L’olio al ristorante

L’olio al ristorante trova la sua giusta collocazione. Anche se non tutti i ristoratori ci credono, la centralità e l’importanza strategica del luogo è fuori discussione. Per questo a Olio Officina Festival si prende in considerazione tale tema.

Dpo il focus organizzato lo scorso anno in collaborazione con la rivista “Sala & Cucina”, quest’anno è il Ceq che in collaborazione con Olio Officina porta avanti questo importante momento di confronto. C’è un titolo in particolare che desta curiosità: La qualità ha un cuore freddo.

Tutto parte da un presupposto di base, che non è assolutamente da trascurare: “produrre un extra vergine di qualità – spiega il direttore del Ceq Mauro Melloni – richiede molta professionalità e attenzione in campo e in frantoio, e soprattutto la disponibilità d accettare rendimenti più bassi, anticipando la raccolta, in nome di una qualità nutrizionale elevata. Il tempo consuma la parte più nobile e preziosa del prodotto e lo fa senza sconti soprattutto quando abbassiamo la guardia, pensando erroneamente che possiamo lasciarlo incustodito. Luce, ossigeno e temperatura non idonea trasformano un extra vergine di alta qualità in uno banale, quando non mediocre, fino a declassarlo alla categoria inferiore, tanto più velocemente quanto più intensa è la sua esposizione. Da molti anni – prosegue Meloni – il Ceq va affermando che l’extra vergine è qualitativamente deperibile e che è indispensabile riprogettare la filiera di produzione e distribuzione dal lato della conservazione. È una conclusione a cui il Consorzio è pervenuto dopo una pluriennale esperienza di collaborazione con i principali gruppi distributivi, per alcuni dei quali svolge tuttora un servizio di controllo qualità che lo porta ad analizzare gli oli prelevandoli direttamente dagli scaffali di vendita”.

L’appuntamento è per la mattina di venerdi 2 febbraio, in sala Leonardo, con il seguente programma.

OOF ECONOMIA

Ore 10.00

Quando lo chef incontra l’olio

Dialogo a tu per tu tra l’oleologo e lo chef.

Claudio Sadler, chef e patron di Sadler e Chic n’Quick; Luigi Caricato, Olio Officina

Ore 10.30

La qualità ha un cuore freddo

L’extra vergine è qualitativamente deperibile ed è indispensabile riprogettare la filiera di produzione e distribuzione dal lato della conservazione. È una conclusione a cui il Consorzio extra vergine di qualità è pervenuto dopo una pluriennale esperienza di collaborazione con i principali gruppi distributivi, per alcuni dei quali svolge tuttora un servizio di controllo qualità che lo porta ad analizzare gli oli prelevandoli direttamente dagli scaffali di vendita. Cosa fare per innovare dunque? Riprogrammare il modo di conservare e proporre gli oli extra vergini di qualità cominciando dalla ristorazione potrebbe essere un percorso culturalmente utile e economicamente conveniente. Una sperimentazione in corso raccontata da un Consorzio che ha fatto della qualità la sua ragion d’essere.

Mauro Meloni, direttore Consorzio Ceq extra vergini di qualità; Claudio Sadler, chef, presidente dell’associazione di ristoratori Le Soste; Massimo Occhinegro, esperto marketing degli oli da olive

Ore 11.00

Il menù che non si macchia: l’innovazione delle carte Touch class

Marta Franceschi, Product Development Manager di Fedrigoni Spa

Ore 13.00

Vendere l’olio nel segmento del lusso

Quante opportunità commerciali e quanti e quali spazi sono possibili per gli oli d’eccellenza?

Leone Marzotto, ceo Peck Spa

Ore 13.30

Vendere l’olio nel canale Horeca

Quali prospettive sono possibili, di qui in avanti, nel canale di vendita in cui, più che in altri ambiti commerciali, gli oli del territorio (Dop, Igp) possono trovare una più efficace collocazione e valorizzazione?

Claudio Truzzi, Responsabile Qualità Metro Italia

Ore 14.00

Oli da olive in Italia e nel mondo. Le nuove tendenze di consumo

Mauro Meloni, direttore Consorzio Ceq extra vergini di qualità; Palmino Poli, presidente di Aibi-Assitol

La foto di apertura è di Olio Officina

Maria Carla Squeo