Dall’incontro che ho tenuto a Molino d’Isella lo scorso 8 settembre, alla presenza dei soci del Rotary Club Cairoli Distretto 2050, sul tema “Il corpo e l’anima dell’olio”, ne è scaturito un testo pubblicato dalla scrittrice Bianca Garavelli sul bollettino interno al club, testo che riporto qui integralmente.
Intanto ecco la foto che mi ritrae insieme con la presidente Raffella Spini.
L’olio come organismo vivente
L’olio come organismo vivente: questo il ritratto che Luigi Caricato, oleologo, giornalista, autore di romanzi, tra cui L’olio della conversione (Besa), ci regala di un alimento in fondo poco conosciuto. In Italia infatti la cultura dell’olio non è diffusa, e questo è un fatto paradossale, se si pensa che ne siamo tra i maggiori produttori e consumatori al mondo. Ma Caricato ci svela preziosi trucchi del mestiere che ci permetteranno di capire d’ora in poi con quale olio condiamo le nostre pietanze. Non per nulla, dice, si è inventato una professione, quella dell’oleologo, che equivale a quella dell’enologo per il vino: sa scegliere i modi e i tempi migliori per fare respirare l’olio, impedire che muoia incorrendo nel temuto “effetto rancido”. A cominciare dalle olive: il segreto per un olio di qualità è la polpa: ancora verde, mai troppo matura, anche se all’esterno il frutto può apparire viola scuro. Poi, durante la degustazione, spiega che l’olio più riuscito deve avere un equilibrio fra i sentori olfattivi e quelli gustativi, un’armonia che ha permesso al secondo olio assaggiato, un toscano dal profumo morbido e dal sapore piccante e amaro, di vincere un riconoscimento importante. Mentre il primo olio proposto, uno spagnolo di eccellente qualità, preferito dalla maggior parte dei presenti, a un profumo intenso di pomodoro ed erba officinale fresca non fa seguire al palato un sapore altrettanto persistente e forte. E attenzione all’uso di un olio di così alta qualità: ne basta pochissimo, perché ha un alto potere condente. Da una dose parca guadagnerà quindi anche la nostra salute. Anche l’abbinamento con i vari piatti andrebbe curato: infatti l’olio d’oliva, come il vino, si arricchisce di microcomponenti legati al territorio in cui viene prodotto e ha un’anima sempre diversa. Per esempio quello del Garda, protagonista del libro più recente del relatore,Olio di lago (Mondadori), possiede aroma e sapore vellutati, e non sarebbe giusto snaturarlo per inseguire un profumo o un colore più intenso. Così un buon degustatore non deve lasciarsi influenzare da un bel colore verde vivo per la preferenza da accordare in un concorso: ecco perché i bicchieri da degustazione sono di solito opachi. Come potremo constatare di persona se parteciperemo all’Olio Officina Food Festival, che Caricato sta organizzando per i prossimo 28 e 29 gennaio a Palazzo Giureconsulti di Milano: una grande kermesse internazionale di cultura enogastronomica e non solo.
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