Quando l’olio è fresco di frantoio è una gran festa

Ogni anno è sempre una festa. L’olivagione, il nuovo termine coniato dall’oleologo Luigi Caricato, direttore di Olio Officina, un festival e nello stesso tempo un magazine internazionale bilingue italiano/inglese, è stato pensato per indicare la raccolta delle olive, perché come per la vendemmia non si tratta di un raccolto qualsiasi, ma di qualcosa di così importante che da’ luogo a un alimento fondamentale come l’olio extra vergine di oliva, autentico functional food, cibo funzionale fondamentale per la nostra salute.

Ebbene, l’olivagione cade proprio in questo periodo, anche se rispetto al passato le olive destinate alla oleificazione si vanno raccogliendo sempre prima del solito. Si anticipa infatti sempre più l’olivagione, in parte per via del cambiamento climatico, in parte perché meno è matura l’oliva più buono e salubre è l’olio. In Sicilia, per esempio, c’è il cosiddetto olio “settembrino”. Lo hanno chiamato in tal modo perché ormai iniziano in fretta, già a settembre, e nell’isola più a sud d’Italia fa effettivamente caldo, in settembre, le olive maturano prima.

In ogni caso, c’è da osservare che un po’ ovunque si raccoglie ormai fra ottobre e novembre, e con dicembre che diventa il mese clou l’olio è un gran piacere gustarlo fresco di spremitura.

Siamo dunque in tempo di olio novello, che, per intenderci, tale definizione nulla ha a che vedere con le tecniche attraverso le quali si ottiene il vino novello, che sono tutt’altro che semplici.

Si dice “olio novello” semplicemente perché si tratta dell’olio nuovo, ma si potrebbe anche dire “olio nuovo”, ma quel novello cattura di più, è evidente.

Cosa ha di particolare l’olio novello? Che l’extra vergine appena ricavato dalla spremitura è un concentrato di profumi e sapori così intensi come non mai in altri periodi. L’olio appena franto è il succo di un frutto appena spremuto.

La carta vincente degli oli sta proprio nella loro freschezza. “Ci sono alcuni produttori – ci confida Luigi Caricato – che per avere le stesse sensazioni di freschezza raccolgono l’olio nel freezer, in piccoli contenitori in vetro da 100 ml, così da poterlo gustare come fosse fresco di frantoio anche in altri mesi dell’anno. Lo si scongela per poi consumarlo entro 15 giorni dallo scongelamento, affinché non perda le sue caratteristiche di freschezza. Provare per credere. È un po’ come avere a diposizione l’olio fresco di frantoio appena sgorgato.

In questo periodo specifico, però, l’olio novello lo si può acquistare direttamente in frantoio, o, per chi non può muoversi, vista anche l’emergenza sanitaria, lo si trova comunque anche al supermercato, con un apposito collarino a segnalarlo.

Cosa fare, oltre ad apprezzarne tutta la bontà e freschezza? Un’ottima idea è regalarlo. Per esempio, a Natale diventa un dono prezioso e in linea con i tempi, perché appunto appena estratto l’olio novello è davvero fresco, lo si avverte al naso e al palato: e che profumi, che gusto. Si avverte anche la nota amara e piccante, gradevolissima.

È consigliabile sul pane, l’olio appena spremuto. Affinché si percepisca tutta la sua cifra distintiva, nell’olio novello di solito c’è l’elemento erbaceo, la nota fruttata che ricorda l’oliva verde, o la mandorla, o in alcuni casi la percezione del pomodoro acerbo, o il cardo, o il carciofo, o altro ancora. Ogni volta è una scoperta. E tra poco, dal 4 al 6 febbraio 2021, si svolgerà la decima edizione di Olio Officina Festival, a Milano, dove i relatori saranno nella quasi totalità in presenza e il pubblico potrà assistere direttamente su internet, sul portale dove ora state leggendo, oltre che sulla pagina social di Olio Officina: QUI.

Anche gli assaggi si svolgeranno via web. Chi aderisce riceverà un kit di degustazione direttamente a casa, mentre in collegamento web sarà possibile ascoltare e vedere l’assaggio come viene eseguito da un professionista degustatore, il quale consiglierà come procedere e si potrà anche intervenire attraverso una apposita chat, dedicata allo scopo. Una iniziativa bellissima, anche se tutti in verità desideriamo viverla in presenza, ma è preferibile aver cura della salute di tutti ed evitare rischi inutili, in attesa di tempi migliori.

In apertura, una foto di Olio Officina

Maria Carla Squeo