.30

Chiusura lavori: ore 17.00

Il tema portante: il carrello degli oli

Al termine dell’incontro, dopo le ore 17, seguirà la premiazione della prima edizione del concorso Milan International Olive Oil Award

Informazioni: posta@olioofficina.com– tel 02 8465223

Olio Officina