Vi siete mai domandati come vengono selezionate le olive da tavola prima di essere consumate?

Ogni anno, a Olio Officina Festival, ospitiamo il più grande esperto delle olive da mensa che abbiamo in Italia, Roberto De Andreis. Questo appuntamento, ormai fisso, si rinnoverà anche per la prossima edizione, la tredicesima. Quando? Venerdì 1 marzo 2024, in un doppio incontro, composto da un laboratorio per degustare e scoprire i profili sensoriali delle olive e un intervento sull’oliva Taggiasca che, recentemente, ha acquisito l’Igp.

Se volete nel frattempo approfondire tali aspetti, che verranno ampiamente discussi e affrontati il prossimo marzo, non potete certo trascurare due pubblicazioni di cui De Andreis è autore, per le edizioni Olio Officina.

Il primo, L’assaggio delle olive da tavola è un volume dal linguaggio comprensibile, adatto anche ai meno esperti del settore, in cui è possibile familiarizzare con uno dei nostri alimenti cardine.

Mentre il più recente, Storia della Taggiasca. L’olivicoltura ligure e l’identità di un territorio a partire da un’oliva, Roberto De Andreis e lo storico Alessandro Giacobbe inquadrano questa cultivar, simbolo della Liguria, approfondendone i tratti storici, culturali e economici.

Tornando all’aspetto della sensorialità, il consumatore è consapevole che per l’olio da olive è prevista un’analisi delle caratteristiche prima che venga commerciato, ma forse ignora che lo stesso processo è rivolto anche alle olive da mensa.

In questi giorni, il Ministero dell’Agricoltura ha rilanciato quanto finora il Consiglio oleicolo internazionale, Coi, ha stabilito i criteri e il metodo necessari per procedere con l’analisi sensoriale delle olive da mensa e definire così la loro classificazione in base ai parametri di qualità percepiti dagli assaggiatori.

Nel testo diffuso dal Masaf, lo scorso 16 ottobre, emerge il lato dolente della comunicazione che si fa dell’analisi sensoriale, quella di concentrarsi esclusivamente sui difetti, come se questi fossero i veri punti di riferimento.

Un vizio che ripercorre gli stessi errori compiuti con l’analisi sensoriale degli oli da olive, dove ci si concentra più sui difetti che non sui pregi.

Come viene spiegato nel testo in questione «la classificazione delle olive da tavola viene fatta sulla base della mediana del difetto maggiormente percepito e suddivise in quattro categorie».

“Il difetto maggiormente percepito”, è questo che deve essere rivelato secondo la scheda di valutazione, strutturata così: ogni descrittore negativo deve essere valutato con una scala che va da 1 (assenza della percezione) a 11 (massima percezione).

Noi di Olio Officina ci confrontiamo molto su tali aspetti, e crediamo che sia un grave errore – con risvolti su più fronti – valutare un prodotto a partire dagli aspetti negativi, quando la stessa scheda potrebbe essere rimodulata e ripensata con l’inserimento delle voci positive.

Per alcuni può trattarsi di una cosa insignificante, ma riflettendo un solo istante e ragionando da comunicatori vi chiediamo: voi acquistereste un prodotto che viene narrato seguendo questa modalità?

Crediamo nella qualità dell’olio, nella qualità delle olive, e per diffondere una cultura corretta bisogna iniziare comunicarne le peculiarità nel migliore dei modi, ribaltando il sistema a oggi osservato.

Un’ultima segnalazione prima di riportarvi per esteso il testo del Ministero.

Come noterete, viene citato solo il panel di assaggiatori di olive da tavola del Crea, ignorando che in Italia vi è un altro panel operante, ovvero il Labcam – Laboratorio Chimico della Camera di Commercio di Riviere di Liguria – Imperia La Spezia Savona, di cui è Panel Leader Roberto De Andreis.

Il tutto accreditato ISO 17025 quale panel interamente costituito da giudici del laboratorio.

Il panel Labcam ha sempre partecipato alle riunioni per la messa punto del metodo del Consiglio oleicolo internazionale, così come il panel del Crea. Lo svolgimento di tutti i ring test, a partire dalla prima riunione, avvenuta nel 2005, ha sempre visto la presenza di Roberto De Andreis, il secondo a partire da sinistra nella fotografia che segue.

Gruppo Esperti Olive da Tavola, sala riunioni del Coi, 2005

Di seguito, quanto pubblicato dal Masaf.

“Il Consiglio Oleicolo Internazionale il 26 novembre 2010 (Decision No DEC- 21/98/V/2010) ha adottato la versione revisionata del metodo per la valutazione organolettica delle olive da tavola (Method for the Sensory Analysis of Table Olives – COI/OT/MO No 1/Rev. 1). Questo metodo stabilisce i criteri necessari per l’analisi sensoriale e definisce la metodologia per una loro classificazione sulla base di parametri di qualità.

