Olio e ristorazione in Spagna

Prosegue il nostro racconto a puntate su quanto si è detto alla seconda edizione del Forum Olio & Ristorazione. Non poteva mancare l’intervento, in collegamento da Madrid, di Juan Peñamil.

Luigi Caricato ha messo in luce le virtù della Spagna, dove, non soltanto il modo produttivo, ma anche i fruitori dell’olio, in particolare i ristoratori, dimostrano di avere a cuore l’olio che producono, al punto da proporlo nel menu, mettendolo in evidenza.

Ecco allora la testimonianza dalla Spagna, il Paese numero uno a mondo su fronte degli oli da olive. Secondo Juan Peñami, editore di pubblicazioni chiave come Mercacei, Evooleum e Olivatessen, in Spagna come in Italia le attenzioni verso l’olio extra vergine di oliva da parte degli chef devono essere per ovvie ragioni molto importanti. “Ogni chef, italiano o spagnolo che sia, deve assegnare valore all’extra vergine, e alle marche che lo producono, e impegnarsi per una cucina tematica con l’olio extra vergine. Devono farlo, anche perché Spagna e Italia sono Paesi produttori di oli extra vergini spettacolari. Purtroppo, però, non sempre ciò avviene. Per esempio nei ristoranti con stelle Michelin l’olio extra vergine non è così visibile, mentre nei ristoranti non stellati lo è di più. In Spagna – ha proseguito Peñamil– ho notato la stessa cosa che in Italia: sono andato a mangiare al ristorante di Carlo Cracco a Milano e ho notato che l’olio extra vergine di oliva non si vede in tavola. Lo stesso accade pure nei ristoranti in Spagna”.

Luigi Caricato non esita a evidenziare le ragioni di questo atteggiamento da parte dell’alta ristorazione: “si vede meno perché il piatto viene già presentato finito e quindi non vi è la necessità di aggiungere alcunché. Si presuppone che il piatto sia pronto per essere portata in tavola tale e quale, senza alcun altro apporto”.

“È così, l’alta ristorazione è così”, ha confermato Peñamil. “In Spagna per esempio c’è uno chef, Dani Garcia, tre stelle Michelin a Malaga, con altri due ristoranti a Madrid; da lui la prima cosa che si serve in tavola è una selezione di pane e olio extra vergine. So che l’alta ristorazione è diversa, ma penso che questo piccolo gesto è molto importante”.

Luigi Caricato ha annuito: “Vero – ha detto – ed è proprio per questo che abbiamo proposto l’olio di intrattenimento, ovvero l’olio dell’accoglienza: si entra in un ristorante e ci si siede, l’acqua deve essere sempre presente e, a seguire, subito dopo, si serve il pane con l’olio. Un passaggio fondamentale, visto che oggi la qualità degli oli è migliorata ovunque nel mondo, rispetto a soli dieci anni fa, e quindi abbiamo la disponibilità, effettivamente, di poter gustare tutte le differenze sensoriali che si trovano tra olio e olio”.

Ma cosa c’è da fare per cambiare lo scenario e avere una reale e fattiva collaborazione tra aziende olearie e ristoratori? “Da me in Spagna, tanti anni fa, ho avuto un’esperienza molto interessante. MI sono imbattuto in una carta degli oli per una iniziativa destinata a ogni ristorante, dove si proponeva una carta con diverse produzioni Dop, ma tutto ciò non ha avuto successo. Era una carta meravigliosa con più di 50 extra vergini, tra blend, monovarietali, Dop. Io credo che sia comunque molto importante strutturare una carta dell’olio per ciascun ristorante”.

Non è facile giungere a una carta degli oli, e soprattutto non è detto che venga accettata dai ristoratori, ma occorre crederci.

Luigi Caricato esprime la sua fiducia, affinché qualcosa possa cambiare: “alcuni ristoratori l’hanno accolta, tra quelli intervenuti al Forum; la carta addirittura c’è chi la inserisce nel menu, e per ogni piatto vi è pure l’indicazione dell’olio utilizzato. Noi ci auguriamo che ci sia un senso di responsabilità da parte di tutti i ristoratori nel valorizzare questa materia prima come d’altra parte tutti i condimenti”.

Fine diciottesima puntata. Continua

Se vuoi approfondire la seconda edizione del Forum Olio & Ristorazione, leggi gli articoli, a puntate, che abbiamo pubblicato su Olio Officina Magazine. Buona lettura

PRIMA PARTE: Cosa è emerso al Forum Olio & Ristorazione

SECONDA PARTE: L’olio di intrattenimento

TERZA PARTE: La ristorazione oliocentrica

QUARTA PARTE: L’olio come oggetto di studio

QUINTA PARTE: Il Garda Dop al ristorante

SESTA PARTE: Più valore all’aceto

SETTIMA PARTE: Non basta dire olio

OTTAVA PARTE: La questione prezzo degli oli

NONA PARTE: Non si vende solo olio

DECIMA PARTE: Tanti oli al ristorante

UNDICESIMA PARTE: L’olio è un’emozione

DODICESIMA PARTE: Anche l’olio di sansa

TREDICESIMA PARTE: Lo stato dell’olio, oggi

QUATTORDICESIMA PARTE: Far pagare gli oli nei ristoranti

QUINDICESIMA PARTE: L’olio re-ingegnerizzato

SEDICESIMA PARTE: L’olio nelle riviste specializzate

DICIASSETTESIMA PARTE: La critica gastronomica non esiste

Maria Carla Squeo