Cosa significano i 40 anni di Onaoo

Onaoo sta per Organizzazione nazionale assaggiatori olio di oliva. Acronimo concepito quando ancora non si pensava a internazionalizzare la scuola di assaggio fondata a Imperia. Eppure oggi è l’unica che può vantare soci assaggiatori provenienti da ogni continente. Un successo indiscutibile. La storica organizzazione di assaggiatori ha formato in questi quattro decenni molti degustatori professionisti. Tale figura professionale è di per sé antica, si è sempre valutato l’olio attraverso i sensi, ma mai si era pensato di creare una organizzazione che facesse scuola, formazione. In Europa due regolamenti comunitari – nel 1991 e nel 1992 – hanno introdotto ufficialmente la valutazione sensoriale degli oli extra vergini di oliva. Il ruolo del panel di assaggio è diventato un punto fermo.

Onaoo ha il merito di aver creato e soddisfatto un’esigenza quando questa non era ancora percepita come bisogno da parte delle Istituzioni. Essere la più antica e consolidata organizzazione di assaggiatori d’olio porta con sé grosse responsabilità, e per questo, anno dopo anno, di passi in avanti ne sono stati compiuti.

Nel 1983 – quando venne iniziato il percorso di formazione, sulla scorta di una serie di attività che già si svolgevano nelle diverse aree di produzione sin dai primi anni del Novecento, soprattutto a Imperia, centro propulsivo dei commerci dell’olio – nulla era stato ancora codificato, seppure si studiasse già allora un metodo di assaggio e si lavorasse alla costruzione di un lessico ufficiale, c’era molto da fare, soprattutto si doveva pensare alla formazione.

Prima di Onaoo ciascuno si formava direttamente sul campo, e tanti erano i segreti che in pochi custodivano gelosamente per sé. Si rubava il mestiere e nessuno insegnava. Gli assaggiatori avevano ciascuno le proprie regole e presidiavano le zone di produzione per accaparrarsi i migliori oli. Erano tutti liberi professionisti, alcuni dei quali lavoravano per le aziende con il ruolo di selezionatori di prodotto. Poi si pensò bene di creare regole comuni e condivise, quindi arrivò l’idea di istituzionalizzare la figura dell’assaggiatore.

Ecco dunque l’Onaoo, anno 1983, quando tutto ebbe inizio. Venne istituita con loro la prima scuola di assaggio. Da allora molto è cambiato, c’è più consapevolezza. Ecco, a distanza di quarant’anni, cosa significa il lavoro svolto dai pionieri di Onaoo è facile intuirlo: si vedono i risultati. I padri fondatori cui gli attuali dirigenti ancora si ispirano sono diventati un modello da seguire. Non basta tuttavia quanto costruito fino ad oggi, c’è altro da fare.

Gli esperti assaggiatori di Onaoo ora debbono compiere un passaggio ulteriore e andare oltre quanto già acquisito, con la consueta umiltà e competenza con cui si sono da sempre contraddistinti. Oggi l’Onaoo ha il compito di aprirsi a un pubblico più ampio ed elevarsi a un livello superiore, con una formazione che non si fermi ai soli corsi di assaggio, al fine di diventare assaggiatori professionisti, ma che costituisca l’inizio di una svolta, intraprendendo un nuovo percorso virtuoso, possibilmente fondando un corso di laurea in analisi sensoriale. Sicuramente un progetto ambizioso, complesso, che richiede grandi risorse, ma al quale Onaoo può benissimo aspirare, magari in collaborazione con altri soggetti. E allora, per questi quarant’anni da festeggiare, non resta che augurare che l’anniversario diventi l’inizio di una nuova sfida, anche in questo caso pionieristica.

Luigi Caricato