La valutazione organolettica delle olive da tavola viene eseguita da un gruppo di esperti chiamati a riconoscere le caratteristiche sensoriali gradevoli e sgradevoli e a valutarne l’intensità di percezione. Il panel è composto da un panel leader e da 8-10 assaggiatori. Gli assaggiatori sono chiamati a riconoscere le caratteristiche sensoriali e a valutarne l’intensità, utilizzando una scheda dove ogni attributo viene valutato su una scala continua lineare 1-11 cm dove 1 corrisponde all’assenza della percezione e 11 alla massima percezione. Per ognuno dei descrittori è stato redatto un vocabolario specifico. Le sensazioni sgradevoli sono causate dalla produzione di sostanze responsabili di cattivi odori, che non sono presenti nel frutto né si formano durante i trattamenti di processo ben eseguiti. Il termine fermentazione anomala racchiude tutte quelle sensazioni olfattive che ricordano l’odore della materia organica in decomposizione, il formaggio invecchiato, le uova marce, la morchia, derivanti dall’instaurarsi di fermentazioni parallele causate dallo sviluppo di microrganismi contaminanti. Il termine altri difetti, invece, comprende difetti causati da processi di lavorazione mal condotti, cattiva raccolta e cattiva conservazione del prodotto. Ad esempio, la sensazione di sapone o di liscivia si riscontra soprattutto nelle olive trattate con soda (sistema sivigliano) e non sufficientemente sciacquate o consumate poco dopo la deamarizzazione. La sensazione di vinosoinacetico ricorda il vino e l’aceto, ma può anche essere tipica di alcune preparazioni che prevedono l’utilizzo di aceto (olive Kalamata). La sensazione di metallico è invece provocata dalla presenza di ioni ferro. Si riscontra soprattutto nelle olive annerite per ossidazione e addizionate di sali ferrosi, quali il gluconato o il lattato ferroso, utilizzati come stabilizzanti del colore (sistema californiano e olive nere al forno), ma può essere percepita anche su olive conservate in confezioni di metallo. La sensazione di terra deriva da olive che sono state a contatto con terra e polvere per lungo tempo, solitamente raccolte dopo la loro caduta dall’albero. Infine, la sensazione di cotto, provocata da un riscaldamento troppo prolungato o troppo intenso, può essere tipica di alcune preparazioni. Le sensazioni gustative coinvolgono zone della lingua ben distinte: la regione della lingua interessata dalla percezione del salato è quella latero-anteriore, la regione interessata dalla percezione dell’acido è quella latero-posteriore mentre la regione interessata dalla percezione dell’amaro è la base della lingua. La sensazione di salato definisce il sapore associato alle soluzioni acquose addizionate di NaCl ed è associata alla concentrazione delle salamoie di fermentazione o confezionamento. La sensazione di amaro definisce il sapore associato alla presenza di sostanze amare, principalmente polifenoli. Può quindi essere più intensa in preparazioni in cui la deamarizzazione, incompleta, non avviene per via chimica bensì per via microbiologica (sistema greco). La sensazione di acido definisce il sapore associato agli acidi naturalmente presenti o prodotti durante la fermentazione lattica ad opera di batteri lattici omo ed etero fermentanti, ma può dipendere anche da un utilizzo non appropriato di acidi quali correttori di acidità. Con l’introduzione dell’assaggio organolettico, la classificazione delle olive da tavola viene fatta sulla base della mediana del difetto maggiormente percepito e suddivise in quattro categorie: Extra, Prima scelta, Seconda scelta (standard), Olive che non possono essere vendute come olive da tavola.

Panel assaggiatori olive da tavola

Presso il Crea-It Sede di Pescara è operante dal 2006 un Comitato di assaggio per le olive da tavola (panel).

Capo Panel: dott.ssa Lanza Barbara;

Vicecapo Panel: dott.ssa Bacceli Martina

Assaggiatori:

▪ Amoruso Filomena

▪ Del Re Paolo

▪ Di Giacinto Luciana

▪ Di Loreto Giuseppina

▪ Di Marco Carlo

▪ Di Marco Sara

▪ Di Serio Maria Gabriella

▪ Giansante Lucia

▪ Mucciarella Maria Regina

▪ Petrucci Arianna

▪ Pollastri Luciano

▪ Simone Nicola

Il Comitato di assaggio si allena periodicamente al riconoscimento delle sensazioni negative/gustative/cinestetiche delle olive da tavola ed ha partecipato a tutti i ring- tests ufficiali che hanno portato alla stesura e all’adozione da parte del Consiglio Oleicolo Internazionale (COI) il 21 novembre 2008 del Method for the Sensory Analysis of Table Olives, COI/OT/MO No1 (Decision No DEC-21/96-V-2008) e delle sue revisioni (COI/OT/MO No1/Rev.1-2010, COI/OT/MO No1/Rev. 2-2011 e COI/OT/MO No1/Rev. 3-2021)”.

In apertura, la foto riprende l’opera “Albero con olive” (in ceramica), lavorata a mano dall’architetto Alba Rosa Mancini, per la serie “Alberi per gli appetizers”, in mostra a Olio Officina Festival 2018

Olio Officina